بای مائو هو

بای مائو هو (白毛猴, bái máo hóu) — «میمون پشمالوی سفید» — نامی تاریخی است که دو چای کاملاً متفاوت از استان فوجیان را در بر می‌گیرد که تنها اشتراکشان همین نام «میمون پشمالوی سفید» است:

(۱) بای مائو هوی جنگ‌هه (政和白毛猴) — چای سبز (绿茶) از شهرستان جنگ‌هه (政和县)، شمال فوجیان. این چای را تاجر چای فن چانگیی (范昌义) در سال ۱۹۱۰ ابداع کرد. فناوری آن «介于红茶绿茶之间» — «میان چای قرمز و چای سبز» توصیف می‌شود: پژمرده‌سازی طولانی (۱۶–۱۸ ساعت) همراه با اکسایش نسبی تخمیری، سپس تثبیت سبزینگی، پیچاندن و خشک کردن. لقب محلی آن «白绿» (بای لو، «سفید-سبز») است. در اصل به گوانگ‌دونگ، هنگ‌کنگ و ماکائو صادر می‌شد. مادهٔ خام آن رقم مشهور جنگ‌هه دابایچا (政和大白茶) است — همان رقمی که چای سفید «جنگ‌هه بایهاو این‌جن» از آن تهیه می‌شود. جنگ‌هه از دورهٔ سونگ شمالی به تولید سوزن‌های نقره‌ای شهرت داشته است؛ این شهرستان نام خود را به دورهٔ سلطنت جنگ‌ههٔ امپراتور هوئی‌تسونگ (۱۱۱۱–۱۱۱۸) بخشید که بنا بر روایات چنان شیفتهٔ چای محلی شد که یک دورهٔ کامل را به نام این شهرستان نام‌گذاری کرد.

(۲) بای مائو هوی آن‌شی (安溪白毛猴) — چای اولونگ (乌龙茶) از آن‌شی، جنوب فوجیان. رقم اصلی از کوه شیژو (石竹岩, ارتفاع ۷۰۰+ متر) که برادران شه جیا و شه بینگ (谢驾、谢冰) در اواخر دورهٔ چینگ آن را توسعه دادند. فرآوری — تماماً اولونگ همراه با تخمیر و «窨制» (یین جی، «دم‌دهی» تکمیلی). این چای با نام «安溪药茶» («چای دارویی آن‌شی») شهرت داشت و به تایوان، ژاپن، جنوب شرق آسیا و اروپا صادر می‌شد. امروزه تقریباً نابود شده است — در کوه شیژو تنها ۷–۸ درخت کهنسال باقی مانده است.

این مقاله به بای مائو هوی جنگ‌هه (چای سبز / «سفید-سبز») اختصاص دارد، چرا که همین نسخه در کلکسیون موجود و دست‌یافتنی‌تر است. نسخهٔ آن‌شی در بخش «مقایسه» ذکر می‌شود.

۱. رده‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá) که به‌طور رسمی تخمیرنشده است، اما با پژمرده‌سازی طولانی (۱۶–۱۸ ساعت) — «制法介于红茶绿茶之间» («فناوری میان قرمز و سبز»). لقب محلی — «白绿» (بای لو، «سفید-سبز»). تأکید بر «حفظ کرک» (保毫, bǎo háo) و «شکل‌دهی» (做形, zuò xíng) است.

• رده: نام تاریخی چای (历史名茶). در سال ۱۹۱۰ ابداع شد. در کتاب «جونگ‌گو چاجینگ» (《中国茶经》) به‌عنوان چای سبز طبقه‌بندی می‌شود، هرچند فناوری آن عناصری از چای سفید (پژمرده‌سازی طولانی) و حتی کمی اولونگ (اکسایش جزئی هنگام پژمرده‌سازی) را در بر دارد.

• خاستگاه: چین، استان فوجیان (福建省)، شهرستان جنگ‌هه (政和县, Zhènghé Xiàn)، شمال فوجیان. جنگ‌هه در کنار فودینگ و جیانیو یکی از «سه شهرستان بزرگ چای» فوجیان است. مختصات: ~۲۷°۲۲′ شمالی، ۱۱۸°۵۱′ شرقی.

