دونگشان شیو فنگ

دونگشان شیو فنگ (东山秀峰, Dōngshān xiù fēng) یک چای سبز کوهستانی از شهرستان شیمن (石门县) در استان هونان است و از «ده چای نامدار هونان» (湖南十大名茶, ۲۰۰۵) به‌شمار می‌رود. این چای در سال ۱۹۸۶ در مزرعه‌ی دولتی چای «دونگشان‌فنگ» (东山峰茶厂) در ارتفاع ۱۲۰۰–۱۴۹۸/۵ متری، در منطقه‌ای که بیش از ۱۸۰ روز از سال مه‌آلود است و پوشش جنگلی آن به ۹۰٪ می‌رسد، ابداع شد. نام آن — «قله‌ی زیبای کوه شرقی» — به دلیل برگ‌های راست و باریکی که یادآور قله‌های مینیاتوری کوهستانی پوشیده از کرک نقره‌ای است، برگزیده شد. در سال ۲۰۰۶، شاعر تایوانی یو گوانگ‌جونگ (余光中, Yú Guāngzhōng, ۱۹۲۸–۲۰۱۷) — یکی از بزرگ‌ترین ادیبان چینی‌زبان سده‌ی بیستم — خطاطی‌ای به این چای تقدیم کرد با این مضمون: «دونگشان شیو فنگ، شیانگ ون تیان‌شیا» (东山秀峰、香闻天下، «قله‌ی زیبای کوه شرقی — عطری که در سراسر جهان شنیده می‌شود»).

۱. رده‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá)، تخمیرنشده. شکل نواری (条索形, tiáosuǒ xíng) — برگ‌های راست و باریک. فناوری آن تفت دادن در دیگ (炒, chǎo) را با خشک‌کردن نهایی روی زغال چوب (木炭烘焙, mùtàn hōngbèi) ترکیب می‌کند، که این چای را از بیشتر چای‌های سبز هونان که با خشک‌کن برقی پایان می‌یابند، متمایز می‌سازد.

• رده: یکی از «ده چای نامدار هونان» (湖南十大名茶, ۲۰۰۵ — در کنار شیمن این فنگ از همان شهرستان). محصول دارای نشان جغرافیایی (国家地理标志产品). در سال ۱۹۹۰ در مسابقه‌ی سراسری چای‌های نامدار چین، رتبه‌ی نخست از نظر مجموع امتیازات را به دست آورد و نشان ملی نقره‌ی کیفیت (国家质量银质奖) دریافت کرد. نشان طلای مسابقه‌ی «مینگ‌چا بی» ی هونان (名茶杯, ۱۹۹۱). نشان طلای مسابقه‌ی بین‌المللی «چای نامدار فرهنگی» (国际文化名茶金奖, ۲۰۰۲). مزرعه‌ی چای «دونگشان‌فنگ» در سال ۱۹۹۱ به نخستین بنگاه چای چین تبدیل شد که گواهی ملی «فرآورده‌ی غذایی سبز» (绿色食品) را برای چای دریافت کرد. این چای به اروپا، آمریکا و جنوب شرق آسیا صادر می‌شود.

• خاستگاه: چین، استان هونان (湖南省, Húnán Shěng)، شهر چانگ‌ده (常德市, Chángdé Shì)، شهرستان شیمن (石门县, Shímén Xiàn). هسته‌ی تولید، مزرعه‌ی دولتی چای «دونگشان‌فنگ» (东山峰农场) است که بر روی رشته‌کوهی به همین نام، در ارتفاع ۱۲۰۰–۱۴۹۸/۵ متری، در کمربند ابری در مرز هونان و هوبئی جای دارد. شهرستان شیمن در دامنه‌ی شرقی رشته‌کوه وولینگشان (武陵山脉)، در پای کوه هوپینگشان (壶瓶山, ۲۰۹۸/۷ متر) — بلندترین نقطه‌ی هونان — قرار گرفته است.

• مختصات جغرافیایی: حدود ۲۹°۴۰′ شمالی، ۱۱۰°۴۰′ شرقی.

۲. تاریخچه و اهمیت فرهنگی:

• تاریخچه: شهرستان شیمن یکی از کهن‌ترین مناطق چای‌خیز هونان است، با تاریخچه‌ی مستند چای‌کاری که به دوره‌ی جین غربی (سده‌های سوم–چهارم میلادی) بازمی‌گردد. در «یادداشت‌هایی درباره‌ی سرزمین جینگ‌جو» (《荆州土地记》) آمده است: «هفت شهرستان وولینگ همگی چای تولید می‌کنند و [چای آن‌ها] بهترین است». در دوره‌ی سونگ، چای محلی «نیودی» (牛抵茶، «چای گاو شاخ‌زن») به چای دربار («گونگ‌چا»، 贡茶) تبدیل شد و تا دوره‌ی چینگ نیز همین جایگاه را حفظ کرد. نیایشگاه جیاشان (夹山寺) در شیمن یکی از خاستگاه‌های «فرهنگ چای ذِن بودایی» (茶禅一味) به‌شمار می‌رود.

