شیشان چا

شیشان چا (西山茶, Xīshān chá) — چای سبز مشهور گوانگ‌شی است که در کوه مقدس بودایی شیشان (西山، «کوه غربی») متولد شده‌است، جایی که معابد، چشمۀ شفابخش ژوچوان (乳泉, Rǔquán، «چشمۀ شیری») و بوته‌های چای هزارساله یک کل تجزیه‌ناپذیر را تشکیل می‌دهند. این چای توسط راهبان دورۀ تانگ کاشته شد، در دورۀ چینگ در فهرست «۲۴ چای بزرگ امپراتوری» (全国二十四名茶) قرار داشت و به‌عنوان گونگ‌چا به دربار عرضه می‌شد. در دهۀ ۱۹۵۰، راهبه‌های کوان‌نِنگ و چانگ‌هوئِی سه بار چای را برای مائو تسه‌دونگ فرستادند و او پاسخ داد: «چای خوبی است، چیزی از لونگ‌جینگ کم ندارد» (好茶，可与龙井媲美). در سال ۲۰۲۱، شیشان چا در فهرست شناسایی متقابل نشانه‌های جغرافیایی چین‑اتحادیۀ اروپا قرار گرفت — تنها چای از شهر گویگانگ با این وضعیت. پدیدۀ منحصربه‌فرد «چهار فصل — چهار عطر» (四季四香): چای بهاره — چینگ‌شیانگ (清香, qīngxiāng)، تابستانه — گیلاسی (梨香, lí xiāng)، پاییزه — عمیق (醇香, chún xiāng)، زمستانه — لوتوسی (荷香/莲香, hé xiāng/lián xiāng).

۱. طبقه‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای سبز (تخمیرنشده، 绿茶, lǜchá). تثبیت سبزینگی — بو دادن در دیگ چدنی (铁锅, tiěguō) در دمای ۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد، به روش «لرز + دم‌کشی» (抖闷结合, dǒu mèn jiéhé). شکل — رشته‌های پیچیده (条索形, tiáosuǒ xíng).

• دسته‌بندی: محصول دارای نشان جغرافیایی (国家地理标志保护产品، از سال ۲۰۱۰)؛ در فهرست شناسایی متقابل نشان‌های جغرافیایی چین‑اتحادیۀ اروپا (中欧地理标志互认名录، ۲۰۲۱) وارد شده است. میراث فرهنگی ناملموس شهر گویگانگ (۲۰۱۹). دو بار «چای نامی سراسری» (全国名茶، ۱۹۸۶، ۱۹۹۰). یکی از ۲۱ چای تاریخی نامی چین و یکی از «۲۴ چای بزرگ» امپراتوری چینگ.

• خاستگاه: چین؛ منطقۀ خودمختار گوانگ‌شی‑جوآنگ (广西壮族自治区, Guǎngxī)؛ شهرستان گویپینگ (桂平市, Guìpíng Shì)، واقع در شهر گویگانگ (贵港市, Guìgǎng Shì). منطقۀ حفاظت‌شده — کل قلمرو گویپینگ (۲۶ بخش و روستا، ۴۰۷۴ کیلومتر مربع). هستۀ کیفیت — کوه شیشان (西山، نام باستانی 思灵山, Sīlíng Shān)، منطقۀ سنگ شطرنج (棋盘石, Qípán Shí)، چشمۀ شیری (乳泉井, Rǔquán Jǐng) و گوشۀ عزلت شیشی‑آن (洗石庵, Xǐshí Ān) — در ارتفاع تا ۷۰۰ متر، در منطقۀ جنگل بکر.

• مختصات جغرافیایی: ~۲۳°۱۰′–۲۴°۱۰′ شمالی، ۱۰۹°۳۰′–۱۱۰°۳۰′ شرقی (قلمرو گویپینگ).

