اولونگ

** ** اولونگ، که با نام‌های «اژدهای سیاه» یا «اژدهای تاریک» نیز شناخته می‌شود، گروه گسترده‌ای از چای‌های نیمه‌تخمیری است که از نظر میزان اکسیداسیون بین چای‌های سبز و قرمز (سیاه به‌سبک اروپایی) قرار می‌گیرد. اولونگ‌ها به‌خاطر طیف بسیار گسترده‌ای از طعم‌ها و عطرها مشهور هستند که از طعم‌های تازه، گلی و علفی تا طعم‌های غنی، تند، میوه‌ای، آجیلی و حتی دودی متغیر است.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای نیمه‌تخمیری. میزان تخمیر (اکسیداسیون) اولونگ‌ها می‌تواند در بازۀ گسترده‌ای از ۸ تا ۱۲ درصد تا ۸۰ تا ۸۵ درصد نوسان داشته باشد که همین امر تنوع طعمی آن‌ها را سبب می‌شود.

• دسته: یکی از شش دستۀ اصلی چای در طبقه‌بندی چینی (در کنار چای سبز، سفید، زرد، قرمز و سیاه). اولونگ‌ها خود به زیرگروه‌های بسیاری بر اساس محل تولید، رقم بوته، درجۀ تخمیر و بو‌دادن تقسیم می‌شوند.

• خاستگاه: خاستگاه اولونگ‌ها استان فوجیان (福建, Fújiàn) در جنوب شرقی چین دانسته می‌شود. دقیقاً در همین منطقه، در کوه‌های ووئی‌شان (武夷山, Wǔyí Shān) و شهرستان آن‌شی (安溪县, Ānxī Xiàn)، سنت‌های تولید چای اولونگ شکل گرفت. بعدها این فناوری به تایوان (台湾, Táiwān) گسترش یافت که در آنجا ارقام بومی پرورش داده شدند و روش‌های فرآوری منحصربه‌فردی ابداع گردید و همچنین به استان گوانگ‌دونگ (广东, Guǎngdōng) نیز راه یافت.

• مختصات جغرافیایی:

  • فوجیان: عرض جغرافیایی ۲۳° تا ۲۸° شمالی، طول جغرافیایی ۱۱۶° تا ۱۲۰° شرقی.
  • تایوان: عرض جغرافیایی ۲۲° تا ۲۵° شمالی، طول جغرافیایی ۱۲۰° تا ۱۲۲° شرقی.
  • گوانگ‌دونگ: عرض جغرافیایی ۲۰° تا ۲۵° شمالی، طول جغرافیایی ۱۰۹° تا ۱۱۷° شرقی.

2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی:

• تاریخچه: تاریخ اولونگ‌ها به چندین سده می‌رسد. روایت‌ها و افسانه‌های بسیاری دربارۀ پیدایش این نوع چای وجود دارد. بر اساس یکی از آن‌ها، اولونگ‌ها در دورۀ سلسلۀ مینگ (۱۳۶۸–۱۶۴۴ میلادی) در کوه‌های ووئی‌شان پدید آمدند. بر اساس روایتی دیگر، تولید آن‌ها در شهرستان آن‌شی در آغاز سدۀ هجدهم شروع شد. به هر روی، در سدۀ نوزدهم اولونگ‌ها دیگر به‌طور گسترده شناخته شده بودند و در چین و فراتر از آن بسیار ارزشمند قلمداد می‌شدند.

• نام:

  • «اولونگ» (乌龙) – «اژدهای سیاه»، «اژدهای تاریک»، «اژدهای زاغ‌فام». چندین روایت دربارۀ ریشۀ این نام وجود دارد:
    • شکل برگ: برگ‌های تیره و پیچ‌خورده اولونگ‌ها یادآور اژدهای سیاهی هستند که به خود پیچیده است.
    • افسانۀ چای‌کار: بنا بر یکی از افسانه‌ها، چای‌کاری به نام سو لونگ (苏龙) که نامش با «وو لونگ» هم‌آواست، سیاه همچون زغال بود.
    • ویژگی‌های چای: شاید این نام بازتاب‌دهندۀ قدرت، نیرو و گوناگونی این نوع چای باشد.

• اهمیت فرهنگی: اولونگ‌ها جایگاه مهمی در فرهنگ چای چینی دارند. آن‌ها به‌خاطر طعم غنی، عطر چندبعدی، توانایی تحمل دم‌آوری‌های متعدد و تأثیر هماهنگ‌کننده‌شان ارزشمند هستند. اولونگ‌ها اغلب در گونگ‌فو چا (功夫茶, Gōngfū Chá) – مراسم سنتی چای چینی به‌کار می‌روند که در آن هر جزئیاتی – از گزینش ظروف تا شیوۀ دم‌آوری – اهمیت دارد.