  ابداع (۱۹۸۶). این چای را کارشناسان مزرعه‌ی دولتی چای «دونگشان‌فنگ» که بر روی رشته‌کوهی به همین نام جای دارد، پدید آوردند. نام «شیو فنگ» — «قله‌ی زیبا» — را مدیون ریخت برگ‌های چای است: راست، باریک و دارای «قله‌های» نقره‌ای از کرک که یادآور قله‌های مینیاتوری کوهستان است.

  کسب شهرت (۱۹۹۰–۲۰۰۵). در سال ۱۹۹۰، دونگشان شیو فنگ در مسابقه‌ی سراسری چای‌های نامدار چین، بالاترین امتیاز کل را در میان همه‌ی شرکت‌کنندگان و نشان ملی نقره‌ی کیفیت (国家质量银质奖) را به دست آورد. در سال ۱۹۹۱ — نشان طلای «مینگ‌چا بی» ی هونان. در همان سال ۱۹۹۱، مزرعه‌ی چای «دونگشان‌فنگ» به نخستین بنگاه چای در کشور دست یافت که گواهی «فرآورده‌ی غذایی سبز» گرفت. در سال ۲۰۰۲ — طلای مسابقه‌ی بین‌المللی «چای نامدار فرهنگی». در سال ۲۰۰۵، دونگشان شیو فنگ در فهرست «ده چای نامدار هونان» جای گرفت — در کنار شیمن این فنگ از همان شهرستان (رویدادی بی‌مانند: دو چای از یک شهرستان در میان ده چای برتر).

  خطاطی یو گوانگ‌جونگ (۲۰۰۶). شاعر تایوانی یو گوانگ‌جونگ (余光中) — سراینده‌ی شعر افسانه‌ای «دلتنگی» (《乡愁》, ۱۹۷۲) که هر دانش‌آموزی در چین و تایوان آن را از بَر است — از باغ‌های چای دونگشان‌فنگ دیدار کرد و خطاطی‌ای با این مضمون هدیه داد: «东山秀峰、香闻天下» («قله‌ی زیبای کوه شرقی — عطری که در سراسر جهان شنیده می‌شود»). این دیدار و این خطاطی بخشی از «همایش فرهنگ چای شیمن» (湖南石门茶文化论坛, ۲۰۰۶) بود که ابعاد گسترده‌ای یافت.

  در دهه‌ی ۱۹۸۰، خواننده هه جی‌گوانگ (何纪光, Hé Jìguāng, ۱۹۳۹–۲۰۰۲)، که از نامداران آواز محلی هونان به‌شمار می‌رفت، نیز اشعاری در ستایش این چای سرود — در همان دورانی که این چای تازه پدید آمده بود.

• نام:

  • «دونگشان» (东山) — «کوه شرقی» — نام رشته‌کوهی در شهرستان شیمن. «فنگ» (峰) — «قله، نوک».
  • «شیو» (秀) — «زیبا، باریک، ظریف». «دونگشان شیو فنگ» — «قله‌ی زیبای کوه شرقی» — تصویری است که هم چشم‌انداز و هم ریخت برگ چای را توصیف می‌کند: راست، باریک، با «قله‌ی» نقره‌ای کرک.

• اهمیت فرهنگی: شیمن (石门) — «دروازه‌های سنگی» — شهرستانی است بی‌مانند از آن رو که دو چای آن هم‌زمان در میان ده چای برتر هونان جای گرفته‌اند: دونگشان شیو فنگ و شیمن این فنگ. خطاطی یو گوانگ‌جونگ — موردی بسیار نادر است که یک چای منطقه‌ای «دعای خیر» یک ادیب در سطح جهانی را دریافت می‌کند. این شهرستان به برکت نیایشگاه جیاشان «زادگاه ذِن چای چین» (中国茶禅之乡) و همچنین «زادگاه چای سبز تفت‌داده» (中国炒青茶发源地) به‌شمار می‌رود — در روستای سیشانیا (西山垭) از قصبه‌ی یانچی، کهن‌ترین نشانه‌های فناوری تفت دادن چای یافت شده است.