۲. تاریخچه و اهمیت فرهنگی:

• تاریخچه:

شیشان چا یکی از قدیمی‌ترین چای‌های مستند گوانگ‌شی است. بنا بر گاهنامۀ شهرستان «گویپینگ شیان‌چی» (《桂平县志》)، «چای شیشان نزدیک سنگ شطرنج، چشمۀ شیری و زیر صخرۀ گوان‌یین می‌روید — بوته‌های کوتاه، ریشه‌ها شیرۀ سنگ را جذب می‌کنند، برگ‌ها آفتاب صبحگاهی را بازمی‌تابانند، از این رو طعم شیرین و غنی و عطر خوشبو است.» (西山茶，出西山棋盘石、乳泉井、观音岩下，矮株散植，根吸石髓，叶映朝暾，故味甘腴，而气芬芳). آغاز کشت به دوران تانگ (سده‌های ۷–۹ میلادی) بازمی‌گردد، زمانی که راهب عالی‌رتبه لی مینگ‌یوان (李明远) از جیانگ‌نان دانه‌های چای آورد و آنها را کنار سنگ شطرنج کاشت — مکانی افسانه‌ای که، بنا بر روایت، نامیرایان در آن شطرنج بازی می‌کردند و چای آسمانی می‌نوشیدند، و هیزم‌شکنی که از آنجا می‌گذشت یک روز در کنارشان ماند و چون به دنیا بازگشت، صد سال گذشته بود.

در دورۀ مینگ ، چای در سراسر جنوب چین — گوانگ‌دونگ، هونان، فوجیان — آوازه یافت. در دورۀ چینگ، شیشان چا در فهرست «۲۴ چای بزرگ امپراتوری» قرار گرفت و به گونگ‌چا (贡茶) تبدیل شد. گاهنامۀ «شون‌جو فو‌چی» (《浔州府志》) از دوران گوانگ‌شو ثبت کرده است: «چای شیشان — رنگش شفاف و سبز، عطرش خوشبو، چیزی از لونگ‌جینگ کم ندارد» (西山茶，色清而味芬芳，不减龙井).

در سدۀ بیستم چای با افول روبرو شد، اما با کوشش راهبه‌های بودایی احیا گردید. در سال ۱۹۴۹، راهبۀ کوان‌نِنگ (释宽能, Shì Kuānnéng)، که توسط اصلاح‌طلب نامدار بودایی جوجی‌زان (释巨赞) دعوت شده بود، به شیشان آمد و به همراه راهبۀ چانگ‌هوئِی (释昌慧, Shì Chānghuì) باغ‌های چای را نزدیک سنگ شطرنج و شیشی‑آن بازسازی کرد. در دهۀ ۱۹۵۰، آنان سه بار چای مرغوب را برای مائو تسه‌دونگ فرستادند و رئیس پاسخ داد: «چای خوبی است، چیزی از لونگ‌جینگ کم ندارد» (好茶，可与龙井媲美) و خواهان گسترش تولید شد.

شناسایی بین‌المللی: ۱۹۸۶، ۱۹۹۰ — «چای نامی سراسری» (وزارت بازرگانی)؛ ۲۰۱۰ — نشان جغرافیایی چین؛ ۲۰۲۱ — ورود به فهرست شناسایی متقابل نشان‌های جغرافیایی چین‑اتحادیۀ اروپا (اولین و تنها چای از گویگانگ در این فهرست). تا سال ۲۰۲۳، مساحت باغ‌های چای ۲۰۵۰۰ مو (≈۱۳۶۷ هکتار)، حجم سالانه ۱۰۶۹ تُن.

• نام: 西山 (Xīshān) — «کوه غربی» — کوه مشهور بودایی در گویپینگ، یکی از چهار «مکان بزرگ بودایی جنوب» (南方四大佛教名山). نام باستانی — سیلینگشان (思灵山، «کوه جان اندیشه»)؛ 茶 (Chá) — «چای». نام‌های جایگزین: چیپان چا (棋盘茶، «چای شطرنجی») و چیپان شیان‌مینگ (棋盘仙茗، «چای نامیرای صفحۀ شطرنج») — بر اساس افسانۀ نامیرایان.