3. توصیف گیاه‌شناسی و مواد خام:

• رقم: برای تولید اولونگ‌ها از ارقام متعددی از بوته چای (Camellia sinensis) استفاده می‌شود. هر منطقه معمولاً بر ارقام خاص خود تمرکز دارد که به بهترین شکل با شرایط محلی سازگار شده‌اند. برخی از شناخته‌شده‌ترین ارقام:
  • ته‌گوان‌یین (铁观音, Tiě Guānyīn): «الهۀ آهنین رحمت» – یکی از مشهورترین ارقام، بومی شهرستان آن‌شی، استان فوجیان.
  • دا هونگ پائو (大红袍, Dà Hóng Páo): «ردای بزرگ سرخ» – رقم افسانه‌ای از کوه‌های ووئی‌شان، استان فوجیان.
  • ژوو گوئی (肉桂, Ròu Guì): «دارچین» – رقمی از کوه‌های ووئی‌شان که به عطر تند خود شهرت دارد.
  • شوئی شیان (水仙, Shuǐ Xiān): «نرگس آبی» – رقمی که در کوه‌های ووئی‌شان و جنوب فوجیان رواج دارد.
  • بای جی گوان (白鸡冠, Bái Jīguān): «تاج سفید خروس» – رقمی کمیاب از کوه‌های ووئی‌شان.
  • هوانگ جین گوئی (黄金桂, Huángjīn Guì): «دارچین طلایی» – رقمی از شهرستان آن‌شی که به عطر گلی خود معروف است.
  • مائو شه (毛蟹, Máo Xiè): «خرچنگ پشمالو» – رقم محبوب دیگری از شهرستان آن‌شی.
  • چی لان (奇兰, Qí Lán): «ارکیدۀ کمیاب/شگفت‌انگیز» – رقمی که به عطر گلی خود شناخته می‌شود.
  • فو شو (佛手, Fó Shǒu): «دست بودا» – رقمی که به‌دلیل شکل برگ‌هایش که یادآور انگشتان دست است، چنین نام گرفته است.
  • چینگ شین اولونگ (青心乌龙, Qīng Xīn Wūlóng): «اولونگ قلب سبز» – رقمی رایج در تایوان.
  • جین شوان (金萱, Jīn Xu萱): «گل طلایی» – رقم اصلاح‌شدۀ تایوانی که به عطر ملایم خامه‌ای معروف است.
  • سی جی چون (四季春, Sì Jì Chūn): «بهار چهارفصل» – رقم تایوانی که به بی‌تکلفی معروف است.
• برداشت: زمان برداشت به منطقۀ خاص و رقم اولونگ بستگی دارد. اولونگ‌های بهاره بیشترین ارزش را دارند، اما برداشت می‌تواند در تابستان، پاییز و زمستان نیز انجام شود.
• معیار برداشت: معمولاً جوانه و دو یا سه برگ بالایی چیده می‌شود، اما برای برخی اولونگ‌ها برگ‌های بالغ‌تری نیز به‌کار می‌رود. برای اولونگ‌های درجه یک تنها از لطیف‌ترین مواد خام استفاده می‌شود.
• نیازمندی‌های مواد خام: بالا. تنها برگ‌ها و جوانه‌های سالم و بدون آسیبدیدگی استفاده می‌شود.

4. ترورآر و ویژگی‌های کشت:

• مناطق: اولونگ‌ها در سه منطقۀ اصلی کشت می‌شوند:
  • شمال فوجیان (闽北, Mǐn Běi): کوه‌های ووئی‌شان – زادگاه اولونگ‌های صخره‌ای (یان چا) همچون دا هونگ پائو، ژوو گوئی، شوئی شیان. این کوه‌ها دارای ناهمواری‌های صخره‌ای، خاک‌های قرمز غنی از مواد معدنی و اقلیمی مرطوب با مه‌های مکرر هستند. دقیقاً این شرایط است که به اولونگ‌های ووئی‌شان شخصیت بی‌نظیر «صخره‌ای» («یان یون») می‌بخشد.
  • جنوب فوجیان (闽南, Mǐnnán): شهرستان آن‌شی – زادگاه ته‌گوان‌یین و بسیاری ارقام دیگر. در اینجا ناهمواری‌های تپه‌ای غالب است و خاک‌ها نیز غنی از مواد معدنی هستند. اقلیم نیمه‌گرمسیری با بارش فراوان.
  • تایوان: مناطق کوهستانی مانند علی‌شان، شان لین شی، لی شان، دونگ دینگ و غیره. در تایوان بیشتر اولونگ‌های کم‌تخمیر کشت می‌شود، اغلب در ارتفاع بالا (بیش از ۱۰۰۰ متر). اولونگ‌های مرتفع به عطر لطیف، طعم شیرین و محتوای بالای اسیدهای آمینه ارزشمند هستند.
  • استان گوانگ‌دونگ (广东, Guǎngdōng): کوه‌های فنگ‌هوانگ – زادگاه دان کونگ‌ها. در اینجا درختان کهنسال چای غالب هستند و چای با گوناگونی بی‌نظیری از عطرها متمایز می‌شود.
• ارتفاع رویش: بسته به منطقه می‌تواند از ۲۰۰ تا ۲۶۰۰ متر بالاتر از سطح دریا متغیر باشد. اولونگ‌های مرتفع (بالای ۱۰۰۰ متر) ارزش ویژه‌ای دارند.
• خاک‌ها: متنوع، اما معمولاً غنی از مواد معدنی و با زهکشی خوب. در ووئی‌شان خاک‌های قرمز با میان‌لایه‌های ماسه‌سنگ غالب است، در آن‌شی خاک‌های قرمز و زرد.
• اقلیم: موسمی نیمه‌گرمسیری با زمستان‌های گرم و تابستان‌های داغ. رطوبت بالا، بارش فراوان و مه‌های مکرر مشخصۀ آن است.

5. فناوری تولید:

فناوری تولید اولونگ‌ها یکی از پیچیده‌ترین‌ها در جهان چای است. این فناوری مراحل بسیاری را دربرمی‌گیرد که هر یک نیازمند تجربه و دقت فراوان استادکار است. ویژگی‌های کلیدی فناوری عبارت‌اند از تکان‌دادن مکرر و «استراحت» برگ‌ها و همچنین بو‌دادن.

• برداشت (采摘 - cǎi zhāi): پیشتر توصیف شد، به‌صورت دستی.
• پژمرده‌سازی (萎凋 - wěidiāo): برگ‌های چیده شده برای چند ساعت (گاهی تا یک روز و بیشتر) در هوای آزاد (پژمرده‌سازی آفتابی یا سایه‌ای) یا در محیط سربسته پهن می‌شوند. هدف بیرون‌راندن بخشی از رطوبت برگ‌ها (۳۰ تا ۵۰ درصد)، نرم‌تر و انعطاف‌پذیرتر کردن آن‌ها و نیز آغاز فرایند تخمیر است.
• تکان‌دادن (摇青 - yáo qīng): مهم‌ترین و پیچیده‌ترین مرحله در تولید اولونگ‌ها. برگ‌ها به‌آرامی روی سینی‌های ویژه بامبو یا در دستگاه‌های مخصوص (امروزه) تکان داده، زیرورو و به هوا پرتاب می‌شوند. این فرایند اکسیداسیون (تخمیر) را به‌صورت غیریکنواخت روی برگ تحریک می‌کند. لبه‌های برگ بیشتر اکسیده می‌شوند (و سپس رنگ مایل به قرمز پیدا می‌کنند)، درحالی‌که میانۀ برگ کمتر. تکان‌دادن چندین بار (از ۳–۵ تا ۱۰–۱۲ بار و بیشتر) با وقفه‌هایی برای «استراحت» برگ‌ها (静置 - jìngzhì) انجام می‌شود. «استراحت» می‌تواند از ۳۰ دقیقه تا چند ساعت طول بکشد. دقیقاً تناوب تکان‌دادن و «استراحت» است که به استادکار چای امکان می‌دهد درجۀ تخمیر را به‌دقت کنترل و نیمرخ طعمی-عطری مطلوب را شکل دهد. این مرحله می‌تواند از ۸ تا ۲۴ ساعت و بیشتر طول بکشد.
• تخمیر (发酵 - fājiào): فرایند اکسیداسیونی که در حین تکان‌دادن و «استراحت» برگ‌ها رخ می‌دهد. درجۀ تخمیر اولونگ‌ها می‌تواند در بازۀ گسترده‌ای (از ۸–۱۲٪ تا ۸۰–۸۵٪) نوسان داشته باشد که همین تنوع طعمی را موجب می‌شود.
• «کشتن سبز» (杀青 - shā qīng): بو‌دادن در دمای بالا (۱۸۰–۲۵۰°C) در دیگ‌ها، غلتک‌ها یا دستگاه‌های ویژه. هدف متوقف‌کردن فرایند تخمیر، تثبیت عطر، زدودن بوی علفی و شکل‌دهی به برگ‌هاست.
• پیچاندن (揉捻 - róuniǎn): پس از «کشتن سبز»، برگ‌ها پیچانده می‌شوند تا شکل خاص خود را بیابند. شکل پیچش به منطقه و نوع خاص اولونگ بستگی دارد:
  • نیمه‌کروی (گوی‌مانند): ویژه اولونگ‌های تایوانی و بسیاری از اولونگ‌های آن‌شی (ته‌گوان‌یین).
  • طولی: ویژۀ اولونگ‌های صخره‌ای ووئی‌شان و دان کونگ‌ها.
• خشک‌کردن (烘干 - hōnggān): چای خشک می‌شود تا رطوبت آن گرفته شود و پایداری در انبارش به‌دست آید. خشک‌کردن می‌تواند در چند مرحله انجام شود.
• بو‌دادن (焙火 - bèihuǒ): بسیاری از اولونگ‌ها تحت بو‌دادن نهایی (حرارت‌دهی) قرار می‌گیرند. درجۀ بو‌دادن می‌تواند متفاوت باشد:
  • سبک (دمای پایین): نُت‌های تازه و گلی بیشتری را در عطر حفظ می‌کند.
  • متوسط: طعم غنی‌تری با نُت‌های آجیلی و کاراملی به چای می‌بخشد.
  • قوی (دمای بالا): ویژۀ اولونگ‌های صخره‌ای است و طعم «آتشین» با ریزه‌کاری‌های دودی و شکلاتی به چای می‌دهد.
  • حرارت‌دهی روی زغال (تان پئی): روش سنتی بو‌دادن که عطر عمیق و خاصی به چای می‌بخشد.
• دسته‌بندی (分级 - fēnjí): چای آماده بر پایۀ اندازه و کیفیت طبقه‌بندی می‌شود.
• استراحت: پس از بو‌دادن، چای مدتی «استراحت» می‌کند تا طعم و عطر به تعادل برسند.