۲. تاریخ و اهمیت فرهنگی:

• تاریخ:

جنگ‌هه شهری با کهن‌ترین پیشینهٔ چای در شمال فوجیان است. تولید سوزن‌های نقره‌ای (银针) در اینجا از دورهٔ سونگ شمالی (۹۶۰–۱۱۲۷) رواج داشته است. بنا بر روایات، امپراتور هوئی‌تسونگ (宋徽宗, ۱۱۰۰–۱۱۲۶)، حامی پرآوازهٔ هنرها و نویسندهٔ رسالهٔ «دا گوان چا لون» (《大观茶论》, «گفتارهایی دربارهٔ چای [دورهٔ] دا گوان»)، چنان شیفتهٔ چای سفید این شهرستان شد که در سال ۱۱۱۵ دورهٔ سلطنت خود را به «جنگ‌هه» (政和, «هماهنگی در فرمانروایی») تغییر نام داد — به نام شهرستان. این یکی از نادرترین مواردی است که یک فرمانروا دورهٔ حکومتش را به افتخار چای نام‌گذاری کرده است.

بر این شالودهٔ کهن چای، در سال ۱۹۱۰ تاجر چای محلی فن چانگیی (范昌义, Fàn Chāngyì) نوع تازه‌ای از چای — بای مائو هو — را پدید آورد. فَن فناوری منحصربه‌فردی را توسعه داد که پژمرده‌سازی طولانی چای سفید (۱۶–۱۸ ساعت) را با «کشتن سبزینگی» چای سبز در هم می‌آمیزد. نتیجه چایی است «میان قرمز و سبز»، با شکل کرک‌دار و حجیم «میمون خمیده» و طعمی ملایم و «عطر پاک» (香清味醇). بای مائو هو به سرعت بازارهای گوانگ‌دونگ، هنگ‌کنگ و ماکائو را تسخیر کرد — مناطقی که به چای‌های کرک‌دار («毫») با طعم ملایم ارج می‌نهند.

• نام: 白毛 (Bái Máo) — «کرک سفید» (کرک فراوان سفید روی جوانه‌ها و برگ‌های جوان)؛ 猴 (Hóu) — «میمون». برگ‌های پیچ‌خورده و خمیده که انبوه کرک سفید آنها را پوشانده، تداعی‌گر میمونی جمع‌شده در خود است. لقب محلی — «白绿» («سفید-سبز») — گویای سرشت میان‌پردهٔ فناوری است. دسته‌های برجستهٔ خاص پسوند «王» (وانگ، «شاه») می‌گیرند.

• اهمیت فرهنگی: بای مائو هو چایی «دورگه» است: زادهٔ شهری که نامش را به یک دورهٔ کامل از تاریخ سونگ بخشید، برآمده از هم‌آمیزی سنت‌های چای سفید و سبز. فناوری «میان قرمز و سبز» آن روحیهٔ آزمونگری فوجیانی را بازمی‌تاباند که همهٔ شش ردهٔ چای چین را پدید آورد.

۳. توصیف گیاه‌شناسی و مادهٔ خام:

• رقم / کولتیوار: جنگ‌هه دابایچا (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá) — «چای سفید بزرگ جنگ‌هه». یکی از ارزشمندترین کولتیوارهای فوجیان: جوانه‌ها و برگ‌هایی درشت و گوشتی که انبوه کرک سفید پوشانده است. نوع درختچه‌ای (灌木型)، رقم میان‌برگ (中叶类)، میان‌رس (中芽种). از همین رقم است که چای سفید نامدار «جنگ‌هه بایهاو این‌جن» (政和白毫银针) و «جنگ‌هه بای مو دان» (政和白牡丹) تولید می‌شود.

• چینش: پس از چینگمینگ (清明后)، بهاره. استاندارد — یک جوانه + دو یا سه برگ جوان (一芽二三叶) که انبوه کرک سفید دارند. تنها شاخسارهای سالم در هوای خشک چیده می‌شوند. شاخسارها باید درشت و «肥壮» (فِیجوانگ، «گوشتی و استوار») باشند.

