جیوچو هونگ می

جیوچو هونگ می تنها چای قرمز در میان بیست و هشت چای نامدار استان ژجیانگ است و لقب شاعرانه‌ی «نقطه‌ای سرخ در دریای سبز» (万绿丛中一点红) را یدک می‌کشد. این گونگ‌فو هونگ‌چا با نزدیک به دو سده تاریخ، در مرز سنت چای قرمز فوجیان و ترور منحصربه‌فرد حومه‌ی غربی هانگ‌ژو زاده شد. برگ‌های نازک و خمیده‌ی آن مانند قلاب ماهیگیری، دم‌کرده‌ی یاقوتی‌رنگ و عطری که یادآور شکوفه‌ی آلوی قرمز می‌باشد، آن را در کنار لونگ‌جینگ بزرگ، به نمادی از فرهنگ چای دریاچه‌ی غربی تبدیل کرده است.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای قرمز چینی (红茶، hóngchá)، اکسیدشده (تخمیرشده) کامل.
• دسته‌بندی: گونگ‌فو-هونگ‌چا (工夫红茶، gōngfū hóngchá) – چای قرمز سنتی با فرآوری هنرمندانه. در شمار چای‌های نامدار تاریخی چین (历史名茶) جای می‌گیرد. تنها چای قرمز در فهرست ده چای نامدار هانگ‌ژو با عنوان «نه سبز، یک قرمز» (九绿一红) است.
• خاستگاه: چین، استان ژجیانگ (浙江省، Zhèjiāng shěng)، شهر هانگ‌ژو (杭州市، Hángzhōu shì)، ناحیه‌ی دریاچه‌ی غربی (西湖区، Xīhú qū)، شهرک شوانگ‌پو (双浦镇، Shuāngpǔ zhèn). روستاهای اصلی تولید: هوبو (湖埠)، شوانگ‌لینگ (双灵)، جانگ‌یو (张余)، فنگ‌جیا (冯家)، لینگ‌شان (灵山)، شِه‌جینگ (社井)، رن‌چیائو (仁桥)، شانگ‌یانگ (上阳)، شیا‌یانگ (下阳). چای کوه دائوشین (大坞山) در روستای هوبو به‌طور سنتی بهترین کیفیت را دارد.
• مختصات جغرافیایی: حدود ۳۰°۱۰′ شمالی، ۱۲۰°۰۵′ شرقی (منطقه‌ی شوانگ‌پو، حومه‌ی جنوب غربی هانگ‌ژو، ساحل رودخانه‌ی چیانتانگ‌جیانگ).

2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی:

• تاریخچه: جیوچو هونگ می در دوره‌ی امپراتور تونگ‌ژی دودمان چینگ (清同治年间، ۱۸۶۲–۱۸۷۴) پدید آمد، یعنی پیشینه‌ی تولید آن به حدود صد و پنجاه تا دویست سال می‌رسد. پیدایش این چای با شورش تایپینگ (太平天国، ۱۸۵۰–۱۸۶۴) گره خورده است: هنگامی که درگیری‌ها منطقه‌ی وویشان در استان فوجیان را فراگرفت، سیزده خانواده از دهقانان چای‌کار به شمال گریختند و در حوضه‌ی دائوشین – شهرک شوانگ‌پو امروزی – ساکن شدند. آن‌ها دامنه‌های کوه را پاک‌سازی کردند، بوته‌های چای کاشتند و با تکیه بر تجربه‌ی خود در تولید چای قرمز، محصولی تازه از ماده‌ی خام محلی ساختند. به تدریج فناوری با ترور تطبیق یافت و بدین ترتیب چای قرمز بی‌نظیری به نام جیوچو هونگ می زاده شد.