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک:

ویژگی‌های ارگانولپتیک اولونگ‌ها سامانه‌ای پیچیده از مشخصه‌های درهم‌تنیده را تشکیل می‌دهند که تحت تأثیر عوامل شکل می‌گیرند. هر مرحله از تولید ردپای خود را بر نیمرخ نهایی چای بر جای می‌گذارد.

ویژگی‌های دیداری برگ خشک: نمای ظاهری اولونگ‌ها از دانه‌های نیمه‌کروی سخت پیچیده (ویژۀ ته‌گوان‌یین و اولونگ‌های تایوانی) تا نوارهای طولی پیچ‌خورده (نمونۀ چای‌های صخره‌ای) متغیر است. طیف رنگی از سبز زمردین با درخشش نقره‌ای در ارقام کم‌تخمیر تا قهوه‌ای تیره با سایه‌های برنزی در ارقام بسیار بو‌داده را دربرمی‌گیرد. اولونگ‌های مرغوب با یکپارچگی برگ، نبود خرده‌ریز و گردوخاک و یکنواختی پیچش شناخته می‌شوند. با دقت بیشتر می‌توان «لبه قرمز» (红边, hóng biān) را مشاهده کرد – پیامد اکسیداسیون لبه‌های برگ در حین تکان‌دادن.

نیمرخ عطری: عطر اولونگ‌ها چندلایه و متغیر است. در حالت خشک، اولونگ‌های کم‌تخمیر نُت‌های تازۀ گلی – ارکیده، یاسمن، اسمانتوس، گاه با سایه‌هایی از سبزی تازه و ریزه‌کاری‌های شیری – متصاعد می‌کنند. اولونگ‌های میان‌تخمیر طیف میوه‌ای – هلو، زردآلو، لیچی، با تأکیدهای عسلی – نشان می‌دهند. اولونگ‌های پرتخمیر و بو‌داده با تُن‌های چوبی، تند، کاراملی با نُت‌های میوه‌های پخته، آجیل‌ها، گاه کاکائو و تنباکو گشوده می‌شوند. پس از دم‌آوری، پالت عطری غامض‌تر می‌شود و سایه‌های تازه‌ای پدیدار می‌گردد. «هوئی گان» (回甘, huí gān) – شیرینی بازگشتی که پس از جرعه در گلو احساس می‌شود – به‌ویژه ارزشمند است.

ویژگی‌های طعمی: طعم اولونگ‌ها با پُربودگی، چربناکی و مخملی بودن متمایز می‌شود. ارقام کم‌تخمیر شیرینی تازه‌ای با گسی ملایم و نُت‌های گلی و علفی نشان می‌دهند. با افزایش درجۀ تخمیر، سایه‌های میوه‌ای و عسلی پدیدار می‌شود و طعم غنی‌تر و گردتر می‌گردد. اولونگ‌های پرتخمیر طعمی عمیق و چندوجهی با تأکیدهای معدنی، چوبی و تند دارند. بو‌دادن نُت‌های کاراملی، آجیلی و گاه دودی می‌افزاید. «یان یون» (岩韵, yán yùn) – پسمزۀ معدنی خاص چای‌های صخره‌ای – و «یین یون» (音韵, yīn yùn) – پسمزۀ ویژۀ ته‌گوان‌یین – از مشخصه‌های مهم هستند.

