شیانگشان گونگ چا

شیانگشان گونگ چا (香山贡茶, Xiāngshān gòngchá) یک چای سبز تاریخی از شهرستان فنگجی (奉节县, Fèngjié Xiàn) است که در مدخل سه‌دره‌ی بزرگ یانگ‌تسه (长江三峡)، در دامنه‌ی قلعه‌ی افسانه‌ای امپراتور سفید، بای‌دی‌چنگ (白帝城, Báidìchéng) واقع شده است. فنگجی همان کوئیژو باستان (夔州, Kuízhōu) است، «دروازه‌ی سه‌دره»، جایی که دو فو (杜甫) بیش از ۴۰۰ شعر سرود و گسل صخره‌ای چوتانگشیا (瞿塘峡, Qútáng Xiá) ـ «گلوی یانگ‌تسه» ـ بر روی اسکناس ۱۰ یوآنی نقش بسته است. در دوره‌ی تانگ، چای کوئیژو جزء گونگ‌چا (贡茶)های یادشده در «تکمله‌ای بر تاریخ دولت» (《国史补》) نوشته‌ی لی ژائو بود، با نام «باران خوشبوی کوئیژو» (夔州香雨). لو یو در «قانون چای» (《茶经》) کوئیژو را در فهرست نواحی تولیدکننده‌ی چای گنجاند. این چای پس از قرن‌ها فراموشی در سال ۱۹۹۱ احیا شد و تا سال ۲۰۲۳ دو بار «جام زرین ژونگ‌چا» (中茶杯金奖) را از آن خود کرد. فناوری امروزی آن شامل ۲۸ عملیات تولیدی است و شناسه‌ی اصلی‌اش «عطر شاه‌بلوط» (栗香) است که با «کار با آتش» (火工, huǒ gōng) دقیق در مراحل پایانی خشک‌سازی شکل می‌گیرد.

۱. رده‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای سبز (تخمیرنشده، 绿茶، lǜchá). تثبیت سبزبودگی ـ سرخ‌کردن استوانه‌ای در دمای ۱۶۰–۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (滚筒杀青). خشک‌سازی نهایی ترکیبی است: خشک‌سازی اولیه در ۹۰–۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد ← شکل‌دهی دستی ← آشکارسازی نهایی عطر در ۸۰–۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد ← «جهش آتش» (猛火, měng huǒ) در ۱۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت ۳ ثانیه.

• رده: چای نام‌دار تاریخی (历史名茶). گونگ‌چای عصر تانگ ـ یکی از حدود ۲۰ چایی که در «تاریخ جدید تانگ» (《新唐书·地理志》) به عنوان باج‌گزاران کوئیژو یون‌آن‌جون ذکر شده است. مدال زرین نمایشگاه کشاورزی سراسری چین (۱۹۹۵). زرین «ژونگ چا بی» (中茶杯金奖، ۲۰۲۳). زرین رقابت چای چنگ‌کینگ «دو چا» (重庆斗茶大赛金奖، ۲۰۲۳). تولید در دو سبک عطری انجام می‌شود: نوع «شاه‌بلوطی» (栗香型، lì xiāng xíng، اصلی) و نوع «سبز تمیز» (清香型، qīng xiāng xíng، با «کار با آتش» ملایم‌تر).

• خاستگاه: چین؛ شهر مستقیم‌الاداره‌ی چنگ‌کینگ (重庆市، Chóngqìng Shì)؛ شهرستان فنگجی (奉节县، Fèngjié Xiàn)، کوئیژو باستان (夔州). هسته‌ی کیفیت ـ شهرک بای‌دی (白帝镇، Báidì Zhèn)، منطقه‌ی معبد شیانگشان‌سی (香山寺، Xiāngshān Sì، «معبد کوه خوشبو»)، ارتفاعات ۵۰۰–۹۰۰ متر ـ «کمربند ابر-مه». همچنین شهرک شین‌مین (新民镇، Xīnmín Zhèn)، باغ‌های چای دشت سیلابی.