• اهمیت فرهنگی: شیشان چا یکی از معدود چای‌های چینی است که به‌طور جدایی‌ناپذیر با فرهنگ بودایی پیوند دارد. سنت «禅茶一味» (chán chá yī wèi، «ذن و چای — یک طعم») از دوران تانگ در اینجا زنده است: راهبان و راهبه‌ها نه تنها چای را کشت و فرآوری می‌کردند، بلکه از آن به‌عنوان ابزاری برای مراقبه بهره می‌بردند. چشمۀ شیری ژوچوان — جاذبۀ طبیعی مشهور گوانگ‌شی: آب آن، سفید همچون شیر، برای دم‌آوری شیشان چا ایدئال دانسته می‌شود. ضرب‌المثل محلی می‌گوید: «کوه با مناظر نیکوست، چای با طعم نیکوست» (山有好景，茶有佳味). در دهۀ ۱۹۵۰ چای به‌عنوان هدیه به پادشاه مراکش فرستاده شد — یکی از نخستین نمونه‌های «دیپلماسی چای» چین.

۳. توصیف گیاه‌شناسی و مادۀ خام:

• رقم / کولتیوار: جمعیت بومی گویپینگ شیشان چا (桂平西山茶群体种, Guìpíng Xīshān Chá Qúntǐzhǒng) — رقمی بوتهای کوچک‌برگ از Camellia sinensis var. sinensis. برگ‌ها بیضوی، سبز تیره، با کرک فراوان. وزن ۱۰۰ شاخۀ «جوانه + ۳ برگ» — ~۴۶ گرم. نمایۀ زیست‌شیمیایی: اسیدهای آمینه ≥۳٫۲٪، پلی‌فنول‌ها ≥۲۷٫۵٪ (مادۀ خام بهاره). مواد استخراجی با آب ~۵۰٪ — شاخصی فوق‌العاده بالا.

• چیدن: تقریباً تمام سال — از پایان فوریه تا نوامبر، ۲۰–۳۰ نوبت در فصل. چهار فصل چهار نمایۀ عطری متفاوت می‌دهند: بهار — چینگ‌شیانگ (清香، سبز پاکیزه)، تابستان — لی‌شیانگ (梨香، گیلاسی)، پاییز — چوئن‌شیانگ (醇香، عمیق/کره‌ای)، زمستان — هه‌شیانگ (荷香/莲香، لوتوسی).

• استاندارد چیدن: درجۀ ممتاز — جوانه‌های منفرد یا جوانه با یک برگ نیمه‌باز. طول — ≤۴ سانتیمتر. یکنواختی در اندازه، طول و رنگ الزامی است.

• الزامات مادۀ خام: شاخه‌های نرم، کامل و تازه. چیدن دستی — منحصراً با دست، بدون قیچی. حمل‌ونقل دقیق در سبدهای بامبو، بدون آسیب و له‌شدگی.

۴. ترّوار و ویژگی‌های کشت:

گویپینگ در جنوب گوانگ‌شی، بر کرانۀ رود شون‌جیانگ (浔江)، شاخه‌ای از رود بزرگ شی‌جیانگ (西江) واقع شده است. کوه شیشان — تودۀ کوهستانی منزوی در میان دشت‌ها، که ریزاقلیم خاص خود را پدید می‌آورد.

• ارتفاع رویش: تا ۷۰۰ متر (منطقۀ هسته — سنگ شطرنج، چشمۀ شیری، صخرۀ گوان‌یین). کشت‌زارهای اصلی — ۲۰۰–۷۰۰ متر.

• اقلیم: جنوبی نیمه‌گرمسیری. میانگین دمای سالانه ۲۱.۴ درجۀ سانتی‌گراد؛ بارش ۱۷۰۰–۲۴۰۰ میلی‌متر در سال (یکی از پرباران‌ترین مناطق چای‌خیز چین)؛ روزهای مه‌آلود >۲۰۰ در سال؛ دورۀ بی‌یخبندان ۳۵۴ روز. ویژگی — «夏不热而秋热，冬不寒而春寒» («تابستان گرم نیست، اما پاییز گرم است؛ زمستان سرد نیست، اما بهار سرد است») — رژیم دمایی وارونه که انباشت غیرعادی مواد معطر را تحریک می‌کند.