رنگ و شفافیت دم‌کرده: طیف رنگی دم‌کردۀ اولونگ‌ها بی‌نهایت گوناگون است. انواع کم‌تخمیر دم‌کرده‌ای زرد روشن، طلایی مایل به سبز می‌دهند. با افزایش درجۀ تخمیر، رنگ به عسلی، کهربایی عمیق‌تر می‌شود. اولونگ‌های پرتخمیر و بو‌داده دم‌کرده‌ای غلیظ نارنجی، قهوه‌ای مایل به قرمز می‌دهند. اولونگ مرغوب همواره دم‌کرده‌ای شفاف و درخشان بدون کدورت و رسوب دارد. هنگام سرد شدن ممکن است اُپالِسانس ملایمی پدیدار شود – نشانۀ محتوای بالای اسانس‌های روغنی.

احساسات لمسی: اولونگ‌ها احساسات لمسی خاصی در دهان ایجاد می‌کنند. چربناکی و بافت پوششی که به‌ویژه در ارقام درجه یک آشکار است، مشخصه آن‌هاست. گسی دلپذیری که ترشح بزاق را تحریک می‌کند، احساس می‌شود. پس از جرعه، پسمزه‌ای بلند و در حال تکامل با اثر خنک‌کنندگی در گلو برجا می‌ماند.

پویایی تغییر در دم‌آوری‌های متعدد: یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد اولونگ‌ها توانایی تحمل دم‌آوری‌های بسیار است، به‌گونه‌ای که هر بار جنبه‌های تازه‌ای از طعم و عطر را آشکار می‌کند. دم‌آوری‌های نخست معمولاً عطری‌تر هستند و نُت‌های بالایی غالب‌اند. در دم‌آوری سوم-چهارم بدنۀ اصلی طعم گشوده می‌شود. دم‌آوری‌های بعدی نُت‌های عمیق‌تر و پایه‌ای‌تر را نشان می‌دهند. اولونگ مرغوب توانایی تحمل ۷ تا ۱۰ دم‌آوری و بیشتر را دارد و به‌تدریج گشوده و متحول می‌شود.

7. ویژگی‌های ارگانولپتیک:

ویژگی‌های طعمی-عطری اولونگ‌ها بسیار گوناگون است و به عوامل زیر بستگی دارد:

• رقم بوته چای.

• منطقۀ رویش (ترورآر).

• درجۀ تخمیر.

• درجه و روش بو‌دادن.

• فصل برداشت.

• مهارت تولیدکننده.

ویژگی‌های عمومی:

• نمای ظاهری: برگ‌های پیچانده که شکل آن‌ها به منطقه بستگی دارد (نیمه‌کروی یا طولی). رنگ از سبز تا قهوه‌ای تیره، گاه با ته‌رنگ قرمزرنگ.
• عطر: غنی و چندوجهی. می‌تواند از تازه، گلی، میوه‌ای (در اولونگ‌های کم‌تخمیر) تا پر، تند، آجیلی، کاراملی، شکلاتی، دودی (در اولونگ‌های پرتخمیر و بو‌داده) متغیر باشد.
• طعم: کامل، غنی، چرب، با گسی ملایم و پسمزۀ شیرین. در دسته‌گل طعمی می‌توان نُت‌های گلی، میوه‌ای، عسلی، آجیلی، کاراملی، تند، چوبی و معدنی را یافت.
• رنگ دم‌کرده: از زرد روشن، طلایی (در انواع کم‌تخمیر) تا قرمز کهربایی، قهوه‌ای (در انواع پرتخمیر و بو‌داده).
• ته‌قوری: برگ‌های کامل و ارتجاعی که پس از دم‌آوری باز شده‌اند. رنگ از سبز تا قهوه‌ای، اغلب با «لبۀ قرمز» در کناره‌ها (نتیجۀ اکسیداسیون).