• الزامات مادهٔ خام: به‌هیچ‌وجه نباید کرک آسیب ببیند — «保毫» (بائو هائو، «حفظ کرک») — اصل بنیادین است. شاخسارها را با لایه‌ای شُل در سبدهای بامبو می‌چینند و از فشردگی پرهیز می‌کنند.

۴. ترُوار و ویژگی‌های کشت:

• ارتفاع رویش: ۶۰۰–۹۰۰ متر (منطقهٔ کوهستانی شمال فوجیان). شهرستان جنگ‌هه در دامنه‌های رشته‌کوه ووئی‌شان (武夷山脉)، در مرز فوجیان و جه‌جیانگ جای دارد — یکی از مرتفع‌ترین شهرستان‌های چای‌خیز استان.

• اقلیم: موسمی نیمه‌گرمسیری. میانگین دمای سالانه حدود ۱۸ درجهٔ سانتی‌گراد. بارندگی سالانه ۱۶۰۰–۱۸۰۰ میلی‌متر. رطوبت بالا، مه‌های پیاپی — بیش از ۱۸۰ روز در سال. نوسان چشمگیر دمای شبانه‌روز (>۸ درجهٔ سانتی‌گراد) — انباشت آمینواسیدها و مواد عطری را تحریک می‌کند. نور پراکندهٔ ناشی از ابرناکی — از عوامل کلیدی تأمین کرک فراوان روی شاخسارهای جنگ‌هه دابایچا.

• خاک‌ها: سرخ-زرد (红壤، 黄壤)، اسیدی (pH ۴.۵–۵.۵). زهکشی خوب، عمیق (>۶۰ سانتی‌متر)، سرشار از مواد آلی و کانی‌ها. سنگ مادر گرانیت و ماسه‌سنگ که «استخوان‌بندی» کانی طعم را فراهم می‌کند. نمونهٔ شاخص کمربند کوهستانی شمال فوجیان — همان خاک‌هایی که اولونگ‌های صخره‌ای ووئی‌شان روی آن می‌رویند، هرچند ارتفاع و خرداقلیم متفاوت است.

• بوم‌شناسی: جنگ‌هه شهرستانی کوهستانی با پوشش جنگلی بالا (>۷۰٪) است. بیشه‌های بامبو، جنگل‌های کاج و پهن‌برگ «سایبانی سبز» بر فراز باغ‌های چای می‌سازند. منابع آب — جویبارها و رودهای حوضهٔ مین‌جیانگ. نبود صنعت در منطقهٔ کوهستانی.

۵. فناوری تولید:

فناوری بای مائو هو «دورگه‌ای» یگانه است که عناصر چای سفید، سبز و تا اندازه‌ای قرمز را در هم می‌آمیزد. اصول بنیادین: «保毫» (حفظ کرک) و «做形» (شکل‌دهی «میمون»). «کیفیت درونی وابسته به پژمرده‌سازی درست است» (内质重萎凋适度) — فرمول کلیدی.

• پژمرده‌سازی (萎凋, wěidiāo): ۱۶–۱۸ ساعت — بسیار طولانی‌تر از چای سبز معمولی (۲–۴ ساعت). برگ‌ها را با لایه‌ای نازک روی سینی‌های بامبو یا «水筛» (شویشای، «الک آبی») در سایه یا اتاقی تهویه‌شونده می‌گسترانند. طی ۱۶–۱۸ ساعت اکسایش نسبی تخمیری پلی‌فنول‌ها رخ می‌دهد: افت رطوبت ۲۵–۳۰٪، برگ‌ها به سبز تیره می‌گرایند، دمبرگ‌ها چروکیده می‌شوند، کرک «همچون نقره» پدیدار می‌گردد (白毫显露, 毫毛如银)، بافت «نرم چون پنبه» (叶质柔软如棉)، دمبرگ خم می‌شود بی‌آنکه بشکند (梗折不脆断). پژمردگی بیش‌ازحد ← سرخ‌شدگی؛ پژمردگی ناکافی ← تلخی «سبز» اضافی.