• خاک‌ها: لوم‌های شنی زرد‑قرمز (黄红砂壤)، حاصل از هوازدگی گرانیت. pH ۵/۴–۵/۶، مادۀ آلی ۲–۳٪. زهکشی خوب، غنی از کانی‌های بستر گرانیتی. منطقۀ هسته — قلمرو حفاظت آب (水源保护区)، که در آن کودها و آفت‌کش‌های شیمیایی ممنوع است.

• بوم‌شناسی: باغ‌های هسته در میان جنگل بکر در دامنه‌های شیشان، نزدیک چشمۀ ژوچوان قرار دارند. رطوبت بالا، نور پراکنده (>۷۰٪ شار نوری) و مه‌های مداوم شرایط ایدئالی برای سنتز اسیدهای آمینه و ترکیبات معطر فراهم می‌کنند. آب آبیاری — از چشمۀ شیری، غنی از کلسیم و منیزیم. کوه شیشان — یکی از مهم‌ترین مکان‌های مقدس بودایی جنوب چین، که نظارت زیست‌محیطی دقیق را تضمین می‌کند: این قلمرو منطقۀ حفاظت‌شدۀ ملی با محدودیت‌های فعالیت اقتصادی است. این ضمانتی طبیعی برای پاکی محیط رویش، علاوه بر استانداردهای نشان جغرافیایی است.

۵. فناوری تولید:

شیشان چا با فناوری سنتی که در فهرست میراث فرهنگی ناملموس گویگانگ (۲۰۱۹) ثبت شده، تولید می‌شود. ویژگی‌های کلیدی — روش «دو بار بو دادن و دو بار پیچیدن» (二炒二揉, èr chǎo èr róu)، استفاده از ابزارهای منحصراً بامبو و چوب و «پیچش سبک برای نمایان‌شدن کرک» (轻揉显毫) در پایان.

• چیدن (采摘): دستی، استاندارد «جوانه + یک تا دو برگ»، ≤۴ سانتیمتر.

• پژمرده‌سازی (摊青 — tān qīng): ۴–۶ ساعت روی سینی‌های بامبو.

• اولین بو دادن / تثبیت سبزینگی (杀青 — shāqīng): در دیگ چدنی در دمای ۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد، به روش «لرز + دم‌کشی» (抖闷结合) — تناوب پرتاب برگ به هوا و فشردن آن به سطح داغ. ترکیبی از فنون «بلندکردن، انداختن، تکان‌دادن، پرت‌کردن» (扬、抛、抖、甩).

• اولین پیچیدن (揉捻): پیچش سبک دستی — شکل‌دهی ساختار رشته‌ای.

• دومین بو دادن (初炒 — chū chǎo): تثبیت شکل.

• خشک‌کردن روی قفسه‌های بامبو (烘焙 — hōngbèi): در دمای ۸۰ درجۀ سانتی‌گراد روی سبد‌های برشته‌کن سنتی بامبو (竹焙笼, zhú bèi lóng).

• بو دادن نهایی / گشایش عطر (复炒 — fù chǎo): آخرین بو دادن «تکمیلی» برای شکل‌دهی عطر شاه‌بلوطی و گلی‑میوه‌ای. رطوبت ≤۵٪.

• یادداشت: کل فرایند بدون ابزار فلزی (به‌جز دیگ چدنی برای تثبیت) انجام می‌شود — ابزارهای بامبو و چوبی تماس با فلزات اکسیدکننده را حذف می‌کنند. این اصل با «اصول سه‌گانۀ نه» (三不原则) در شین‌یی هه لو لو چا هم‌پوشانی دارد: هر دو سنت مستقلاً به یک نتیجه رسیده‌اند — تماس چای با فلز کیفیت پلی‌فنول‌ها را کاهش می‌دهد.