8. ترکیب شیمیایی:

اولونگ‌ها سرشار از:

• پلی‌فنل‌ها: کاتچین‌ها، تیافلاوین‌ها، تیاروبیگین‌ها – آنتی‌اکسیدان‌های قوی.
• اسیدهای آمینه: به‌ویژه L-تیانین که مسئول طعم شیرین است و اثر آرام‌بخشی دارد.
• آلکالوئیدها: کافئین، تئوبرومین، تئوفیلین.
• اسانس‌های روغنی: عطر غنی و چندوجهی اولونگ‌ها را پدید می‌آورند. ترکیب اسانس‌ها به‌شدت به رقم، ترورآر و فناوری فرآوری بستگی دارد.
• ویتامین‌ها: C، گروه B، E، K.
• مواد معدنی: پتاسیم، فلوئور، منیزیم، منگنز، آهن، سلنیوم.

9. خواص مفید:

• اثر مقوی: نیروبخش، بهبود تمرکز، رفع خستگی.
• اثر آنتی‌اکسیدانی: محافظت از سلول‌ها در برابر رادیکال‌های آزاد، کندسازی فرایندهای پیری، کمک به پیشگیری از بیماری‌های سرطانی و قلبی-عروقی.
• بهبود گوارش: تحریک گوارش، بهبود سوخت‌وساز، کمک به جذب غذا.
• اثر گرمابخش/خنک‌کننده: بسته به درجۀ تخمیر و بو‌دادن، اولونگ‌ها می‌توانند هم اثر گرمابخش (اولونگ‌های تیره) و هم خنک‌کننده (اولونگ‌های روشن) داشته باشند.
• دستگاه قلبی-عروقی: کمک به کاهش کلسترول «بد»، تقویت دیوارۀ رگ‌ها، عادی‌سازی فشار خون.
• کاهش وزن: تسریع سوخت‌وساز، کمک به تجزیۀ چربی‌ها.
• سم‌زدایی: کمک به دفع سموم از بدن.
• اثر آرام‌بخش: به‌لطف L-تیانین، اولونگ‌ها به کاهش استرس، بهبود خلق‌وخو و آرامش کمک می‌کنند.
• تقویت ایمنی: افزایش مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها.
• سلامت دهان: محتوای بالای فلوئور به تقویت مینای دندان و پیشگیری از پوسیدگی کمک می‌کند.

10. دم‌آوری:

• دمای آب: بسته به درجۀ تخمیر و بو‌دادن اولونگ متغیر است:

  • اولونگ‌های کم‌تخمیر (سبز): ۸۰–۹۰°C.
  • اولونگ‌های میان‌تخمیر: ۸۵–۹۵°C.
  • اولونگ‌های پرتخمیر و بو‌داده: ۹۰–۹۵°C (گاه تا ۹۸°C).

• مقدار چای: ۵–۷ گرم برای ۱۵۰–۲۰۰ میلی‌لیتر آب (تقریباً ۱–۱.۵ قاشق چای‌خوری).

• ظروف: گایوان (فنجان سنتی چینی دردار) و قوری گلی از خاک رس ییشینگ ایده‌آل هستند. خاک رس ییشینگ بهترین گزینه برای اولونگ‌ها به‌شمار می‌رود، زیرا متخلخل است و به چای امکان «تنفس» می‌دهد و همچنین عطر چای را «به خاطر می‌سپارد» که با گذشت زمان طعم دم‌کرده را بهبود می‌بخشد. همچنین می‌توان از ظروف چینی نیز استفاده کرد.

• فرایند:

  1. گرم کردن ظرف: گایوان یا قوری را با آب جوش بشویید.
  2. آب‌کشی چای (ریزش سریع): چای را در گایوان بگذارید، اندکی آب داغ بریزید و بی‌درنگ آب را خالی کنید. این مرحله به شستن گردوخاک از برگ‌ها و نیز «بیدار کردن» چای و آماده‌سازی آن برای گشایش کمک می‌کند.
  3. نخستین دم‌آوری: چای را با آب داغ (دما بسته به نوع اولونگ) بریزید و از چند ثانیه تا ۱–۳ دقیقه صبر کنید. زمان به نوع خاص اولونگ، کیفیت مواد خام و ترجیح شما بستگی دارد. برای اولونگ‌های کم‌تخمیر نخستین ریزش معمولاً کوتاه‌ترین (۱۵–۳۰ ثانیه) و برای انواع پرتخمیر و بو‌داده بلندتر است.
  4. تقسیم دم‌کرده در فنجان‌ها: دم‌کرده را به‌طور کامل از گایوان یا قوری در چاهای (پارچ میانی) خالی کنید و سپس در فنجان‌ها بریزید.
  5. دم‌آوری‌های دوباره: اولونگ‌ها را می‌توان بارها (۵–۷ بار، گاه بیش‌تر) دم کرد و در هر بار زمان خیساندن را ۱۵–۳۰ ثانیه افزایش داد. با هر ریزش طعم و عطر چای تغییر می‌کند و جنبه‌های تازه‌ای آشکار می‌شود.