• مختصات جغرافیایی: ~۳۱°۰۰′–۳۱°۳۰′ شمالی، ۱۰۹°۰۰′–۱۰۹°۴۰′ شرقی (گستره‌ی فنگجی، دهانه‌ی سه‌دره).

۲. تاریخ و اهمیت فرهنگی:

• تاریخ:

کوئیژو (夔州) یکی از کهن‌ترین نواحی چای‌خیز چین است که لو یو در «قانون چای» (《茶经》، قرن هشتم) از آن در شمار مناطق تولیدی نام برده است. در «تاریخ جدید تانگ» (《新唐书·地理志》) بخش کوئیژو یون‌آن‌جون (夔州云安郡) به عنوان باج‌گزار چای امپراتوری ثبت شده است. تاریخ‌نگار عصر تانگ، لی ژائو (李肇)، در «تکمله‌ای بر تاریخ دولت» (《国史补》) گونگ‌چاهای نامدار را برشمرد که در میان آن‌ها «باران خوشبوی کوئیژو» (夔州香雨) نیز بود و در نزدیکی کوه شیانگشان در کنار بای‌دی‌چنگ تولید می‌شد.

در دوره‌ی سونگ، «بین‌هوآ زائوچون» (宾化早春، «اوایل بهار بین‌هوآ») از فنگجی در پایتخت شهرت داشت ـ چنان‌که در «جیانیان زاجی» (《建炎杂记》) گواهی شده است. «بین‌هوآ» نام باستانی یکی از بخش‌های فنگجی است و «اوایل بهار» به زودرسی چای محلی اشاره دارد که ناشی از خرداقلیم گرم دره است. در دوره‌ی مینگ، هوانگ ای‌ژنگ (黄一正) در دانشنامه‌ی «شیوو گانژو» (《事物绀珠·茶类》) «چای کوه خوشبوی کوئیژو» (夔州香山茶) را ثبت کرد و پیوند میان کوه شیانگشان و سنت چای را استوار ساخت. بدین ترتیب، شیانگشان گونگ چا دارای تبارنامه‌ای مستند و پیوسته به درازای بیش از هزار سال است: تانگ (لی ژائو، لو یو) ← سونگ (جیانیان زاجی) ← مینگ (هوانگ ای‌ژنگ).

در اواخر چینگ و در دوره‌ی جنگ‌های سده‌ی بیستم، فناوری آن از میان رفت. احیا در ۱۹۹۱ آغاز شد: مقام‌های فنگجی پاره‌های روش‌های تاریخی را با استانداردهای امروزی تلفیق کردند و تولید را بازسازی نمودند. در ۱۹۹۵ این چای زرین نمایشگاه کشاورزی سراسری چین (中国农博会金奖) را به دست آورد. در ۲۰۲۳ پیروزی دوگانه: «ژونگ چا بی» (中茶杯金奖) و رقابت چای چنگ‌کینگ «دو چا» (重庆斗茶大赛金奖).

• نام: 香山 (Xiāngshān) ـ «کوه خوشبو» ـ کوهی در فنگجی که بر دامنه‌های آن معبد باستانی شیانگشان‌سی قرار دارد؛ 贡茶 (Gòngchá) ـ «چای باجی» یا «چای پیشکشی به امپراتور». معنای کامل: «گونگ‌چای کوه خوشبو».