۳. توصیف گیاه‌شناختی و ماده‌ی خام:

• رقم / کولتیوار: چندین رقم از گونه‌ی Camellia sinensis var. sinensis به کار می‌رود که برای شرایط کوهستانی برگزیده شده‌اند:

  • آنهوا یونتای دایه جونگ (安化云台大叶种, Ānhuà Yúntái Dàyè Zhǒng) — رقم درشت‌برگ هونانی از آنهوا. پیکره‌ی غلیظ دم‌کرده و محتوای بالای پلی‌فنول‌ها را تضمین می‌کند. برگ پهن، بیضوی، با رگبرگ‌های آشکار.
  • بایهاو زائو (白毫早, Báiháo Zǎo) — رقم زودرس ریزبرگ با کرک فراوان نقره‌ای. بخش نرم «جوانه‌ای» با محتوای بالای اسیدهای آمینه را فراهم می‌سازد.
  • جوئه چی (槠叶齐, Zhūyè Qí) — رقم میان‌برگ که هنگام شکل‌دهی «نوار» یکنواختی ایجاد می‌کند. یکی از ارقام برجسته‌ی هونان برای چای‌های سبز.
  • ارقام کمکی: فودینگ دابای چا (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) — رقم درشت‌برگ فوجیانی با کرک فراوان؛ فویون ۶ (福云6号, Fúyún Liùhào) — دورگه‌ای برای مناطق مرتفع. درختان مزرعه‌ی «دونگشان‌فنگ» سنی بیش از ۳۰ سال دارند. وزن ۱۰۰ شاخه‌ی «یک جوانه — یک برگ» حدود ۴۵ گرم است.

• چینش: به دلیل ارتفاع ۱۲۰۰+ متر و اقلیم خنک (دمای میانگین سالانه حدود ۱۳/۶°C)، آغاز چینش تا پس از چینگ‌مینگ (清明, Qīngmíng — آغاز آوریل) به تأخیر می‌افتد — دیرتر از بیشتر مناطق جلگه‌ای هونان. با این حال، رسیدن آرام، بیشینه‌ی انباشت اسیدهای آمینه آزاد و L-تیانین را در شاخه‌ها تضمین می‌کند. چینش تنها در هوای خشک انجام می‌شود.

• استاندارد چینش:

  • درجه‌ی ممتاز (特级, tèjí): تنها جوانه‌ها، طول ≤۲/۵ سانتی‌متر، دست‌کم ۹۰٪ جوانه در ماده‌ی خام. چیده‌شده با دست.
  • درجه‌ی یک (一级, yī jí): یک جوانه با یک برگ، دست‌کم ۸۰٪ در ماده‌ی خام.
  • درجه‌ی دو (二级, èr jí): یک جوانه با دو برگ. استاندارد «پنج ممنوعیت چینش» (五不采, wǔ bù cǎi) رعایت می‌شود: شاخه‌های بنفش، بیمار، آسیب‌دیده از حشرات، برگ شبنم‌دار و برگ پس از باران چیده نشود.

۴. ترّوار و ویژگی‌های پرورش:

• اقلیم: کوهستانی نیمه‌گرمسیری. دمای میانگین سالانه — ۱۳/۶°C — که به‌طور چشمگیری پایین‌تر از جلگه‌های هونان (۱۶–۱۸°C) است. بارندگی سالانه — حدود ۱۹۰۰ میلی‌متر، با پراکندگی نسبتاً یکنواخت. روزهای مه‌آلود — بیش از ۱۸۰ روز در سال — با کوه‌های لوشان (庐山) و ووجی‌شان (五指山) سنجیدنی است. نوسان دمای شبانه‌روزی — بیش از ۸°C، که به انباشت مواد معطر کمک کرده و تجزیه‌ی L-تیانین را کند می‌کند. غلبه‌ی نور پراکنده بر اثر پوشش تقریباً همیشگی ابر، سنتز کلروفیل و اسیدهای آمینه را تحریک می‌کند.

• ارتفاع: ۱۲۰۰–۱۴۹۸/۵ متر از سطح دریا — یکی از مرتفع‌ترین ترّوارهای چای در استان هونان. برای مقایسه: منطقه‌ی اصلی تولید شیمن این فنگ پایین‌تر، در ارتفاعات ۵۰۰–۱۰۰۰ متری جای دارد.

• خاک‌ها: خاک‌های کوهستانی زرد-قهوه‌ای و سرخ (黄棕壤及红壤, huáng zōng rǎng jí hóng rǎng)، با pH ۵/۵–۶/۰ — گستره‌ی بهینه برای بوته‌ی چای. محتوای ماده‌ی آلی — ۲/۰–۴/۲٪ — شاخصی بالا که ناشی از ریزش انبوه برگ درختان است. خاک‌ها از ریزمغذی‌ها غنی‌اند: سلنیوم (Se) — ۰/۸۲ میلی‌گرم/کیلوگرم، روی (Zn) — ۱/۶ میلی‌گرم/کیلوگرم. پوشش جنگلی در محدوده‌ی باغ‌های چای به ۹۰٪ می‌رسد — یکی از بالاترین ارقام در میان ترّوارهای چای چین. باغ‌های چای با جویبارهای کوهستانی آبیاری می‌شوند و در تمام طول سال در میان ابرها فرو رفته‌اند.