نکات مهم:

• بیش‌ازحد نگه ندارید: دم‌آوری بیش‌ازحد طولانی می‌تواند به تلخی و گسی، به‌ویژه در اولونگ‌های کم‌تخمیر، بینجامد.
• به چای گوش دهید: بر احساسات خود، رنگ و عطر دم‌کرده تکیه کنید و زمان دم‌آوری را تنظیم نمایید.
• چای را مشاهده کنید: به چگونگی بازشدن برگ‌ها و تغییر رنگ دم‌کرده دقت کنید. این کار به درک بهتر شخصیت چای کمک می‌کند.
• آزمایش کنید: از امتحان روش‌های گوناگون دم‌آوری، دماهای مختلف آب و زمان‌های خیساندن نهراسید تا گزینه ایده‌آل خود را بیابید.

11. نگهداری:

اولونگ‌ها، به‌ویژه انواع کم‌تخمیر، نسبتاً به شرایط نگهداری حساس هستند. آن‌ها را باید:

• در جای خشک، خنک و تاریک نگه داشت: از تابش مستقیم آفتاب، نوسان‌های ناگهانی دما و رطوبت پرهیز کنید. برخی اولونگ‌ها (به‌ویژه کم‌تخمیرها) توصیه می‌شود در یخچال نگهداری شوند.
• در ظرف دربسته: قوطی‌های چینی، سرامیکی یا فلزی با در کاملاً بسته بهترین گزینه هستند. همچنین می‌توان از کیسه‌های زیپ‌دار مخصوص پس از بیرون‌راندن هوا استفاده کرد.
• دور از بوهای خارجی: چای به‌آسانی بوها را جذب می‌کند، بنابراین نباید آن را در کنار محصولات با بوی قوی (ادویه‌ها، قهوه، ماهی و غیره) نگهداری کرد.

12. قیمت و تقلبات:

قیمت اولونگ‌ها بسته به عوامل زیر می‌تواند بسیار متغیر باشد:

• منطقۀ رویش: اولونگ‌های مناطق مشهور (ووئی‌شان، آن‌شی، تایوان) گران‌تر هستند.
• رقم بوته چای: ارقام کمیاب و ارزشمند گران‌ترند.
• سن بوته‌ها: مواد خام بوته‌های کهنسال («لاو کونگ») ارزشمندتر است.
• ارتفاع رویش: اولونگ‌های مرتفع گران‌ترند.
• فصل برداشت: چای بهاره معمولاً گران‌ترین است.
• کیفیت مواد خام: اینکه آیا از جوانه‌ها و برگ‌های جوان گزینشی استفاده شده یا مواد بالغ‌تر.
• فناوری فرآوری: کار دستی از کار ماشینی ارزشمندتر است. پیچیدگی و چندمرحله‌ای بودن فرآوری (برای نمونه، بو‌دادن مکرر روی زغال) بر قیمت می‌افزاید.
• اعتبار تولیدکننده: استادکاران و برندهای شناخته‌شده گران‌ترند.
• تقاضا: تقاضای بالا برای انواع خاص اولونگ بر قیمت اثر می‌گذارد.

به‌دلیل محبوبیت و ارزش بالای برخی اولونگ‌ها، متأسفانه در بازار تقلبات و بدل‌ها یافت می‌شود. چگونه از تقلبات دوری کنیم:

• تنها از فروشندگان معتبر خرید کنید: به‌دنبال فروشگاه‌های تخصصی چای با اعتبار خوب باشید که برای مشتریان خود ارزش قائل‌اند و می‌توانند اطلاعات موثقی دربارۀ خاستگاه چای ارائه دهند.
• از قیمت بسیار پایین برحذر باشید: قیمت مشکوکانه پایین تقریباً همیشه نشانۀ قطعی تقلب است، به‌ویژه برای اولونگ‌های مشهور (دا هونگ پائو، ته‌گوان‌یین، اولونگ‌های مرتفع تایوانی).
• نمای ظاهری را با دقت بررسی کنید: به شکل، رنگ و یکپارچگی برگ‌ها دقت کنید. آن‌ها باید با توصیف رقم خاص مطابقت داشته باشند. وجود شمار زیاد برگ‌های شکسته، گردوخاک و ناخالصی‌های اضافی نشانۀ کیفیت پایین یا تقلب است.
• عطر را ارزیابی کنید: چای خشک باید عطری غنی و پیچیده، متناسب با نوع اولونگ داشته باشد. از چای با بوی ضعیف، بی‌حالت، کپک‌زده یا نامأنوس پرهیز کنید.
• دم‌کرده و ته‌قوری را بررسی کنید: رنگ دم‌کرده، طعم و عطر باید با توصیف اولونگ خاص هم‌خوانی داشته باشد. ته‌قوری باید از برگ‌های کامل و انعطاف‌پذیر تشکیل شده باشد.
• به‌ویژه هنگام خرید اولونگ‌هایی که محل دقیق چینش (برای نمونه، «ژنگ یان» برای اولونگ‌های ووئی‌شان) یا سن بوته‌ها («لاو کونگ») ذکر شده است، بسیار محتاط باشید: راستی‌آزمایی چنین اطلاعاتی دشوار است، بنابراین تنها به منابع معتبر اعتماد کنید.
• مقداری اندک برای آزمون بخرید: پیش از خرید مقدار زیاد چای گران‌قیمت، مقدار کمی برای آزمون تهیه کنید تا کیفیت آن را بسنجید.