• اهمیت فرهنگی: فنگجی مکانی با تراکم استثنایی شاعرانه و تاریخی است. در اینجا، در قلعه‌ی امپراتور سفید (白帝城)، لیو بی (刘备) جانشین خود را به جگه‌لیان (诸葛亮) سپرد ـ یکی از دراماتیک‌ترین صحنه‌های «سه پادشاهی». همچنین دو فو دو سال را در اینجا گذراند (۷۶۶–۷۶۸) و بیش از ۴۰۰ شعر سرود ـ نزدیک به یک‌سوم کل میراثش، از جمله «هشت ایستادن در پاییز» (秋兴八首)ی نامدار. چوتانگشیا ـ مدخل سه‌دره ـ بر اسکناس ۱۰ یوآنی تصویر شده است. لی بای (李白) شعر نامدار «حرکت زودهنگام از بای‌دی‌چنگ» (早发白帝城) را سرود: «朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还» ـ «بامدادان امپراتور سفید را لابه‌لای ابرهای رنگین وداع گویم، تا جیانگ‌لینگ هزار لی راه را یک‌روزه بازآیم». چای شیانگشان ادامه‌ی این خط فرهنگی است: نوشیدنی‌ای زاده در همان کوه‌هایی که بزرگ‌ترین شاعران چین را الهام بخشیدند. قلعه‌ی بای‌دی‌چنگ پس از ساخت سد، بر اثر بالا آمدن آب به جزیره‌ای بدل شده است ـ اکنون در میان رودخانه بر جزیره‌ای ایستاده و چهره‌ای رمانتیک‌تر یافته است.

۳. توصیف گیاه‌شناختی و ماده‌ی خام:

• رقم / کولتیوار: اصلی‌ها ـ فودینگ دا هائو چا (福鼎大毫茶) و فودینگ دا بای چا (福鼎大白茶) ـ ۷۰٪ کاشت‌ها. هر دو رقم زودرس کلونی با کرک فراوان و محتوای بالای اسید آمینه، که در اصل از فوجیان هستند اما کاملاً با اقلیم کوهستانی دره‌ها سازگار شده‌اند. دقیقاً کرک فراوان (毫, háo) فودینگ دا هائو است که رنگ «سبز نقره‌ای» برگ خشک را پدید می‌آورد. افزون بر این، رقم گروهی میان‌برگ و کوچک‌برگ سیچوانی (四川中小叶群体种) ـ بوته‌های بومی سازگار با خرداقلیم ویژه‌ی «دروازه‌ی دره‌ها» ـ و مینگ‌شان زائو (名山早, Míngshān Zǎo) ـ رقم زودرس سیچوانی که امکان آغاز برداشت را ۵–۷ روز پیش از چینگ‌مینگ فراهم می‌کند.

• برداشت: بهاره ـ حدود چینگ‌مینگ (清明، آغاز آوریل). استاندارد ـ یک جوانه با یک برگ نیمه‌بازشده (一芽一叶初展). برداشت جوانه‌های بنفش، بیمار، آسیب‌دیده ممنوع است.

• الزامات ماده‌ی خام: شاخه‌های لطیف و یکدست، بی‌عیب.

۴. ترُوار و ویژگی‌های کشت:

فنگجی در خاور چنگ‌کینگ، در مدخل غربی تنگه‌ی چوتانگشیا ـ «گلوی یانگ‌تسه» ـ جای گرفته است. ناهمواری کوهستانی سه‌دره خرداقلیمی بی‌همتا می‌آفریند.

• ارتفاع رویش: ۵۰۰–۹۰۰ متر ـ «کمربند ابر-مه» (云雾带، yúnwù dài). هسته ـ دامنه‌های کوه شیانگشان، رو به یانگ‌تسه.

• اقلیم: نیمه‌حاره‌ای میانه. میانگین دمای سالانه ۱۵/۲ درجه‌ی سانتی‌گراد؛ رطوبت ≥ ۷۵٪؛ روزهای مه‌آلود ۴۵–۵۲ روز در سال؛ نوسان شبانه‌روزی دما چشمگیر است ـ پیامد دره‌ی عمیقی که هوای خنک رودخانه شب‌ها از دامنه‌ها بالا می‌آید و روزها فرو می‌نشیند. این ریتم «تنفسی» انباشت اسیدهای آمینه را تحریک می‌کند.