  این چای به سرعت شهرت یافت. در سال ۱۸۸۶ در نمایشگاه بین‌المللی مواد غذایی پاناما مدال طلا گرفت. در سال ۱۹۱۵ در نمایشگاه جهانی پاناما (巴拿马万国博览会) مدال طلا دریافت کرد. در سال ۱۹۲۶ در نمایشگاه جهانی فیلادلفیا جایزه گرفت. در سال ۱۹۲۸ جایزه‌ی ویژه‌ی نمایشگاه کالاهای ملی چین در شانگهای را از آن خود کرد، جایی که «قدیس چای» عصر نو، وو جوئه‌نونگ (吴觉农، Wú Juénóng) در گزارش کارشناسی خود نوشت: «چای قرمز هانگ‌ژو از نظر رنگ، عطر و طعم بی‌نظیر است، حیف که قیمت آن بسیار بالاست». در سال ۱۹۲۹ این چای جایزه‌ی ویژه‌ی نخستین نمایشگاه دریاچه‌ی غربی (首届西湖博览会) را کسب کرد و در فهرست ده چای نامدار چین در آن دوره جای گرفت.

  پس از اشغال هانگ‌ژو توسط ژاپن در سال ۱۹۳۷، تولید رو به افول نهاد. باغ‌های چای به حال خود رها شدند و تا زمان تأسیس جمهوری خلق چین، منطقه در بحرانی عمیق فرو رفته بود. در دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ بازسازی تدریجی آغاز شد: دهقانان تعاونی‌هایی تشکیل دادند، ارقام جدید و مکانیزاسیون را به کار گرفتند. اما در دهه‌ی ۱۹۹۰، همزمان با موفقیت تجاری خیره‌کننده‌ی لونگ‌جینگ دریاچه‌ی غربی، مقامات محلی سیاست «تغییر از قرمز به سبز» (以红改绿) را در پیش گرفتند و جیوچو هونگ می در آستانه‌ی نابودی قرار گرفت. احیای آن در دهه‌ی ۲۰۰۰ آغاز شد: در سال ۲۰۰۰ نشان تجاری به ثبت رسید، در سال ۲۰۰۳ گواهی «محصول سبز ژجیانگ» دریافت کرد و در سال‌های ۲۰۰۶ و ۲۰۰۹ فن تولید به‌ترتیب در فهرست میراث فرهنگی ناملموس هانگ‌ژو و استان ژجیانگ ثبت شد. در سال ۲۰۱۶ جیوچو هونگ می به عنوان چای رسمی نشست G20 در هانگ‌ژو سرو شد و سپس در سومین و چهارمین کنفرانس جهانی اینترنت در ووژن (۲۰۱۶، ۲۰۱۷) نیز حضور داشت.

• نام: نام چای از سه بخش معنایی تشکیل شده است. «جیوچو» (九曲) – «نه پیچ و خم» – هم به نهر معروف جیوچوشی (九曲溪) در کوه‌های وویشان، خاستگاه بنیان‌گذاران چای، و هم به رودخانه‌ی پرپیچ‌وتاب محلی «نه پیچ و هجده خم» (九曲十八弯) در منطقه‌ی دائوشین اشاره دارد. «هونگ» (红) – «قرمز» – به نوع چای اشاره می‌کند. «می» (梅) – «آلوی می‌هوا» – با عطر ویژه‌ای که یادآور شکوفه‌ی آلوی قرمز است، پیوند دارد. این چای با نام‌های تاریخی جیوچو هونگ (九曲红)، جیوچو وولونگ (九曲乌龙) و لونگ‌جینگ هونگ (龙井红) نیز شناخته می‌شود.

• اهمیت فرهنگی: راهب بودایی و خوشنویس نامدار، هونگ‌یی (弘一法师، Hóngyī fǎshī)، که بیشتر با نام لی شوتونگ (李叔同) شناخته می‌شود، این چای را چنین ستوده است: «در جام بلورین – رنگ عقیق، بر لب‌های سرخ و زیر زبان – عطر می‌هوا» (白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香). جیوچو هونگ می همراه با لونگ‌جینگ دریاچه‌ی غربی، جفت افسانه‌ای «یک قرمز، یک سبز» (一红一绿) فرهنگ چای دریاچه‌ی غربی را می‌سازد و نماد کمال و تعادل سنت چای هانگ‌ژو است.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده‌ی خام:

• رقم / کولتیوار: عمدتاً از توده‌ی بومی محلی (群体种، qúntǐ zhǒng) گونه‌ی Camellia sinensis var. sinensis استفاده می‌شود – همان جمعیتی از بوته‌ها که ماده‌ی اولیه‌ی لونگ‌جینگ دریاچه‌ی غربی را تأمین می‌کند. این گیاه از نوع درختچه‌ای با برگ‌های کوچک و متوسط (灌木型中小叶种)، راست‌قامت، با تراکم شاخه‌بندی متوسط است. برگ‌ها بیضوی کشیده، جوانه‌ها و برگ‌های جوان سبز مایل به زرد و پوشیده از کرک‌های فراوان. وزن یکصد جوانه با سه برگ – حدود ۷۱ گرم. گیاه مقاومت بالایی به سرما و رشد رویشی پرانرژی دارد.
• برداشت: دوره‌ی بهینه‌ی برداشت – حوالی فصل گویو (谷雨، «باران‌های غله»، معمولاً ۲۰ آوریل) است که اندکی دیرتر از لونگ‌جینگ می‌باشد. جالب این‌که برخلاف بیشتر چای‌ها، برداشت بسیار زودهنگام (پیش از چینگ‌مینگ) برای جیوچو هونگ می بهترین گزینه نیست – بلوغ مطلوب برگ دقیقاً تا گویو فرا می‌رسد.
• استاندارد برداشت: یک جوانه و دو برگ در مرحله‌ی آغازینِ باز شدن (一芽二叶初展، yī yá èr yè chū zhǎn). برگ نه باید بیش از حد لطیف باشد و نه زبر و خشک – دقیقاً همین درجه‌ی بلوغ است که تعادل ویژه‌ی عطر و بدنه را تضمین می‌کند.
• نیازمندی‌های ماده‌ی خام: برگ‌های سالم و تمیز بدون آسیب و دُمبرگ‌های زبر. کمترین تأخیر میان برداشت و آغاز فرآوری مجاز است. برای بهترین بسته‌ها، شاخه‌های برگرفته از درختان چای کهن با بیش از صد سال سن گزینش می‌شوند.

4. ترور و ویژگی‌های کشت:

• ناهمواری و چشم‌انداز: منطقه‌ی تولید در حوضه‌ی دائوشین (大坞盆地) واقع شده که با کوه‌های کم‌ارتفاع احاطه گشته است. نقش برجسته‌ی «نه پیچ و هجده خم» خرداقلیم‌های پرشماری می‌آفریند. از شرق، محدوده به رودخانه‌ی چیانتانگ‌جیانگ (钱塘江) منتهی می‌شود که تبخیر از سطح آن، ابرناکی و مه‌گرفتگی پیوسته در ساعات صبح و شامگاه پدید می‌آورد.
• ارتفاع رویشگاه: از ۱۰۰ تا ۵۰۰ متر بالاتر از سطح دریا. بهترین کشتزارها در دامنه‌های کوه دائوشین واقع شده‌اند.
• دمای میانگین سالانه: حدود ۱۶–۱۷° سانتی‌گراد. اقلیم موسمی نیمه‌گرمسیری، با زمستان‌های معتدل و تابستان‌های گرم و مرطوب.
• بارندگی: حدود ۱۴۰۰–۱۵۰۰ میلی‌متر در سال، با رطوبت نسبی بالا.
• خاک‌ها: خاک‌های اسیدی شنی (沙质土壤، pH ۴.۵–۵.۵)، بارور، با زهکشی خوب. کوه‌های پیرامون پوشیده از جنگل انبوه است که باغ‌های چای را در برابر باد محافظت می‌کند و نور پراکنده فراهم می‌سازد.
• بوم‌شناسی: در سال ۲۰۰۸ روستای شوانگ‌لینگ، که در محدوده‌ی تولید جای دارد، عنوان «روستای بوم‌شناختی چای جیانگ‌نان» (江南生态茶村) را دریافت کرد که گواه کیفیت استثنایی محیط طبیعی است.

5. فناوری تولید:

جیوچو هونگ می بر اساس فناوری کلاسیک گونگ‌فو-هونگ‌چا تولید می‌شود که چهار مرحله‌ی اصلی دارد. ویژگی متمایز آن، دستیابی به شکل نازک و خمیده‌ی مشخص برگ‌هاست که برای آن مهارت ویژه در پیچاندن و کنترل دقیق تخمیر ضروری است.