۶. ویژگی‌های ارگانولپتیک:

• ظاهر برگ خشک: رشته‌های نازک، متراکم و کمی خمیده (紧细微曲)، سیاه‑سبز با کرک نقره‌ای (黛绿显毫). «اژدهای مارپیچ» (龙卷状, lóng juǎn zhuàng) — شکل مشخص با نوک‌های تیز. نوک‌های نقره‌ای سطح رویی را می‌پوشانند.

• عطر برگ خشک: وابسته به فصل. بهار — پاکیزۀ سبز (清香)؛ تابستان — گیلاسی (梨香)؛ پاییز — عمیق کره‌ای (醇香)؛ زمستان — لوتوسی (莲香/荷香). پایدار و چندلایه.

• عطر دم‌آورده: گلی‑میوه‌ای (花果香) — ویژگی منحصربه‌فرد «چهار فصل» که برای بیشتر چای‌های سبز معمول نیست. با سردشدن، زمینۀ شاه‌بلوطی پدیدار می‌شود.

• طعم: پاکیزه و هماهنگ (醇和, chún hé)، با طراوت آشکار (鲜爽) و پس‌طعم شیرین بازگشتی بلندمدت (回甘持久). پرپیکر، اما بدون قساوت گس. ماندگاری — ۳–۶ دم‌آوری.

• رنگ دم‌آورده: سبز زمردی، شفاف و درخشان (碧绿清澈).

• ته‌نشین چای (برگ دم‌کشیده): سبز لطیف، یکدست، تازه و زنده (嫩绿匀整鲜活).

۷. ترکیب شیمیایی:

• پلی‌فنول‌ها (茶多酚): ≥۲۷٫۵٪؛ بنا بر برخی داده‌ها، تا ۳۵٫۶٪ در محموله‌های هسته. تعادل خوب با اسیدهای آمینه، ایجاد نرمی بدون گسی بیش از حد. محتوای بالای EGCG.

• اسیدهای آمینه (氨基酸): ≥۳٫۲٪ (چای بهاره). L‑تیانین غالب است.

• مواد استخراجی با آب (水浸出物): ~۵۰٪ — یکی از بالاترین شاخص‌ها میان چای‌های سبز، نشانۀ غنای استثنایی و «چگالی» دم‌آورده.

• کافئین (咖啡碱): ≥۳٫۹٪ — بالاتر از میانگین، ایجاد اثر مقوی آشکار.

• ویتامین‌ها: ویتامین C، ویتامین‌های گروه B، ویتامین E. فلاونوئیدها.

• کانی‌ها: پتاسیم، منگنز، فلوئور؛ ردپای کلسیم و منیزیم از خاک‌های گرانیتی و آب معدنی ژوچوان.

۸. خواص مفید:

• حفاظت آنتی‌اکسیدانی: پلی‌فنول‌ها (≥۲۷٫۵٪) + فلاونوئیدها + ویتامین C — حفاظت جامع در برابر تنش اکسیداتیو.

• اثر مقوی: کافئین (≥۳٫۹٪) در هم‌افزایی با L‑تیانین — شادابی نرم و بلندمدت.

• پشتیبانی از سیستم قلبی‑عروقی: کاتچین‌ها به تنظیم کلسترول و کشسانی رگ‌ها کمک می‌کنند.

• سلامت پوست: فلاونوئیدها و ویتامین C با هم اکسیداسیون را مهار کرده و آسیب ناشی از فرابنفش را کاهش می‌دهند — به‌ویژه برای عرض‌های جنوبی گوانگ‌شی با تابش شدید خورشید اهمیت دارد.

• عملکردهای شناختی: L‑تیانین فعالیت امواج آلفای مغز را تحریک می‌کند.

• مهم: خواص یادشده بر پایۀ داده‌های عمومی است و توصیۀ پزشکی نیست. نوشیدن با معده خالی توصیه نمی‌شود. چای تازه را ۷ روز برای «کاهش آتش» نگه دارید. پس از بازشدن — طی ۱۰ روز مصرف شود.