• خاک: رس‌های ارغوانی تیره (暗紫泥土، àn zǐ ní tǔ) و رس‌های سرد زرد-ماسه‌ای (冷沙黄泥土، lěng shā huáng ní tǔ)، با pH ۴/۰–۶/۵. افق خاکی ژرف و غنی از مواد آلی. رس‌های ارغوانی از انواع مشخصه‌ی حوضه‌ی سیچوان-چنگ‌کینگ هستند که سرشار از پتاسیم و ریزمغذی‌ها می‌باشند.

• بوم‌شناسی: باغ‌های چای بر پایه‌ی اصول بوم‌شناختی مدیریت می‌شوند: کود شیمیایی و آفت‌کش ممنوع است. نزدیکی به رود یانگ‌تسه رطوبت‌دهی پیوسته و تعدیل دمای افراطی را فراهم می‌کند. دامنه‌های کوه رو به یانگ‌تسه نور بازتابیده از سطح آب را دریافت می‌کنند و کل روشنایی را ۱۰–۱۵٪ افزایش می‌دهند بی‌آنکه سهم نور پراکنده کاهش یابد. پس از ساخت سد سه‌دره (三峡大坝، ۲۰۰۶) سطح آب بالا آمد و رطوبت و مه‌گرفتگی در منطقه‌ی فنگجی فزونی گرفت ـ که بنا به مشاهدات چای‌کاران محلی، شرایط پرورش چای را بهبود بخشیده است. بخشی از کشتزارهای پست به زیر آب رفت، اما باغ‌های بلند (۵۰۰–۹۰۰ متر) آسیب ندیدند و، برعکس، از افزایش ابرناکی بهره بردند.

۵. فناوری تولید:

فناوری امروزی شیانگشان گونگ چا شامل ۲۸ عملیات (非遗28道工序) است که روش‌های تاریخی احیاشده را با تجهیزات برقی تلفیق می‌کند و طعم دود را کاملاً از میان می‌برد.

• پهن‌سازی (摊放 — tān fàng): ۴–۸ ساعت ـ طولانی‌تر از میانگین، برای پرورش پیش‌سازهای عطری.

• تثبیت سبزبودگی (杀青 — shāqīng): سرخ‌کردن استوانه‌ای (滚筒杀青) در ۱۶۰–۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد.

• مالش (揉捻 — róuniǎn): غلتاندن دستی (手工滚揉، shǒugōng gǔnróu)، حدود ۲۰ دقیقه. شکل‌دهی رشته‌های راست و فشرده.

• خشک‌سازی آغازین (初烘 — chū hōng): در ۹۰–۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد.

• شکل‌دهی دستی (整形 — zhěng xíng): «رشته‌سازی دستی» (手工搓条定形، shǒugōng cuō tiáo dìng xíng) ـ مرحله‌ای کلیدی برای ایجاد «مقطع راست» (紧秀匀直) شاخص.

• جداسازی (拣剔 — jiǎn tī): حذف بخش‌های غیراستاندارد.

• خشک‌سازی نهایی / آشکارسازی عطر (足火提香 — zú huǒ tí xiāng): خشک‌سازی اصلی در ۸۰–۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد ← «جهش آتش» نهایی (猛火, měng huǒ) در ۱۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت ۳ ثانیه. این ضربه‌ی آنی با دمای بالا راز «عطر شاه‌بلوط» (栗香) است. دقت در کنترل آتش حیاتی است: ۱–۲ ثانیه بیشتر و عطر به «سوختگی» می‌گراید.

• یادداشت: تجهیزات الکتریکی جایگزین زغال چوب سنتی شده است ـ این کار طعم‌های ناخواسته‌ی دودی را از میان می‌برد و خلوص نت «شاه‌بلوط» را حفظ می‌کند.

۶. ویژگی‌های ارگانولپتیک:

• نمای برگ خشک: رشته‌های راست، فشرده و آراسته (条索紧秀匀直)، با «نوک‌های» آشکار (锋苗显露). رنگ ـ «سبز نقره‌ای با ته‌رنگ یشمی» (银绿隐翠, yín lǜ yǐn cuì).