• تثبیت سبزینگی (杀青, shāqīng): در دیگ در دمای ۱۴۰–۱۵۰ درجهٔ سانتی‌گراد. نخست «پرتابی» (扬炒, yáng chǎo)، سپس برشته‌سازی «بسته» (闷炒, mèn chǎo). تا زمانی که رنگ به «青» (چینگ، آبی-سبز) تغییر کند، دمبرگ زرد-سبز شود و عطر «清香» (پاک) بدون مزهٔ علفی پدیدار گردد.

• پیچاندن-شکل‌دهی (揉捻/做形): مرحله‌ای یگانه — تلفیق پیچاندن و شکل‌دهی «میمون». استادکار به تناوب «غلتاندن» (揉搓, róucuō) و «چرخاندن تودهٔ چای» (茶团旋转, chá tuán xuánzhuǎn) را اجرا می‌کند: برگ به شکل‌های گِرد و خمیده‌ای درمی‌آید که «میمون جمع‌شده» را تداعی می‌کند. عملیات «سبک و ملایم، با دقت به کرک» (操作轻巧，注意保毫). ۵–۸ دقیقه. «توده‌های چای» مرطوب (湿茶团) — هر یک ۵۰–۵۰۰ گرم.

• خشک‌سازی آغازین (初烘): ۱۰۰–۱۱۰ درجهٔ سانتی‌گراد. روی هر «焙笼» (بِی‌لونگ، سبد خشک‌کن بامبو) ۱۰–۱۵ «تودهٔ کوچک چای» قرار می‌گیرد. تا ۵۰–۶۰٪ خشکی (برگ‌ها به انگشت نمی‌چسبند).

• خشک‌سازی-شکل‌دهی مجدد (复焙整形): ۵۰–۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد. هم‌زمان شکل‌دهی ادامه می‌یابد: برگ‌ها تا شکل کامل «میمون کوچک» (小猴) «ساخته» می‌شوند. کرک نباید بریزد (دما نه بیش‌ازحد بالا)، و رنگ نباید به زرد-قهوه‌ای «خفه» شود (دما نه بیش‌ازحد پایین). تا ۸۰–۹۰٪ خشکی — کاهش به ۴۰–۵۰ درجهٔ سانتی‌گراد. خشک‌کردن نهایی تا آمادگی کامل.

• گزینش (拣剔): زدودن دمبرگ‌ها و برگ‌های ناقص. بسته‌بندی.

۶. ویژگی‌های ارزیابی حسی:

• نمای برگ خشک: برگ‌های درشت و خمیده، «میمون‌های جمع‌شده» (犹如毛猴静伏, «همچون بچه‌میمونی که آرام خفته است»). انبوه کرک نقره‌ای-سفید. فرم حجیم، «肥壮卷曲» (فِیجوانگ جوانچوی، «گوشتی و پیچ‌خورده»). رنگ از سبز نقره‌ای تا سبز تیره با «شبنم» نقره‌ای.

• عطر: «کرک‌وار» (毫香, háo xiāng) — تازه، اندکی شیرین. پاک (清香). پیچیده‌تر از چای سبز معمولی — با فرازهای «شیری» و «عسلی» که پیامد پژمرده‌سازی طولانی‌اند.

• طعم: ملایم، «醇和微甘» (چونهه وِیگان، «هماهنگ-ملایم، اندکی شیرین»). گسی حداقل. «回甘» (بازگشت شیرینی) آشکار. بدنه متوسط، «مخملی».

• رنگ دم‌آورده: «清绿泛黄» (چینگلو فانهوانگ، «سبز پاک با جلای زرد»). در برخی منابع — «橙黄» (چِنگهوانگ، «کهربایی-زرد») — که بسته به درجهٔ پژمرده‌سازی تغییر می‌کند.