• پژمردگی (萎凋، wěidiāo): برگ تازه چیده شده را به صورت لایه‌ی نازک بر روی سینی‌های بامبو می‌گسترانند. طی پژمردگی، برگ به طور یکنواخت رطوبت از دست می‌دهد، دیواره‌های یاخته‌ای نرم می‌شوند، فشار تورگور کاهش می‌یابد. بوی تند علفی از میان می‌رود و برگ کشسانی لازم برای پیچاندنِ بدون تخریب بعدی را به دست می‌آورد. مدت زمان به دما و رطوبت هوا بستگی دارد.

• پیچاندن (揉捻، róuniǎn): برگ پژمرده را به صورت مکانیکی می‌پیچانند تا ساختار یاخته‌ای تخریب شود و شیره‌ی یاخته‌ای به سطح برسد. دقیقاً در همین مرحله است که شکل معروف «قلاب ماهیگیری» جیوچو هونگ می شکل می‌گیرد: برگ‌های نازک و پیچ‌خورده مانند قلاب‌های نقره‌ای که می‌توانند به صورت حلقه‌ای در هم گره بخورند. پیچاندن همچنین توزیع یکنواخت آنزیم‌ها را برای اکسیداسیون بعدی تضمین می‌کند. میان پیچاندن‌ها «باز کردن گره‌ها» (搓散، cuōsàn) – جداسازی برگ‌های به هم چسبیده – انجام می‌شود.

• تخمیر / اکسیداسیون (发酵، fājiào): مرحله‌ی کلیدی که رنگ، طعم و عطر چای قرمز را تعیین می‌کند. برگ پیچانده شده در شرایط دمایی (معمولاً ۲۵–۳۰° سانتی‌گراد) و رطوبتی مناسب قرار می‌گیرد. تحت تأثیر پلی‌فنول‌اکسیداز، کاتچین‌ها اکسید می‌شوند و به تیافلاوین‌ها و تیاروبیگین‌ها تبدیل می‌شوند. برگ به تدریج رنگ خود را از سبز به زرد طلایی و قهوه‌ای-قرمز تغییر می‌دهد و عطر گلی-میوه‌ای آشکار می‌شود. در گذشته از روش‌های تخمیر طبیعی استفاده می‌شد؛ واحدهای مدرن از اتاقک‌های خودکار با کنترل دما و رطوبت بهره می‌برند.

• خشک کردن (干燥، gānzào): در دو مرحله انجام می‌شود. نخست – «آتش آغازین» (毛火، máo huǒ): خشک کردن سریع در دمای بالا برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها و توقف اکسیداسیون. دوم – «آتش کافی» (足火، zú huǒ): خشک کردن آهسته در دمای کاهش‌یافته برای حذف نهایی رطوبت و آشکار شدن عطر. دقیقاً در مرحله‌ی «آتش کافی» است که نت ویژه‌ای شکل می‌گیرد که یادآور عطر ملایم صمغ کاج و شیرینی عسل است.

• درجه‌بندی (分级، fēnjí): چای آماده را الک کرده و به بخش‌های مختلف تقسیم می‌کنند. بسته‌های یکدست و همگن با نسبت بالای تیپس‌های طلایی گزینش می‌شوند.

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک (حسی):