• عطر برگ خشک: شاه‌بلوطی (栗香, lì xiāng) ـ غالب، بلند و پایدار. حاصل «کار با آتش» دقیق در مرحله‌ی پایانی.

• عطر دم‌آورده: شاه‌بلوطی-سبز، غنی و پایدار. با سرد شدن ـ نت‌های ملایم «نانی».

• مزه: تازه (鲜爽) و در عین حال شیرین-تمیز (回甘, huígān) ـ پس‌مزه‌ی شیرین برگشتی بلند. توازن میان تازگی و «تنه».

• رنگ دم‌آورده: سبز لطیف، شفاف و درخشان (嫩绿清澈).

• ته‌چای (برگ دم‌کشیده): زرد-سبز، درخشان و یکدست (黄绿明亮匀整).

۷. ترکیب شیمیایی:

• پلی‌فنل‌ها (茶多酚): سطح بالا ـ فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی را تضمین می‌کند. بنا بر داده‌های منبع، کارایی خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد ۱۸ برابر ویتامین E است.

• اسیدهای آمینه (氨基酸): سطح خوب ـ تازگی آشکار (鲜爽) را فراهم می‌کند. L-تیانین غالب است. نوسان زیاد شبانه‌روزی دما در دره، انباشت اسیدهای آمینه را به عنوان محافظ سرما تحریک می‌کند.

• کافئین (咖啡碱): افزایش‌یافته ـ اثر نیروبخش برجسته‌ای پدید می‌آورد که بنا بر داده‌های منبع ۳۰٪ بیش از میانگین چای‌های سبز است.

• کاتچین‌ها (儿茶素): از جمله EGCG ـ جزء اصلی پلی‌فنلی، مسئول فعالیت آنتی‌اکسیدانی و تحریک متابولیسم چربی‌ها.

• ویتامین‌ها: ویتامین C، ویتامین‌های گروه B، ویتامین E.

• مواد معدنی: پتاسیم، منگنز، فلوئور؛ ردپای ریزمغذی‌های رس‌های ارغوانی.

۸. خواص سودمند:

• محافظت آنتی‌اکسیدانی: پلی‌فنل‌ها + ویتامین C ـ خنثی‌سازی همه‌جانبه‌ی رادیکال‌های آزاد.

• اثر نیروبخش: کافئین افزایش‌یافته در هم‌افزایی با L-تیانین ـ هوشیاری ملایم و بلندمدت بدون اضطراب.

• پشتیبانی از گوارش: کاتچین‌ها تحرک دستگاه گوارش را تحریک و تجزیه‌ی چربی‌ها را شتاب می‌بخشند.

• کارکردهای شناختی: L-تیانین فعالیت امواج آلفای مغز را تحریک می‌کند.

• مهم: ویژگی‌های یادشده بر پایه‌ی داده‌های عمومی است و توصیه‌ی پزشکی به شمار نمی‌رود. نوشیدن با معده‌ی خالی توصیه نمی‌شود. چای تازه را ۷–۱۵ روز برای «فروکش آتش» نگه دارید. پس از گشودن بسته، درب‌بسته نگهداری کنید.

۹. دم‌آوری:

• دمای آب: ۸۵–۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد. آب جوش به کار نبرید (>۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد تازگی را نابود و تلخی ایجاد می‌کند).

• مقدار چای: ۳ گرم برای ۱۵۰ میلی‌لیتر (نسبت ۱:۵۰).

• ظرف: گایوان چینی سفید (白瓷盖碗) ـ برای متمرکز کردن عطر شاه‌بلوط. لیوان شیشه‌ای ـ برای تماشای «شاخه‌های ایستاده» (芽叶竖立).

• روش (گایوان): آب‌کشی ۵ ثانیه ← نخستین دم‌ریزی ـ ۱–۲ دقیقه ← هر دم‌ریزی بعدی ۳۰+ ثانیه.