• تفالهٔ چای: نرم، یکپارچه، کشسان، سبز درخشان (嫩绿、完整、匀净、无杂). شاخسارها شکل خود را حفظ می‌کنند — نشانهٔ «保毫» و فرآوری ملایم.

۷. ترکیب شیمیایی:

• پلی‌فنول‌ها (茶多酚): متعادل — پژمرده‌سازی طولانی (۱۶–۱۸ ساعت) تا اندازه‌ای کاتچین‌ها را اکسید و گسی را کاهش می‌دهد. از نظر سطح پلی‌فنول‌ها، بای مائو هو به چای‌های سفید (۱۵–۲۰٪) نزدیک‌تر است تا چای‌های سبز استاندارد (۲۰–۳۰٪).

• آمینواسیدها (氨基酸): بالا — جنگ‌هه دابایچا یکی از «پُرآمینواسیدترین» کولتیوارهای فوجیان + ترُوار کوهستانی (مه >۱۸۰ روز، نوسان شبانه‌روزی >۸ درجهٔ سانتی‌گراد) = نیمرخ آمینواسیدی غنی. L-تیانین چیره است — مسئول شیرینی «ابریشمی» خاص و «毫香» (عطر کرک).

• EGCG: حضور دارد، اما به شکل «ملایم‌تر» — اکسایش جزئی در پژمرده‌سازی ۱۶–۱۸ ساعته بخشی از EGCG را به تیافلاوین‌ها و تیاروبیجین‌ها تبدیل می‌کند و نیمرخ آنتی‌اکسیدانی «دوگانه‌ای» پدید می‌آورد که ویژهٔ چای‌های سبز خالص نیست.

• کافئین: متعادل.

• ویتامین‌ها: C، گروه B.

• کانی‌ها: فلوئور، پتاسیم، منیزیم، روی.

۸. خواص مفید:

• محافظت آنتی‌اکسیدانی: پلی‌فنول‌ها + EGCG + ویتامین C. پژمرده‌سازی طولانی تا اندازه‌ای کاتچین‌ها را به تیافلاوین‌ها تبدیل می‌کند و نیمرخ آنتی‌اکسیدانی «دوگانه» (سبز + نیمه‌اکسیده) فراهم می‌سازد.

• اثر ملایم نیروبخشی: کافئین + L-تیانین — هوشیاری بدون اضطراب. به‌ویژه ملایم — به‌دلیل کاهش پلی‌فنول‌ها و افزایش آمینواسیدها.

• پشتیبانی از گوارش: کاتچین‌های متعادل حرکت دستگاه گوارش را تحریک می‌کنند، بدون تحریک مخاط (برخلاف چای‌های سبز «قوی‌تر»).

• عملکردهای شناختی: L-تیانین فعالیت امواج آلفای مغز را تحریک می‌کند.

• توجه: ویژگی‌های یادشده بر پایهٔ داده‌های عمومی‌اند و توصیهٔ پزشکی به شمار نمی‌آیند.

۹. دم‌آوری:

• دمای آب: ۷۵–۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد. «میمون‌های» ظریف به آب جوش حساس‌اند — کرک «سوخته» می‌شود و دم‌آورده را کدر می‌کند.

• مقدار چای: ۳–۵ گرم برای ۱۵۰–۲۰۰ میلی‌لیتر.

• ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان چینی — برای تماشای گشودن «میمون‌ها» و کرک نقره‌ای در آب.

• روند: ۱. ظرف را گرم کنید. ۲. چای را بریزید. ۳. آب‌کشی — آب بریزید، پس از ۳ ثانیه خالی کنید. برای بای مائو هو آب‌کشی توصیه می‌شود — «میمون‌های» حجیم پیچ‌خورده را «می‌گشاید» و کرک‌های ریز را از نخستین دم‌آورده می‌زداید. ۴. نخستین دم‌ریزی — ۱–۲ دقیقه (۷۵–۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد). ۵. ۳–۵ دم‌آوری، زمان را هر بار ۱۵–۲۰ ثانیه افزایش دهید. ۶. تفاله را بنگرید: اگر شاخسارها یکپارچه، نرم، سبز درخشان و با کرک سالم باشند — چای اصیل و درست دم‌آورده شده است. شاخسارهای خردشده با کرک ریخته نشانهٔ خشک‌کردن بیش‌ازحد یا تقلب‌اند.