۹. دم‌آوری:

• دمای آب: ۸۰–۸۵ درجۀ سانتی‌گراد. ایدئال — آب معدنی نزدیک به ترکیب ژوچوان (نرم، کمی قلیایی). از آب جوش استفاده نکنید (>۸۵ درجۀ سانتی‌گراد مواد فعال را تخریب و تلخی ایجاد می‌کند).

• میزان چای: ۳ گرم برای ۱۵۰ میلی‌لیتر (نسبت ۱:۵۰).

• ظرف: لیوان شیشه‌ای — برای مشاهدۀ «شاخه‌های ایستاده» (芽叶竖立); گایوان چینی سفید.

• فرایند (لیوان شیشه‌ای): ۱. لیوان را گرم کنید، آب را خالی کنید. ۲. چای را بریزید، با آب ۸۰–۸۵ درجۀ سانتی‌گراد پر کنید. ۳. اولین دم‌آوری — ۱–۲ دقیقه. بازشدن «شاخه‌های ایستاده» را تماشا کنید.

• فرایند (گایوان): شست‌وشوی ۵ ثانیه → اولین ریزش ۲۰ ثانیه → هر نوبت بعدی +۱۰ ثانیه. ۳–۶ دم‌آوری.

۱۰. نگهداری:

• دما: ۰–۵ درجۀ سانتی‌گراد (یخچال).
• ظرف: هوابند، بدون بوهای خارجی.
• نور: جداسازی کامل.
• مدت: توصیه می‌شود طی ۶ ماه نخست مصرف شود تا بیشترین درخشانی عطر «چهار فصل» حفظ گردد. چای تازه — ۷ روز «醒茶» (بیداری چای) برای کاهش «آتش» نگه داشته شود. محموله‌های زمستانه (عطر لوتوس) به دلیل رطوبت پایین‌تر، بیش از بهاره ماندگاری دارند.

۱۱. قیمت و تقلبات:

شیشان چا — چای با قیمت متوسط‑بالا. درجۀ ممتاز — از ۵۰۰ یوان/جین؛ درجۀ یک — ۲۰۰–۴۰۰ یوان/جین؛ درجۀ دو — زیر ۲۰۰ یوان/جین.

• چگونه از تقلبات دوری کنید:
  • نشان جغرافیایی «西山茶» را بررسی کنید.
  • نشانۀ دیداری — «رشته‌های سیاه‑سبز با نوک‌های نقره‌ای» (黛绿银尖). نبود کرک — جایگزینی.
  • عطر — گلی‑میوه‌ای، پایدار. بوی «کاه» یا «سرخ‌شده» — شیشان چا نیست.
  • در آب چشمۀ شیری (یا آب معدنی نرم) دم‌شده، چای شیرینی بی‌نظیر خود را آشکار می‌کند.

۱۲. نکات جذاب:

• «چیزی از لونگ‌جینگ کم ندارد»: این عبارت دو بار گفته شده — گاهنامۀ شهرستان چینگ (سدۀ نوزدهم) و مائو تسه‌دونگ (دهۀ ۱۹۵۰). دو سده میانشان، اما ارزیابی یکسان: شیشان چا هم‌تراز بهترین چای سبز چین است.

• چهار فصل — چهار عطر: ویژگی منحصربه‌فرد: بهار — چینگ‌شیانگ (سبز پاک)، تابستان — گیلاسی، پاییز — عمیق کره‌ای، زمستان — لوتوسی. این نتیجۀ رژیم دمایی وارونۀ غیرعادی شیشان است.

• افسانۀ سنگ شطرنج: بنا بر روایت، هیزم‌شکن بر کوه دو نامیرا را در حال شطرنج دید، چای آنان را چشید و یک روز در کنارشان ماند — و چون بازگشت، دریافت که صد سال گذشته است. در جایی که تبر فراموش‌شده‌اش مانده بود، درختان چای روییدند. از این رو نام دوم چای — «چای شطرنجی» (棋盘茶) است.