• بوم‌شناسی: مزرعه‌ی چای «دونگشان‌فنگ» در سال ۱۹۹۱ به نخستین بنگاه چای در چین تبدیل شد که گواهی دولتی «فرآورده‌ی غذایی سبز» را دریافت کرد — یعنی بسیار پیش از آنکه استانداردهای ارگانیک در چای‌کاری چین فراگیر شود. شهرستان شیمن سپس به «نخستین شهرستان چای ارگانیک هونان» (湖南有机茶第一县) بدل شد، با بیش از ۱۰٬۰۰۰ مو باغ چای دارای گواهی ارگانیک.

۵. فناوری تولید:

فناوری ابداعی با خشک‌کردن نهایی روی زغال (木炭烘焙, mùtàn hōngbèi) — مرحله‌ای که دونگشان شیو فنگ را از بیشتر چای‌های سبز هونان متمایز می‌سازد و عطر نرم شاه‌بلوطی ویژه‌ی آن را پدید می‌آورد. همه‌ی فرآیند هشت مرحله را در بر می‌گیرد:

۱. پهن کردن (摊放, tānfàng): ماده‌ی خام تازه چیده‌شده را در لایه‌ای نازک در اتاقی دارای تهویه به مدت ۲–۳ ساعت پهن می‌کنند. برگ بخشی از رطوبت و بوی «سبز» علفی را از دست می‌دهد و شیره‌ی سلولی تغلیظ می‌شود.

۲. «کشتن سبزینگی» (杀青, shāqīng): دیگ تخت (平口锅, píngkǒu guō)، دمای دیواره‌ها — ۱۶۰°C. تفت دادن دستی: حرکات سریع و پرانرژی برای گرمایش یکنواخت و غیرفعال‌سازی آنزیم اکسیداز. برگ درخشش خود را از دست می‌دهد، نرم می‌شود و عطر پاکی پدیدار می‌شود.

۳. خنک‌سازی — «باد پاک» (清风, qīngfēng): برگ تفت‌خورده را برای سرد شدن سریع، بالا انداخته و روی الک‌های بامبویی الک می‌کنند تا از زرد شدن بر اثر گرمای باقی‌مانده جلوگیری شود.

۴. مالش (揉捻, róuniǎn): دستی، به شیوه‌ی «مالش سبک یک‌دستی برای نوار شدن» (单把轻揉成条, dān bǎ qīng róu chéng tiáo). فشار بسیار کم است تا جوانه‌های نرم آسیب نبینند و کرک‌ها یکپارچه بمانند.

۵. تفت دوم (炒二青, chǎo èr qīng): دیگ در دمای ۷۰°C، به روش «تکاندن» (抖扬, dǒuyáng). برگ خشکانده می‌شود، شکل تثبیت می‌شود و گسترش عطر ادامه می‌یابد.

۶. شکل‌دهی — «راست کردن نوار» (理条定型, lǐtiáo dìngxíng): دما حدود ۵۰°C. برگ را میان کف دست‌ها می‌سایند و برگ‌های چای را به صورت نوارهایی یکنواخت و باریک راست می‌کنند. درست در همین مرحله است که ریخت ویژه‌ی دونگشان شیو فنگ شکل می‌گیرد.

۷. «بالا آوردن کرک» (提毫, tíháo): دما حدود ۶۰°C. سایش ملایم، کرک‌های نقره‌ای را به سطح برگ چای می‌آورد و «قله‌ها» — شناسه‌ی این چای — را پدید می‌آورد.

۸. خشک‌کردن زغالی (木炭烘焙, mùtàn hōngbèi): مرحله‌ی پایانی — خشک‌کردن در دمای ۷۰°C به مدت ۱/۵ ساعت بر روی زغال چوب. همین خشک‌کردن زغالی است که عطر لطیف شاه‌بلوط (板栗香, bǎnlì xiāng) را پدید می‌آورد و «سرزندگی» کرک نقره‌ای را حفظ می‌کند. این «امضای» فناورانه‌ی دونگشان شیو فنگ است که آن را به‌طور بنیادین از بیشتر چای‌های سبز هونان که با خشک‌کن برقی پایان می‌یابند، جدا می‌سازد.