• ویژگی: به‌لطف پژمرده‌سازی طولانی (۱۶–۱۸ ساعت)، بای مائو هو در برابر دما «بردبارتر» از چای‌های سبز استاندارد است: حتی در ۸۵ درجه تلخ نمی‌شود و فرازهای «عسلی» را آشکار می‌کند. با این حال، برای بیشینهٔ «毫香» (عطر کرک) دمای ۷۵–۸۰ درجه ترجیح دارد.

۱۰. نگهداری:

• دما: ۰–۵ درجهٔ سانتی‌گراد، درب‌بندی هوابند. بای مائو هو به‌ویژه به رطوبت حساس است — کرک فراوان روی برگ‌ها مانند «اسفنج» عمل می‌کند و رطوبت هوا و بوهای بیرونی را سریع‌تر از بیشتر چای‌های سبز جذب می‌کند.
• ظرف: هوابند، مات. فویل + بسته‌بندی وکیوم ایده‌آل است. پیش از گشودن، به دمای اتاق برسانید تا از چگالش روی کرک جلوگیری شود.
• نور: ایزولهٔ کامل — کرک و کلروفیل به نور حساس‌اند.
• ماندگاری: ۶–۸ ماه در دمای ۰–۵ درجه. بهتر است در سال برداشت مصرف شود. نگهداری طولانی توصیه نمی‌شود: بای مائو هو به خاطر تازگی و «毫香» ارزش دارد که با گذر زمان از میان می‌روند.

۱۱. قیمت و تقلب‌ها:

بای مائو هو چایی کمیاب و گران‌بهاست: پهنهٔ محدود (جنگ‌هه)، کار دستی، مادهٔ خام پرمایه (جنگ‌هه دابایچا)، فناوری پیچیده (۱۶–۱۸ ساعت پژمردگی + شکل‌دهی دستی «میمون»).

• چگونه از تقلب‌ها پرهیز کنیم:
  • شکل — «میمون‌های» حجیم و خمیده که انبوه کرک سفید پوشانده. نه تخت، نه «سوزنی».
  • عطر — «毫香 + 清香» (کرکی + پاک). بی‌آنکه ته‌مایهٔ «علفی» یا «سوخته» داشته باشد.
  • دم‌آورده — «清绿泛黄» (سبز پاک با جلای زرد). دم‌آوردهٔ کدر نشانهٔ خشک‌کردن بیش‌ازحد است.
  • تفاله — شاخسارهای یکپارچه و نرم با کرک سالم.

۱۲. دانستنی‌های جالب:

• شهرستانی که نام خود را به یک دورهٔ سلطنت داد. جنگ‌هه تنها شهرستان چین است که امپراتور هوئی‌تسونگِ سونگ یک دورهٔ کامل حکومت (۱۱۱۱–۱۱۱۸) را به نام آن نام‌گذاری کرد: او چنان شیفتهٔ چای سفید محلی شد که نام دوره را به «جنگ‌هه» (政和) تغییر داد. بای مائو هو دنباله‌روی این سنت هزارساله است.

• «میان قرمز و سبز» (介于红茶绿茶之间). فناوری یگانه: ۱۶–۱۸ ساعت پژمرده‌سازی (همچون چای سفید) + تثبیت و پیچاندن (همچون چای سبز). برآیند چایی است که به‌طور رسمی سبز، اما از نظر طعم به سفید نزدیک‌تر است.

• فن چانگیی (范昌义, ۱۹۱۰). آفرینندهٔ بای مائو هو — تاجر چای جنگ‌هه‌ای که سنت‌های چای سفید و سبز را برای بازار صادراتی گوانگ‌دونگ و هنگ‌کنگ در هم آمیخت.