• روش (لیوان شیشه‌ای): آب با دمای ۸۰–۸۵ درجه‌ی سانتی‌گراد بریزید، ۲ دقیقه بگذارید بماند. «شاخه‌های ایستاده» را تماشا کنید ـ رشته‌های سبز نقره‌ای با کرک سفید به‌آرامی به‌طور عمودی فرو می‌نشینند و جلوه‌ی «جنگل یشمی در آب بلورین» را می‌آفرینند. ۳–۵ دم‌آوری ممکن است؛ عطر شاه‌بلوط در دم‌آوری نخست و دوم بیشترین درخشش را دارد.

۱۰. نگهداری:

• دما: ۰–۵ درجه‌ی سانتی‌گراد (یخچال)، درب‌بسته.
• نور: دوری کامل از نور.
• مدت: در ۶ ماه نخست توصیه می‌شود. چای تازه را ۷–۱۵ روز «醒茶» برای فروکش «آتش» نگه دارید.

۱۱. قیمت و نمونه‌های تقلبی:

شیانگشان گونگ چا چایی در بخش قیمتی میانه-بالا و بالا است. عالی‌ترین درجه ـ از ۸۰۰ یوآن/جین؛ درجه‌ی یکم ـ ۴۰۰–۷۰۰ یوآن/جین؛ درجه‌ی دوم ـ ۲۰۰–۴۰۰ یوآن/جین.

• چگونه از نمونه‌های تقلبی دوری کنیم:

  • خاستگاه ـ فنگجی، چنگ‌کینگ.
  • عطر شاه‌بلوط (栗香) ـ شناسه‌ی «جهش آتش» در ۱۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد. نبود آن نشانه‌ی جایگزینی است.
  • شکل ـ رشته‌های راست و آراسته با «نوک‌ها» (锋苗显露). مارپیچ یا بی‌شکل ـ شیانگشان نیست.
  • رنگ ـ «سبز نقره‌ای با ته‌رنگ یشمی» (银绿隐翠). مات یا زرد ـ نقص فناوری.

۱۲. نکات جالب:

• چای بر اسکناس ۱۰ یوآنی: گسل صخره‌ای چوتانگشیا (瞿塘峡) ـ «گلوی یانگ‌تسه»، که در پشت اسکناس ۱۰ یوآنی نقش بسته، چند کیلومتر با باغ‌های چای شیانگشان فاصله دارد. چای به‌راستی «بر اسکناس» می‌روید.

• دو فو و چای: شاعر بزرگ دو سال را در کوئیژو گذراند (۷۶۶–۷۶۸) و بیش از ۴۰۰ شعر نوشت. در چندین شعر از چای و نمک محلی ـ دو فراورده‌ی کلیدی کوئیژو ـ یاد شده است. بدین‌سان، شیانگشان گونگ چا از معدود چای‌هایی است که «تبارنامه‌ای» شاعرانه از بزرگ‌ترین شاعر چین دارد.

• امپراتور سفید و چای: بای‌دی‌چنگ (白帝城) دژی است که در ۲۲۳ میلادی لیو بی در حال مرگ جانشین خود را به سرپرستی جگه‌لیان سپرد. این صحنه از شناخته‌شده‌ترین‌ها در فرهنگ چین است. باغ‌های چای شیانگشان بر همان دامنه‌هایی جای دارند که دژ بر آن‌هاست ـ چای با چشم‌اندازی به تاریخ.

• ۲۸ عملیات: فناوری امروزی شیانگشان گونگ چا ۲۸ عملیات پیاپی تولید را در بر می‌گیرد ـ یکی از بلندترین «برنامه‌های چای‌سازی» در میان چای‌های سبز. برای مقایسه، یک چای سبز استاندارد ۵–۸ عملیات را می‌گذراند.