۶. ویژگی‌های حسی:

• نمای برگ خشک: نوارهایی راست، با سطح مقطع گرد (条索紧直, tiáosuǒ jǐnzhí) با «قله‌های» آشکار کرک (峰苗显露, fēngmiáo xiǎnlù). رنگ — سبز زمردی با کرک فراوان نقره‌ای (翠绿披毫, cuìlǜ pī háo). برگ‌های چای از نظر اندازه و شکل یکدست هستند و قله‌های مینیاتوری کوهستان را به یاد می‌آورند — و نام «شیو فنگ» از همین‌جاست.

• عطر برگ خشک: لطیف (嫩香, nèn xiāng)، پاک، با رایحه‌ی آشکار شاه‌بلوط که خشک‌کردن زغالی به آن بخشیده. بدون بوی ناخواسته. طراوت «جنگلی» کوهستانی.

• عطر دم‌کرده: بلند و ماندگار. «عطر چای کوهستانی» (高山茶香) — پاک، «جنگلی»، با شیرینی لطیف شاه‌بلوطی. عطر گام‌به‌گام آشکار می‌شود: دم‌بار نخست — رایحه‌های تازه‌ی سبز؛ دم‌بار دوم — گرمای شاه‌بلوطی؛ دم‌بار سوم — شیرینی ملایم گلی.

• طعم: تازه (鲜爽, xiān shuǎng)، با بازگشت پایدار شیرینی (回甘持久, huígān chíjiǔ). پیکره‌ای میانه، «شفاف» — بدون سنگینی، بدون گسی. احساس پاکی و «آب کوهستان». پس‌طعمی دیرپا، با شیرینی ملایم شیری.

• رنگ دم‌کرده: سبز روشن، درخشان و شفاف (浅绿明亮, qiǎn lǜ míngliàng) — برای درجه‌ی ممتاز. درجه‌ی یک و دو رنگ زرد-سبز پررنگ‌تری می‌دهند.

• ته‌چای (برگ دم‌کشیده): سبز نرم، پاک، یکدست (嫩绿明净匀整, nèn lǜ míng jìng yún zhěng). جوانه‌ها به‌طور کامل باز می‌شوند و «نرمی» بالای ماده‌ی خام را نشان می‌دهند.

۷. ترکیب شیمیایی:

• پلی‌فنول‌ها (茶多酚): ≥۳۰٪ وزن خشک — شاخصی بالا برای چای سبز، که ناشی از پرتو فرابنفش کوهستانی و ارقام درشت‌برگ است. اجزای اصلی — کاتچین‌ها (儿茶素)، از جمله EGCG (اپی‌گالوکاتچین-۳-گالات) — فعال‌ترین آنتی‌اکسیدان زیستی چای سبز.

• اسیدهای آمینه (氨基酸): محتوای افزایش‌یافته، که ناشی از کند شدن رویش رویشی در ارتفاع ۱۲۰۰+ متر و غلبه‌ی نور پراکنده است. L-تیانین (L-茶氨酸) — اسید آمینه‌ی اصلی، که تا ۵۰٪ از کل اسیدهای آمینه‌ی آزاد را تشکیل می‌دهد، — مسئول تازگی طعم و اثر آرامش‌بخش است. شرایط کوهستانی (دمای پایین، فراوانی مه) تبدیل L-تیانین به کاتچین‌ها را کند می‌کند و نمایه‌ای نرم‌تر و کم‌گس‌تر پدید می‌آورد.

• مواد استخراجی در آب (水浸出物): ≥۴۵٪ — شاخصی که از غنای بالای دم‌کرده حکایت دارد.

• کافئین (咖啡碱): محتوای میانه، که برای چای‌های سبز کوهستانی معمول است — حدود ۲/۵–۳/۵٪ وزن خشک. در ترکیب با L-تیانین، اثر نیروبخشی ملایمی بدون برانگیختگی تند ایجاد می‌کند.

• ریزمغذی‌ها: سلنیوم (Se) — ۰/۸۲ میلی‌گرم/کیلوگرم (از خاک‌های آتشفشانی کوهستانی)، روی (Zn) — ۱/۶ میلی‌گرم/کیلوگرم. محتوای سلنیوم به‌طور چشمگیری از میانگین چای‌های چین (۰/۱–۰/۵ میلی‌گرم/کیلوگرم) بالاتر است، که دونگشان شیو فنگ را به «چای سلنیوم‌دار» (富硒茶) بدل می‌سازد.

• ویتامین‌ها: C (اسید آسکوربیک) — به دلیل دمای ملایم خشک‌کردن زغالی (۷۰°C) حفظ می‌شود؛ ویتامین‌های گروه B (B۱, B۲).

• اسانس‌ها: خشک‌کردن زغالی به پیدایش ترکیبات معطر ویژه‌ی سری شاه‌بلوط — پیرازین‌ها و فوران‌ها — که در خشک‌کردن برقی وجود ندارند، یاری می‌رساند.