• شکل ظاهری برگ خشک: مشخصه‌ی منحصربه‌فرد جیوچو هونگ می شکل ویژه‌ی آن است. برگ‌ها بسیار نازک، همچون تار مو، محکم به پیچ‌های خمیده و ظریفی درآمده‌اند که یادآور قلاب‌های ماهیگیری یا دکمه‌های سرآستین نقره‌ای است؛ هنگامی که آن‌ها را با دست برمی‌دارید، به هم گره می‌خورند و خوشه‌های حلقه‌ای‌شکل می‌سازند. رنگ – تیره، سیاه روغنی با جلای طبیعی (乌润)، پوشیده از کرک‌های طلایی (金毫) فراوان.
• عطر برگ خشک: غنی، چندلایه: نت‌های آشکار عسل و کارامل که در پس آن ته‌رنگ گلی پدیدار می‌شود و یادآور عطر شکوفه‌ی آلوی قرمز (می‌هوا) است. در درجه‌های بالاتر، نت نازک ارکیده (兰花香) و ته‌رنگی دودی و ملایم از صمغ کاج حضور دارد.
• عطر دم‌کرده: بلند و پایدار، ترکیبی از شیرینی عسل، گلبوته‌ی آلوی قرمز و ریزه‌کاری‌های میوه‌های رسیده. عطر در چند موج آشکار می‌شود: نخستین دم‌ها – نت گلی درخشان؛ میانی‌ها – گرمای عسلی-کاراملی؛ پایانی‌ها – شیرینی ملایم چوبی.
• طعم: پرپشت و غنی، با شیرینی طبیعی آشکار و بافتی «مخملی». در طعم، نت‌های عسل رسیده، میوه‌های قرمز و کارامل احساس می‌شود. گسی ملایم و دلپذیر است و به سرعت به پس‌طعم شیرین طولانی (回甘، huígān) می‌گراید. بهترین بسته‌ها «طعم گوییوان» (桂圆汤味) مشخصی را نشان می‌دهند – شیرینی گرد و پری که یادآور لانگان است.
• رنگ دم‌کرده: قرمز درخشان، جرقه‌زن، شفاف و زلال، با حاشیه‌ی طلایی مشخص در کناره‌ی فنجان (金圈، jīnquān) – نشانه‌ی محتوای بالای تیافلاوین‌ها و شاخص کیفیت.
• تفاله‌ی چای (برگ دم‌کشیده): قرمز روشن، با رنگ‌آمیزی یکنواخت، برگ‌ها نرم، سالم و به شکل «گل‌های» کوچک باز می‌شوند (红艳成朵). در درجه‌های مرغوب – نرم، کشسان، با جلای محسوس.

7. ترکیب شیمیایی:

• پلی‌فنول‌ها: محتوای پلی‌فنول‌های چای در ماده‌ی خام – حدود ۲۵.۶٪ (بر اساس وزن خشک). در فرآیند تخمیر کامل، بخش عمده‌ای از کاتچین‌ها به تیافلاوین‌ها (茶黄素، cháhuángsù) و تیاروبیگین‌ها (茶红素، cháhóngsù) تبدیل می‌شوند که رنگ قرمز دم‌کرده، «مخملی بودن» طعم و حاشیه‌ی طلایی را می‌سازند. نسبت تیافلاوین‌ها به تیاروبیگین‌ها شاخص کلیدی کیفیت است: هر چه سهم تیافلاوین‌ها بالاتر باشد، دم‌کرده درخشان‌تر و «زنده‌تر» است. محتوای کل فرآورده‌های اکسیداسیون پلی‌فنول‌ها – ۵–۱۵٪ از وزن خشک.
• آمینواسیدها: محتوای کل – حدود ۳.۵٪، که برای چای قرمز نسبتاً بالاست. L-تیانین (L-茶氨酸) شیرینی طبیعی، نرمی طعم و «تازگی» (鲜爽感) را فراهم می‌کند. محتوای بالای آمینواسیدها با ماده‌ی اولیه‌ی مرغوب از جمعیت بومی بوته‌های لونگ‌جینگ مرتبط است.
• آلکالوئیدها: کافئین (咖啡碱) – ۲–۴٪ از وزن خشک که اثر نیروبخشی ایجاد می‌کند. تئوبرومین و تئوفیلین در مقادیر کمتر حضور دارند و اثر تحریک‌کنندگی ملایم را تکمیل می‌کنند.
• کاتچین‌ها: محتوای کل کاتچین‌ها در ماده‌ی اولیه – حدود ۱۱.۳٪. پس از تخمیر بخش قابل توجهی دگرگون می‌شود، اما کاتچین‌های باقی‌مانده پتانسیل آنتی‌اکسیدانی را حفظ می‌کنند.
• ترکیبات آروماتیک فرّار: اجزای کلیدی عطر – لینالول (芳樟醇، fāngzhāngchún)، گرانیول (香叶醇، xiāngyèchún)، بنزالدهید، فنیل‌استالدهید و متیل‌سالیسیلات. ترکیب آن‌ها است که نمایه‌ی عطری ویژه‌ی «می‌هوا-عسل» را می‌آفریند.
• ویتامین‌ها: ویتامین C (بخشی از آن در تخمیر تخریب می‌شود)، B₁، B₂، P (روتین)، PP (نیکوتینیک اسید).
• مواد معدنی: پتاسیم، منیزیوم، کلسیم، منگنز، روی، فلوئور، سلنیوم.