• «جهش آتش» ـ ۳ ثانیه در ۱۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد: «猛火» (مِنگ‌هُو، «آتش خشمگین») پایانی دقیقاً ۳ ثانیه به درازا می‌کشد و «عطر شاه‌بلوط» را می‌سازد. یکی-دو ثانیه اضافه و عطر به «سوختگی» تبدیل می‌شود. این یکی از دقیق‌ترین شگردهای «آتشی» در چای‌سازی چین است.

• سد سه‌دره و چای: پس از پایان ساخت بزرگ‌ترین نیروگاه برق‌آبی جهان «سه‌دره» (三峡大坝، ۲۰۰۶)، سطح آب در منطقه‌ی فنگجی ده‌ها متر بالا آمد. گسترش سطح آب، تبخیر و مه‌گرفتگی را فزونی بخشید ـ که بنا بر مشاهدات، خرداقلیم را برای باغ‌های چای در ارتفاعات ۵۰۰–۹۰۰ متر بهبود داده است.

۱۳. مقایسه با دیگر چای‌های سبز چنگ‌کینگ و سیچوان:

• یونگ‌چوان شیو‌یای (永川秀芽، Yǒngchuān Xiùyá): چنگ‌کینگ. شکل صاف-مارپیچ، نیمرخ شاه‌بلوطی-سبز. عمومی‌تر و در دسترس‌تر. شیانگشان با تاریخی ژرف‌تر (تانگ در برابر سده‌ی بیستم) و شکل «راست‌تر» (紧秀匀直).

• مِنگ‌دینگ گان لو (蒙顶甘露، Méngdǐng Gānlù): سیچوان. یکی از کهن‌ترین چای‌های چین («شماره یک» تانگ به گفته‌ی لی ژائو: «蒙顶石花，号为第一»). شکل ـ مارپیچ تاب‌دار؛ عطر ـ «شبنم شیرین» (甘露)، با گلفامگی برجسته. شیانگشان ـ رشته‌های راست، نیمرخ شاه‌بلوطی از «جهش آتش». هر دو گونگ‌چای تانگ از یک منطقه (سیچوان-چنگ‌کینگ) اما از پهنه‌های اقلیمی متفاوت: مِنگ‌دینگ ـ ۱۰۰۰+ متر، نیمه‌حاره‌ای مرطوب؛ شیانگشان ـ ۵۰۰–۹۰۰ متر، خرداقلیم دره‌ای. مِنگ‌دینگ بسیار نامدارتر است؛ شیانگشان جویایی ویژه ولی با ترُوار بی‌همتای «دره‌ای».

• ژویه‌چینگ (竹叶青، Zhúyèqīng): سیچوان، اِمِی‌شان. صاف، سرخ‌شده. نیمرخ لطیف و «سبز بامبویی». شیانگشان «فشرده‌تر» و «شاه‌بلوطی‌تر» به خاطر «جهش آتش».

در پایان:

شیانگشان گونگ چا چای «دروازه‌ی سه‌دره» است: باغ‌هایش به صخره‌های چوتانگشیا چشم دوخته‌اند که بر اسکناس ۱۰ یوآنی نقش بسته، تاریخش با گونگ‌چای تانگی «باران خوشبوی کوئیژو» آغاز می‌شود و همسایگانش دژ امپراتور سفید، جایی که لیو بی جانشین را سپرد، و کرانه‌ای که دو فو در آن ۴۰۰ شعر سرود، هستند. این چای که در جنگ‌های سده‌ی بیستم گم شده بود و در ۱۹۹۱ احیا گشت، با فناوری ۲۸ مرحله‌ای و «جهش آتش» بازگشته است ـ ضربه‌ای سه‌ثانیه‌ای در ۱۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد که چای سبز معمولی را به سمفونی شاه‌بلوط بدل می‌کند. آن را در ۸۵ درجه‌ی سانتی‌گراد در گایوان سفید دم کنید و بگذارید عطر کوه خوشبو از شاعران، امپراتوران و رود بزرگ برایتان بگوید که سیزده سده است در پای باغ‌های چای روان است.