۸. ویژگی‌های سودمند:

• اثر آنتی‌اکسیدانی: محتوای بالای کاتچین‌ها (پلی‌فنول‌ها ≥۳۰٪) در ترکیب با سلنیوم، پوشش آنتی‌اکسیدانی دوگانه‌ای فراهم می‌سازد. EGCG رادیکال‌های آزاد را خنثی می‌کند و سلنیوم بخشی از گلوتاتیون‌پراکسیداز — آنزیم کلیدی آنتی‌اکسیدانی — را تشکیل می‌دهد.

• اثر نیروبخشی ملایم: ترکیب کافئین و L-تیانین، حالتی از «هوشیاری آرام» — افزایش تمرکز بدون اضطراب — پدید می‌آورد. L-تیانین تولید امواج آلفا را در مغز تحریک می‌کند.

• پشتیبانی از دستگاه قلب و عروق: کاتچین‌های چای سبز به کاهش کلسترول LDL و حفظ انعطاف‌پذیری رگ‌ها یاری می‌رسانند.

• بهبود گوارش: پلی‌فنول‌ها ترشح آنزیم‌های گوارشی را تحریک و از میکروفلور سالم روده پشتیبانی می‌کنند.

• تأمین ریزمغذی‌ها: سلنیوم (۰/۸۲ میلی‌گرم/کیلوگرم) و روی (۱/۶ میلی‌گرم/کیلوگرم) از خاک‌های کوهستانی — جایگزینی طبیعی برای دو ریزمغذی کلیدی برای ایمنی و عملکرد تیروئید.

• پشتیبانی از کارکردهای شناختی: L-تیانین حافظه‌ی کاری و توانایی تمرکز را بهبود می‌بخشد. مصرف منظم چای سبز با کاهش خطر افت شناختی همراه است.

• وضعیت پوست: کاتچین‌ها و ویتامین C با هم از سنتز کلاژن پشتیبانی و از پوست در برابر پیری نوری محافظت می‌کنند.

۹. دم‌آوری:

• دمای آب: ۸۰–۸۵°C. برای درجه‌ی ممتاز (جوانه‌های تنها) — نزدیک‌تر به ۸۰°C، تا ماده‌ی خام نرم «نسوزد». برای درجه‌ی یک و دو — ۸۵°C.

• مقدار چای: ۳ گرم برای ۱۵۰ میلی‌لیتر آب (نسبت ۱:۵۰).

• ظرف: لیوان شیشه‌ای (برای تماشای «رقص» برگ‌های نقره‌ای چای که در آب فرو می‌روند) یا گایوان چینی سفید (盖碗, gàiwǎn). لیوان شیشه‌ای برای درجه‌ی ممتاز ترجیح دارد — تماشای فرو رفتن «قله‌های کوهستانی» بخشی از تجربه‌ی زیبایی‌شناختی است.

• آب: چشمه‌ی کوهستانی یا نرم صاف‌شده. از آب قلیایی بپرهیزید — رنگ سبز دم‌کرده را خراب کرده و آن را زرد-قهوه‌ای می‌کند.

• فرآیند: ۱. ظرف را با آب داغ گرم کنید و آب را دور بریزید. ۲. روش «ریختن از بالا» (上投法, shàng tóu fǎ) — نخست آب (۸۰–۸۵°C) بریزید، سپس چای را به آرامی در آب بگذارید. این کار به جوانه‌های نرم اجازه می‌دهد به نرمی فرو روند، بی‌آنکه در ته ظرف «بسوزند». ۳. دم‌بار نخست — ۲۰ ثانیه دم بکشد، سپس آب را جدا کنید. ۴. دم‌بار دوم — ۲۵ ثانیه. عطر به اوج می‌رسد. ۵. دم‌بارهای سوم و چهارم — هر بار ۱۰+ ثانیه. ۶. چای ۳–۴ دم‌بار کامل را تاب می‌آورد. در روش «دم‌کشیدن» در لیوان — هرگاه ۱/۳ از دم‌کرده باقی ماند، آب داغ بیفزایید.

۱۰. نگهداری:

• ظرف: درب‌بند، نورناگذر — کیسه‌ی فویلی با زیپ یا قوطی فلزی با در محکم. پیش از بستن، هوای اضافی را تا جای ممکن بیرون کنید.
• دما: یخچال، ۰–۵°C. دونگشان شیو فنگ چای سبز نرمی از ماده‌ی خام جوانه‌ای است و در دمای اتاق به سرعت تازگی و عطر خود را از دست می‌دهد.
• «استراحت» چای تازه: توصیه می‌شود چای تازه فرآوری‌شده را پیش از نوشیدن ۷ روز نگه دارید — در این مدت «آتش‌مایگی» (火气, huǒqì) ناشی از خشک‌کردن پایانی زغالی فرو می‌نشیند.
• زمان پس از گشودن بسته: در بسته‌ی باز — بیش از ۱ ماه (به شرط نگهداری در یخچال). بدون یخچال — ۲ هفته.
• دشمنان چای: رطوبت، نور مستقیم، بوهای ناخواسته (چای به آسانی عطر مواد غذایی کناری را جذب می‌کند)، دمای بالا. در نگهداری بلندمدت (بیش از ۱۲ ماه) حتی در یخچال، چای «سرزندگی» کرک و تازگی عطر را از دست می‌دهد.