8. خواص مفید:

• اثر نیروبخشی و شناختی: ترکیب کافئین و L-تیانین، هوشیاری ملایم و پایدار بدون قله‌های ناگهانی تحریک ایجاد می‌کند، تمرکز حواس و سرعت واکنش را بهبود می‌بخشد.
• محافظت آنتی‌اکسیدانی: تیافلاوین‌ها، تیاروبیگین‌ها و کاتچین‌های باقی‌مانده، رادیکال‌های آزاد را خنثی کرده، فشار اکسیداتیو یاخته‌ها را کاهش می‌دهند.
• کمک به گوارش: پلی‌فنول‌های چای و اسیدهای آلی به آرامی ترشح شیره‌ی معده و حرکت دستگاه گوارش را تحریک می‌کنند، هضم غذای چرب را آسان‌تر می‌سازند. چای قرمز گرم برای معده راحت است.
• کمک به سلامت قلب و عروق: بر پایه‌ی پژوهش‌ها، مصرف منظم و متعادل چای قرمز می‌تواند به کاهش سطح کلسترول LDL و بهبود کشسانی رگ‌ها کمک کند.
• اثر ضدباکتریایی: پلی‌فنول‌ها رشد شماری از باکتری‌های بیماری‌زا را مهار می‌کنند که به تقویت ایمنی و سلامت دهان یاری می‌رساند.
• اثر گرمابخشی: چای قرمز در رژیم‌شناسی چینی به طور سنتی دارای طبع «گرم» (性温) شمرده می‌شود و به افراد با سرشت «سرد»، در فصل پاییز و زمستان و برای بازیابی نیرو توصیه می‌گردد.
• بهزیستی عاطفی: L-تیانین اثر ضداضطرابی ملایمی دارد و عطر گرم و شیرین می‌هوا تأثیر حسی آرامش‌بخش می‌گذارد.

9. روش دم‌آوری:

• دمای آب: ۹۰–۹۵° سانتی‌گراد. برای بسته‌های بهاری بسیار نازک با تیپس فراوان می‌توان تا ۸۵–۹۰° سانتی‌گراد کاهش داد.
• مقدار چای: ۴–۵ گرم برای ۱۰۰–۱۲۰ میلی‌لیتر (روش گونگ‌فو)؛ ۲–۳ گرم برای ۲۰۰–۲۵۰ میلی‌لیتر (دم‌آوری در فنجان یا سبک اروپایی).
• ظرف: گایوان چینی سفید (盖碗) با گنجایش ۱۰۰–۱۲۰ میلی‌لیتر – برای آشکارسازی عطر و تماشای رنگ دم‌کرده ایده‌آل است. قوری چینی نیز مناسب است. لیوان شیشه‌ای شفاف امکان تماشای «رقص» برگ‌های نازک را فراهم می‌کند. برای بسته‌های رسیده و فشرده، قوری ای‌شینگ از خاک رس بنفش قابل استفاده است.
• فرآیند:
  1. گایوان یا قوری را با آب جوش گرم کنید، آب را دور بریزید.
  2. چای را درون آن بریزید، ظرف را کمی تکان دهید تا گرما عطر برگ خشک را آشکار کند – استشمام کنید و ارزیابی نمایید.
  3. شست‌وشو (润茶): به دلخواه – ریختن سریع آب به مدت ۱–۲ ثانیه برای «بیدار کردن» برگ.
  4. نخستین دم: آب بریزید، ۵–۸ ثانیه دم بکشد، در چاهای (公道杯) تخلیه کنید.
  5. دم‌های بعدی: زمان را با هر دم ۳–۵ ثانیه افزایش دهید.
  6. شمار دم‌ها: ۶–۸ دم کامل برای چای باکیفیت؛ بهترین بسته‌ها تا ۱۰ دم را تاب می‌آورند.
  7. در روش اروپایی: ۲–۳ گرم برای فنجان ۲۰۰ میلی‌لیتری، زمان دم‌آوری ۳–۴ دقیقه.