• چشمۀ شیری: ژوچوان (乳泉) — چشمه‌ای با آب سفید «شیری» که از صخره‌های گرانیتی شیشان می‌جوشد. آن را آب ایدئال برای دم‌آوری شیشان چا می‌دانند؛ از نظر ترکیب کانی به بهترین چشمه‌های کوهستانی اروپا نزدیک است.

• چای به‌عنوان هدیۀ دیپلماتیک: در دهۀ ۱۹۵۰ شیشان چا به پادشاه مراکش اهدا شد — یکی از نخستین گام‌های «دیپلماسی چای» چین. در سال ۲۰۲۱، ورود به فهرست چین‑اتحادیۀ اروپا بازار اروپا را گشود.

• راهبه‑چای‌کاران: احیای شیشان چا مرهون دو راهبۀ بودایی: کوان‌نِنگ و چانگ‌هوئِی است. در سال‌های پس از جنگ آنان باغ‌های ویران را بازسازی کردند و فن «پیچش سبک برای نمایان‌شدن کرک» (轻揉显毫) را ابداع کردند که به امضای شیشان چای امروزین بدل شده است.

۱۳. مقایسه با دیگر چای‌های سبز گوانگ‌شی:

• سانجیانگ لو چا (三江绿茶, Sānjiāng Lǜchá): گوانگ‌شی، لیوژو. از نظر موقعیت «شمالی‌تر». نمایۀ شاه‌بلوطی‑ارکیده‌ای، ماندگاری ۵–۷ دم‌آوری. شیشان — «گلی‑میوه‌ای»تر، با عطر منحصربه‌فرد زمستانۀ لوتوس. سانجیانگ — انبوه (۲۱۵۰۰۰ مو)؛ شیشان — صمیمی (۲۰۵۰۰ مو)، با جایگاه بالاتر.

• لینگیون بای هائو (凌云白毫, Língyún Báiháo): گوانگ‌شی، بایسه. مرتفع (۸۰۰–۱۵۰۰ متر)، از کولتیوار لینگیون بای هائو. چای لطیف‌تر، «نقره‌ای» با کرک فراوان. شیشان — از نظر نما «گرم‌تر»، با عطریات پیچیده‌تر و بار فرهنگی بودایی.

• شی هو لونگ جینگ (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): جه‌جیانگ. مقایسه گریزناپذیر است: دو گاهنامه — چینگ و جمهوری — می‌گویند شیشان «چیزی از لونگ‌جینگ کم ندارد» و مائو تسه‌دونگ در سدۀ بیستم این را تأیید کرد. لونگ‌جینگ — تخت، شاه‌بلوطی‑فندقی؛ شیشان — پیچیده، گلی‑میوه‌ای. لونگ‌جینگ — بسیار گران‌تر و مشهورتر؛ شیشان — کمتر شناخته‌شده، اما با عطر منحصربه‌فرد «چهار فصل» و پیشینۀ بودایی که لونگ‌جینگ فاقد آن است.

در پایان:

شیشان چا — چایی که در نیایش و مه زاده شد: راهبان تانگ آن را کنار سنگ شطرنج کاشتند، جایی که بنا بر افسانه نامیرایان شطرنج می‌باختند، و چشمۀ شیری ژوچوان از آن پس ریشه‌هایش را با آب معدنی سفید تغذیه می‌کند. طی سیزده سده، این چای در دورۀ چینگ گونگ‌چا بود، ستایش مائو تسه‌دونگ را دریافت کرد و به فهرست اروپایی راه یافت — اما معجزۀ اصلی آن در جوایز نیست، بلکه در «چهار عطر چهار فصل» است: سبزی پاک بهار، لطافت گیلاسی تابستان، عمق کره‌ای پاییز و خنکای لوتوسی زمستان. با آب نرم ۸۰ درجه دم کنید — و بگذارید چای کوه غربی داستان هزارسالۀ خود را برایتان بازگوید، داستانی که با یک دست شطرنج میان دو نامیرا آغاز شد.