۱۱. قیمت و تقلبات:

• رده‌ی قیمتی: دونگشان شیو فنگ در بخش میانی و بالای قیمتی چای‌های سبز هونان جای می‌گیرد. درجه‌ی ممتاز (特级, جوانه‌های تنها) — از ۶۰۰ یوان برای ۵۰۰ گرم (حدود ۸۰–۹۰ دلار آمریکا). درجه‌ی یک — ۳۰۰–۴۰۰ یوان برای ۵۰۰ گرم. درجه‌ی دو — فرآورده‌ای انبوه و دست‌یافتنی. عوامل کلیدی قیمت: درجه‌ی ماده‌ی خام (جوانه در برابر برگ)، تاریخ چینش (اوایل بهار ارزش بیشتری دارد)، ارتفاع رویش (هرچه بالاتر — گران‌تر)، شیوه‌ی فرآوری (دستی در برابر ماشینی).

• چگونه از نمونه‌های تقلبی دوری کنیم:

  • فرآورده‌هایی را بخرید که نشان مزرعه‌ی دولتی چای «دونگشان‌فنگ» (东山峰) یا نشان جغرافیایی «石门» (شیمن) را داشته باشند.
  • نمای ظاهری را ارزیابی کنید: دونگشان شیو فنگ اصل دارای برگ‌های راست و یکنواخت با کرک فراوان نقره‌ای است، نه برگ‌های پیچ‌خورده یا بدشکل.
  • عطر را بررسی کنید: رایحه‌ی ویژه‌ی شاه‌بلوط ناشی از خشک‌کردن زغالی — شناسه‌ی این چای است. نمونه‌های تقلبی خشک‌شده با برق، عطری «تخت» یا علفی دارند.
  • رنگ دم‌کرده: چای اصل، دم‌کرده‌ای سبز روشن، درخشان و شفاف می‌دهد. کدر یا تیره — نشانه‌ی ماده‌ی خام بی‌کیفیت است.
  • قیمت به‌طور مشکوکی پایین: درجه‌ی ممتاز نمی‌تواند کمتر از ۴۰۰ یوان برای ۵۰۰ گرم قیمت داشته باشد — هزینه‌ی تمام‌شده‌ی چینش دستی در ارتفاع ۱۲۰۰+ متر چنین چیزی را ناممکن می‌سازد.

۱۲. دانستنی‌ها:

• دو چای از یک شهرستان در میان ده چای برتر. شیمن تنها شهرستان هونان است که دو چای آن (دونگشان شیو فنگ و شیمن این فنگ) هم‌زمان در سال ۲۰۰۵ در شمار «ده چای نامدار هونان» جای گرفتند. افزون بر این، این دو چای — «برادرانی» از یک شهرستان، اما از ارتفاعات گوناگون‌اند: دونگشان شیو فنگ — از ارتفاع ۱۲۰۰+ متر، شیمن این فنگ — از ۵۰۰–۱۰۰۰ متر.

• خطاطی یو گوانگ‌جونگ. یو گوانگ‌جونگ — سراینده‌ی شعر «دلتنگی» (《乡愁》, ۱۹۷۲) که به نماد جدایی تایوان و سرزمین اصلی بدل شد — نوشته‌ای با این مضمون به چای هدیه داد: «东山秀峰、香闻天下». یو گوانگ‌جونگ یکی از شمار اندک شاعران سده‌ی بیستم است که به‌راستی هر چینی تحصیل‌کرده‌ای سطرهایش را از بَر دارد.

• نخستین چای «سبز» چین. مزرعه‌ی چای «دونگشان‌فنگ» در سال ۱۹۹۱ به نخستین بنگاه چای در کشور دست یافت که گواهی ملی «فرآورده‌ی غذایی سبز» (绿色食品) را دریافت کرد — دو سال پیش از آنکه این رویه در چای‌کاری چین فراگیر شود.

• هه جی‌گوانگ و شعر چای. خواننده‌ی هونانی هه جی‌گوانگ (何纪光, ۱۹۳۹–۲۰۰۲)، چهره‌ی نامدار اجرای ترانه‌های محلی و دارنده‌ی تنور بی‌مانند «پرده‌ی بالا»، اشعاری به دونگشان شیو فنگ تقدیم کرد — در دهه‌ی ۱۹۸۰، یعنی زمانی که چای تازه پدید آمده بود.