10. نگهداری:

جیوچو هونگ می چای کاملاً تخمیرشده است که پایداری خوبی در انبارداری دارد، اما نیازمند رعایت قواعد پایه‌ای است. چای را باید در ظرف دربسته (کیسه‌ی آلومینیومی درون قوطی حلبی یا قلعی) نگهداری کرد که از نور، رطوبت و بوهای خارجی محافظت شود. دمای بهینه – ۱۰–۲۵° سانتی‌گراد؛ انبارش در یخچال ضروری نیست و توصیه نمی‌شود. ماندگاری در شرایط درست – ۱۸–۲۴ ماه؛ در این دوره چای تازگی و درخشندگی عطر را حفظ می‌کند. برخی بسته‌های فشرده با درجه‌ی بالای حرارت‌دهی، پس از «استراحت» ۲–۳ سال بهبود می‌یابند: عطر عمیق‌تر، طعم گردتر می‌شود. پس از گشودن بسته، توصیه می‌شود چای را در عرض ۲–۳ ماه مصرف کنید.

11. قیمت و تقلبات:

بازه‌ی قیمتی جیوچو هونگ می نسبتاً گسترده است. بهای تقریبی در بازار داخلی چین: درجه‌ی ویژه (特级) – از ۷۰۰ یوان برای ۵۰۰ گرم، درجه‌ی یک (一级) – حدود ۴۰۰ یوان، درجه‌ی دو (二级) – حدود ۲۵۰ یوان. عوامل مؤثر بر قیمت: ترور (چای کوه دائوشین گران‌تر ارزیابی می‌شود)، فصل و استاندارد برداشت (سهم تیپس)، فرآوری دستی یا ماشینی، سن بوته‌های چای (درختان کهن – بخش پرمیوم)، جایگاه‌های جشنواره‌ای و وابستگی به برند.

• چگونه از تقلبات دوری کنیم:
  1. از فروشندگان معتبر با تأیید خاستگاه از منطقه‌ی شوانگ‌پو، دریاچه‌ی غربی خرید کنید.
  2. شکل را ارزیابی کنید: جیوچو هونگ می اصل شکل «قلاب مانند» نازک و یگانه دارد، برگ‌ها هنگام برداشتن به هم گره می‌خورند – تقلید از این ویژگی دشوار است.
  3. عطر باید پاک، اصیل، با نت‌های می‌هوا و عسل و بدون تیزی شیمیایی یا بوی ماندگی باشد.
  4. دم‌کرده – قرمز درخشان، شفاف، با حاشیه‌ی طلایی آشکار؛ دم‌کرده‌ی کدر یا تیره نشانه‌ی کیفیت پایین است.
  5. قیمت بسیار پایین برای درجه‌ی «جشنواره‌ای» یا «ویژه» – نشانه‌ی آشکار جایگزینی.

12. حقایق جالب:

• جیوچو هونگ می یکی از معدود چای‌های قرمزی است که ماده‌ی خام آن از همان بوته‌هایی تأمین می‌شود که چای سبز نامدار لونگ‌جینگ دریاچه‌ی غربی را فراهم می‌کنند. بدین‌سان، «یک قرمز، یک سبز» (一红一绿) در عمل دو چای از یک کشتزار اما با فناوری قطباً متضاد است.

• در سنت فولکلور محلی منطقه‌ی لینگ‌شان افسانه‌ای زیبا وجود دارد: پسری به نام آ-لونگ (阿龙، «اژدهای کوچک») به طور تصادفی مرواریدی جادویی بلعید و به اژدهایی سیاه (乌龙) بدل شد. او که تاب جدایی از پدر و مادرش را نداشت، هنگام شنا به سوی پایین‌دست نهر در هر پیچی سر برمی‌گرداند – بدین گونه رودخانه‌ی پرپیچ‌وتابِ «نه پیچ» پدید آمد. بعدها چای قرمزی که در کرانه‌های آن تولید می‌شد، نخست «جیوچو وولونگ» و سپس به خاطر عطر شبیه شکوفه‌ی آلو، «جیوچو هونگ می» نام گرفت.

• در نشست G20 در هانگ‌ژو (۲۰۱۶) و در سومین و چهارمین کنفرانس جهانی اینترنت در ووژن، این چای به عنوان نوشیدنی رسمی تشریفاتی برگزیده شد و چای قرمز هانگ‌ژو را به رهبران جهان معرفی کرد.