• دو بای مائو هو. نسخهٔ جنگ‌هه (سبز/سفید-سبز، جنگ‌هه دابایچا) و نسخهٔ آن‌شی (اولونگ، از کوه شیژو). بای مائو هوی آن‌شی که برادران شه جیا و شه بینگ در اواخر چینگ پدید آوردند، با نام «安溪药茶» («چای دارویی آن‌شی») شهرت یافت و از راه تایوان به ژاپن، جنوب شرق آسیا و اروپا صادر می‌شد. برادر شه بینگ چنان ثروتمند شد که در سال ۱۸۷۸، هنگام خشکسالی شاندونگ، کاروانی از آذوقه فراهم کرد و به فراخوان کمکِ دربار امپراتوری پاسخ گفت — و به همین خاطر از دربار چینگ لقب «奉政大夫» (فِنگ‌جِنگ دافو) و حق استفاده از «花翎» (پَر طاووس) دریافت کرد. امروزه بای مائو هوی آن‌شی تقریباً نابود شده — در کوه شیژو تنها ۷–۸ درخت کهنسال با «碗口粗» («تنه‌ای به پهنای کاسه») باقی مانده است.

• «میمون در آرامش» (毛猴静伏). شکل برگ‌ها امضای این چای است: حجیم، پیچ‌خورده، پوشیده از کرک نقره‌ای — به‌راستی بچه‌میمون‌هایی را می‌مانند که در خود جمع شده‌اند.

• جنگ‌هه دابایچا — رقمی همه‌کاره. از یک رقم چای سفید این‌جن، چای سفید بای مو دان، چای قرمز «جنگ‌هه گونگفو» (政和工夫红茶) و بای مائو هو تولید می‌شود. چهار ردهٔ چای از یک کولتیوار — رکوردی چشمگیر.

۱۳. مقایسه با دیگر چای‌های جنگ‌هه و فوجیان:

• جنگ‌هه بایهاو این‌جن (政和白毫银针): چای سفید از همان رقم (جنگ‌هه دابایچا). تنها جوانه. پژمرده‌سازی حتی طولانی‌تر (۲۴–۴۸ ساعت)، بدون تثبیت. بای مائو هو — با تثبیت و پیچاندن، از جوانه + ۲–۳ برگ، با سرشت «سبز».

• بای مائو هوی آن‌شی (安溪白毛猴): چای اولونگ از کوه شیژو. تخمیر کامل اولونگ + «窨制». «چای دارویی آن‌شی». تقریباً نابود شده. نوعی کاملاً متفاوت — اولونگ، نه سبز.

• تایپینگ هو کوئی (太平猴魁): آن‌هوئی. همچنین چایی «میمونی»، ولی تخت، درشت‌برگ، بی‌کرک. بای مائو هو — پیچ‌خورده، حجیم، با کرک فراوان. هر دو سبزند، اما از استان‌های متفاوت و با فناوری متفاوت.

• جنگ‌هه بای مو دان (政和白牡丹): چای سفید از جنگ‌هه دابایچا. جوانه + ۱–۲ برگ. بدون تثبیت. بای مائو هو — با تثبیت و شکل‌دهی «میمون». هر دو «کرک‌دار»، اما در رده‌های متفاوت.

در پایان:

بای مائو هو چایی با تبار هزارساله است: شهرستان جنگ‌هه که نام خود را به دورهٔ سلطنت یک امپراتور سونگ بخشید، در سال ۱۹۱۰ این «دورگه» از چای سفید و سبز را زایید. فرمول آن — ۱۶–۱۸ ساعت پژمرده‌سازی + تثبیت + شکل‌دهی «میمون جمع‌شده» — چایی می‌آفریند که به‌طور رسمی سبز، اما در جان «白绿» («سفید-سبز») است: عطر کرک، طعم ملایم «میان» رده‌ها، «میمون‌های» نقره‌ای در فنجان. از همان رقم جنگ‌هه دابایچا چهار گونه چای — از سوزن‌های سفید تا «گونگفوی» قرمز — ساخته می‌شود؛ بای مائو هو «گذارترین» آنهاست، چای-پلی میان سفید و سبز، زادهٔ روح آزمونگری فوجیان.