13. دسته‌های اصلی اولونگ‌ها:

اولونگ‌ها را بر پایۀ منطقۀ تولید می‌توان به چند دستۀ اصلی بخش کرد:

• اولونگ‌های ووئی‌شان (یان چا – 岩茶): در کوه‌های ووئی‌شان استان فوجیان تولید می‌شوند. به شخصیت «صخره‌ای» («یان یون»)، درجۀ تخمیر و بو‌دادن قوی شهرت دارند. نمایندگان شناخته‌شده: دا هونگ پائو، ژوو گوئی، شوئی شیان، ته لوهان.
• اولونگ‌های جنوب فوجیان: در جنوب استان فوجیان، در پیرامون شهرستان آن‌شی تولید می‌شوند. مشهورترین نماینده ته‌گوان‌یین است. معمولاً رنگ دم‌کرده روشن‌تر و نُت‌های گلی بارزتری در مقایسه با اولونگ‌های ووئی‌شان دارند.
• اولونگ‌های تایوانی: در جزیرۀ تایوان تولید می‌شوند. اغلب در ارتفاع بالا (بیش از ۱۰۰۰ متر) کشت می‌گردند. با گوناگونی ارقام و فناوری‌های فرآوری متمایز می‌شوند. نمایندگان شناخته‌شده: علی‌شان، دونگ دینگ، لی شان، دونگ فانگ می‌رن.
• اولونگ‌های گوانگ‌دونگ: در استان گوانگ‌دونگ تولید می‌شوند. مشهورترین گروه دان کونگ‌های کوه‌های فنگ‌هوانگ هستند که با گوناگونی بی‌نظیر عطرها شناخته می‌شوند.

14. اولونگ و سلامت:

مصرف اولونگ‌ها با طیف کاملی از اثرات سلامت‌بخش مرتبط دانسته می‌شود، اما باید به‌خاطر داشت که چای دارو نیست، بلکه تنها بخشی از سبک زندگی سالم است.

15. فرهنگ مصرف:

• گونگ‌فو چا: اولونگ‌ها برای دم‌آوری به روش گونگ‌فو چا – مراسم سنتی چای چینی – ایده‌آل هستند. این روش اجازه می‌دهد طعم و عطر چای به حداکثر گشوده شود و همچنین از خود فرایند لذت برده شود.
• ظروف: برای دم‌آوری بهتر است از گایوان یا قوری کوچک از خاک رس ییشینگ استفاده کنید.
• همراهی با غذا: اولونگ‌ها طعم نسبتاً غنی‌ای دارند، بنابراین بهتر است جدا از غذا نوشیده شوند.
• زمان روز: اولونگ‌ها را می‌توان در هر زمانی از روز نوشید، اما باید درجۀ تخمیر و بو‌دادن را در نظر گرفت. اولونگ‌های کم‌تخمیر بیشتر برای چای صبح و روز و انواع پرتخمیر و بو‌داده برای عصر مناسب‌ترند.

در نتیجه:

اولونگ‌ها دنیایی شگفت‌انگیز و چندوجهی از چای هستند که می‌تواند گوناگون‌ترین سلیقه‌ها و ترجیح‌ها را برآورده سازد. از طعم‌های تازه و گلی تا طعم‌های غنی، تند و دودی، اولونگ‌ها غنی‌ترین پالت از حس‌های طعمی و عطری را هدیه می‌دهند. مطالعه اولونگ‌ها سفری دل‌انگیز است که اجازه می‌دهد نه‌تنها از طعم و عطر ناب چای لذت ببرید، بلکه با فرهنگ کهن چای چین و تایوان آشنا شوید، با گوناگونی ارقام، ترورآرها و فناوری‌های تولید آشنا گردید. هر اولونگ داستانی جداگانه و جهانی جداگانه است که ارزش گشودن را دارد.