• فن تولید جیوچو هونگ می در فهرست میراث فرهنگی ناملموس استان ژجیانگ (۲۰۰۹) ثبت شده است که بر ارزش آن به‌عنوان یک سنت زنده‌ی صنعت‌گری تأکید می‌کند.

• استاد بودایی و روشنگر نامدار هونگ‌یی (لی شوتونگ، ۱۸۸۰–۱۹۴۲)، یکی از درخشان‌ترین چهره‌های فرهنگی اوایل جمهوری چین، دوبیتی شاعرانه‌ای را به این چای تقدیم کرد که به «کارت ویزیت» آن بدل گشته است.

13. مقایسه با دیگر چای‌های قرمز:

• جنگ‌شان شیائوژونگ (正山小种، Zhèngshān Xiǎozhǒng): چای قرمز از وویشان، فوجیان – نیای سنتی که جیوچو هونگ می از آن زاده شد. شیائوژونگ، به‌ویژه نوع دودی آن، با عطر دودی آشکار کاج (松烟香) و بدنه‌ی فشرده‌تر و روغنی متمایز می‌شود. جیوچو هونگ می چای به مراتب نازک‌تر و «عطری‌تر» است: عطر آن لطیف‌تر، بدنه سبک‌تر و شکل برگ بی‌همتاست.

• چی هونگ (祁红، Qí Hóng) – چیمن هونگ‌چا: چای قرمز نامدار از آن‌هویی. چی هونگ به «عطر چیمن» (祁门香) شهره است – عطری ارکیده‌ای-میوه‌ای، با نت‌های رز. در مقایسه با جیوچو هونگ می، شکل برگ آن متعارف‌تر (نوارهای نازک و صاف)، طعم نرم‌تر و کمتر «عسلی» است. جیوچو هونگ می از نظر خیره‌کنندگی دیداری شکل برتری دارد و از نظر نمایه‌ی عطری به «می‌هوا-عسل» در برابر «رز-ارکیده» چی هونگ گرایش دارد.

• دیان‌هونگ (滇红، Diānhóng): چای قرمز یون‌نان از گونه‌ی برگ‌درشت Camellia sinensis var. assamica. دیان‌هونگ – قوی، پرپیکر، با نت‌های کاکائو و میوه‌های خشک، با تیپس‌های طلایی. جیوچو هونگ می سرشت کاملاً متضادی دارد: ظریف، نازک‌بین، با شکل «نقره‌ای» زیبا و بافت سبک‌تر، که از گونه‌ی برگ‌ریز فرآوری می‌شود.

• جیوچنگ‌شان هونگ‌چا (九层山红茶): چای قرمز امروزی تایوان که در ارتفاعات تولید می‌شود. با شیرینی میوه‌ای آشکارتر و «تازگی کوهستانی» ویژه‌ی ترورهای تایوان متمایز می‌گردد. جیوچو هونگ می از نظر سرشت «کلاسیک‌تر»، با تأکید بر عطر می‌هوا و پیچاندن هنرمندانه است.

در پایان:

جیوچو هونگ می چای پارادوکس است: زاده‌ی پناهندگان وویشانِ جنگ‌زده، چهره‌ی ویژه‌ی خود را در کرانه‌های چیانتانگ‌جیانگ یافت، دوران فراموشی را پشت سر گذاشت و به عنوان نوشیدنی تشریفاتی بزرگ‌ترین نشست‌های بین‌المللی به صحنه‌ی جهانی بازگشت. برگ‌های نازک آن که به مارپیچ‌های نقره‌ای درآمده‌اند، دم‌کرده‌ی یاقوتی با حاشیه‌ی طلایی و عطر چندلایه‌اش – از نخستین موج گلی می‌هوا تا پایان گرم عسلی – تجربه‌ای چای‌نوشی در آنِ واحد نازک‌بینانه و عمیق می‌آفریند. این چای برای کسانی ایده‌آل است که در چای قرمز نه قدرت و زمختی، که ظرافت، پیچیدگی و تاریخ را ارج می‌نهند. جیوچو هونگ می به همراه شریک همیشگی خود – لونگ‌جینگ سبز دریاچه‌ی غربی – جفتی هماهنگ می‌سازد که کمال فرهنگ چای پایتخت کهن سونگ جنوبی را تجسم می‌بخشد.