• ۹۰٪ جنگل، ۱۸۰ روز مه. باغ‌های چای دونگشان‌فنگ در میان جنگلی با پوشش ۹۰٪ محصور شده‌اند — یکی از بالاترین ارقام در میان ترّوارهای چای چین. ۱۸۰+ روز مه — با «چای‌های ابری» (云雾茶) افسانه‌ای کوه‌های لوشان و ووجی‌شان سنجیدنی است.

• زادگاه تفت دادن چای. شهرستان شیمن مدعی جایگاه «زادگاه چای سبز تفت‌داده‌ی چین» (中国炒青茶发源地) است: در روستای سیشانیا (西山垭) از قصبه‌ی یانچی، نشانه‌های باستان‌شناختی کهن‌ترین فناوری تفت دادن برگ چای یافت شده است.

۱۳. سنجش با دیگر چای‌های سبز:

• شیمن این فنگ (石门银峰, Shímén Yínfēng): «برادر» از همان شهرستان شیمن، اما از ارتفاعات پایین‌تر (۵۰۰–۱۰۰۰ متر). شکل — «سوزن» نازک و راست با کرک نقره‌ای (از این رو «این فنگ» — «قله‌ی نقره‌ای»). طعم — غنی‌تر، با «醇厚» (چون هوو — «پیکره‌ای غلیظ و نرم») آشکار. دونگشان شیو فنگ در برابر آن، سبک‌تر و «شفاف‌تر» است، با تأکید بر تازگی. این فنگ تا ۴–۵ دم‌بار تاب می‌آورد، شیو فنگ — ۳–۴ بار.

• گویو این جن (古丈银针, Gǔzhàng Yínzhēn) / گوجانگ مائو جیان (古丈毛尖, Gǔzhàng Máojiān): چای‌های سبز نامدار از شهرستان گوجانگ (غرب هونان). ترّواری «جنوبی‌تر»، ارتفاعات ۴۰۰–۸۰۰ متر. نمایه — گلی‌تر، کمتر «جنگلی». دونگشان شیو فنگ با رایحه‌ی شاه‌بلوط ناشی از خشک‌کردن زغالی و «خلوص» کوهستانی خود برجسته می‌شود.

• هوانگشان مائو فنگ (黄山毛峰, Huángshān Máofēng): یکی از «ده چای بزرگ چین»، از آنهوئی. ارتفاعات ۷۰۰–۱۲۰۰ متر. شکل — «زبانه‌ی گنجشک» همراه با کرک. نمایه — ارکیده‌ای، نرم. دونگشان شیو فنگ از نظر پیکره غلیظ‌تر است (پلی‌فنول‌ها ≥۳۰٪) و ته‌مایه‌ی آشکار شاه‌بلوطی دارد که برای مائو فنگ نامعمول است.

• انشی یو لو (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): چای سبز از هوبئی همسایه، آن نیز کوهستانی و «سلنیوم‌دار» (富硒). با این حال، یو لو چای بخاردهی‌شده (蒸青, zhēngqīng) است، نه تفت‌داده، که نمایه‌ای کاملاً متفاوت می‌دهد: علفی‌تر، با ویژگی «ژاپنی». دونگشان شیو فنگ — تفت‌داده با خشک‌کردن پایانی زغالی، با ته‌مایه‌ی «گرم» شاه‌بلوطی.

در پایان:

دونگشان شیو فنگ — چایی از بلندایی که ۱۸۰ روز از سال آسمان آن دیده نمی‌شود و ۹۰٪ از فضای پیرامون را جنگل پوشانده است. «قله‌های زیبای» آن — برگ‌های نقره‌ای چای با گرمای زغالی — در دم‌کرده با تازگی نرم و «خلوص جنگلی» آشکار می‌شوند و گرمای شاه‌بلوطی خشک‌کردن زغالی آن را از هر چای سبز هونانی دیگری جدا می‌سازد. خطاطی یو گوانگ‌جونگ — «عطری که در سراسر جهان شنیده می‌شود» — نه تنها تعریف یک شاعر، بلکه توصیفی دقیق است از آنچه هنگام گشودن بسته‌ی این چای روی می‌دهد: تازگی کوهستانی، آمیخته با ژرفای شاه‌بلوطی، بسیار پیش از نخستین دم‌بار به پیشواز شما می‌آید. برای آن‌ها که در پی چای سبز کوهستانی «شفاف» با کمینه‌ی گسی، بیشینه‌ی خلوص و رایحه‌ی کمیاب زغالی‌اند، دونگشان شیو فنگ کشفی است شایسته‌ی توجه.