یوننان لو چا

یوننان لو چا (云南绿茶, Yúnnán lǜchá)، که با نام اختصاری دیان لو (滇绿, Diān Lǜ) نیز شناخته می‌شود، دسته‌ای گسترده از چای‌های سبز است که در استان یوننان (云南, Yúnnán) در جنوب غربی چین تولید می‌شود. یوننان را زادگاه درخت چای Camellia sinensis می‌دانند و بیشترین تنوع ژنتیکی گیاهان چای روی زمین در اینجا متمرکز است. با اینکه شهرت جهانی این استان مدیون پوئر و چای سرخ (滇红, Diān Hóng) است، چای‌های سبز یوننان شخصیت بی‌نظیر خود را دارند – بدنه‌ای قدرتمند، تلخی کم و قابلیت استخراج عمیق که ناشی از برگ‌های بزرگ رقم Camellia sinensis var. assamica است. این موضوع دیان لو را به چیزی اساساً متفاوت از چای‌های سبز لطیف دره یانگ‌تسه تبدیل می‌کند: در اینجا تازگی با قدرت بدوی تِرّوآر یوننان تلفیق شده است.

۱. طبقه‌بندی و خاستگاه:

• نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá)، تخمیرنشده. بسته به روش تثبیت و خشک‌کردن به چهار زیرگونه تقسیم می‌شود: شای‌چینگ (晒青, shàiqīng – خشک شده در آفتاب)، هونگ‌چینگ (烘青, hōngqīng – خشک شده با هوای داغ)، چائوچینگ (炒青, chǎoqīng – خشک شده با بو دادن) و جِنگ‌چینگ (蒸青, zhēngqīng – تثبیت شده با بخار).
• دسته: مقاله‌ای دسته‌بندی‌کننده/مروری که تمام تنوع چای‌های سبز استان یوننان را در بر می‌گیرد.
• خاستگاه: چین (中国, Zhōngguó)، استان یوننان (云南省, Yúnnán Shěng). مناطق اصلی چای: لین‌کانگ (临沧, Líncāng)، بائوشان (保山, Bǎoshān)، پوئر/سی‌مائو (普洱/思茅, Pǔ’ěr/Sīmáo)، دِهونگ (德宏, Déhóng)، شیشوانگ‌بأنّا (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà)، دالی (大理, Dàlǐ)، کونمینگ (昆明, Kūnmíng)، ژائوتونگ (昭通, Zhāotōng).
• مختصات جغرافیایی: استان یوننان بین ۲۱ درجه و ۲۹ درجه عرض شمالی و ۹۷ درجه و ۱۰۶ درجه طول شرقی واقع شده است. مزارع چای عمدتاً در جنوب ۲۵ درجه عرض شمالی متمرکزند.

۲. تاریخچه و اهمیت فرهنگی:

• تاریخچه:

یوننان یکی از مدعیان اصلی عنوان خاستگاه اولیه درخت چای است. درختان چای وحشی با بیش از هزار سال قدمت (از جمله درخت کهنسال مشهور در شهرستان فِنگ‌چینگ که سن آن ۳۲۰۰ سال تخمین زده می‌شود) گواه آنند که فرهنگ چای در این منطقه به اعماق دوران باستان باز می‌گردد.

اشارات اولیه: حتی در دوره تانگ (唐朝, Táng Cháo) چای یوننان شناخته شده بود، گرچه غالباً به شکل‌های فشرده و زبر برای مبادله با اقوام تبت و دیگر کوچ‌نشینان رواج داشت. مورّخ اوایل قرن هفدهم، شیه ژائوژه (谢肇淛, Xiè Zhàozhè) در یادداشت‌های سفر خود اشاره کرده که «چای تای‌هوا» (太华茶, Tàihuá Chá) از اطراف کونمینگ «از نظر رنگ و عطر دست‌کمی از سونگ‌لو» (安徽松萝, Ānhuī Sōngluó) – چای سبز مشهور آن‌خویی – ندارد، اما بلافاصله از پیچش زبر و «طعم علفی» چای سبز یوننان انتقاد کرده است. این نکته دقیقاً مشکل اصلی دیان لوِ اولیه را مشخص می‌کند – مهارت فرآوری بسیار عقب‌تر از کیفیت ماده خام بود.

دوران معاصر: پس از تأسیس جمهوری خلق چین در سال ۱۹۴۹، تمرکز اصلی در یوننان بر تولید چای سرخ (滇红, Diān Hóng) برای صادرات معطوف شد و چای سبز به حاشیه رفت. نقطه عطف سال‌های ۱۹۸۶-۱۹۸۷ بود که در چارچوب کمپین سراسری «سرخ به سبز» (红改绿, hóng gǎi lǜ)، کارخانه‌های یوننان انتقال گسترده به تولید چای سبز را آغاز کردند. مهم‌ترین پیشرفت فناورانه، ابداع «جِنگ‌مِی چا» (蒸酶茶, zhēngméi chá) – چای تثبیت‌شده با بخار با پروفایل آنزیمی ویژه – بود که مشکل تلخی بیش از حد ماده خام برگ‌درشت یوننان را حل کرد. جِنگ‌مِی چا بلافاصله به نوشیدنی مردمی استان تبدیل شد.

در دهه ۱۹۹۰، چای سبز یوننان دچار بحران مازاد تولید شد و بسیاری از کارخانه‌ها تعطیل شدند. اما واحدهای بازمانده فناوری‌ها را حفظ کردند و در قرن بیست و یکم، در موج افزایش علاقه به چای‌های ارگانیک، دیان لو جان تازه‌ای گرفت. امروزه چای‌های سبز یوننان که از ماده خام برگ‌درشت طبق استانداردهای ارگانیک اروپایی تولید می‌شوند، به سراسر جهان صادر می‌گردند.

• نام:

«یوننان» (云南, Yúnnán) – «جنوب ابرها» (云 – «ابرها»، 南 – «جنوب»)، نام شاعرانه استان. «لǜچا» (绿茶, Lǜchá) – «چای سبز». نام اختصاری «دیان لو» (滇绿, Diān Lǜ) از نام باستانی منطقه دیان (滇, Diān) برگرفته شده که به پادشاهی دیان (滇国, Diānguó) در عصر دولت‌های متخاصم باز می‌گردد.

• اهمیت فرهنگی:

چای در یوننان نه صرفاً یک نوشیدنی، بلکه ستون فقرات زندگی روزمره اقوام پرشمار منطقه است: دای (傣族, Dǎizú)، هانی (哈尼族, Hānízú)، بولانگ (布朗族, Bùlǎngzú)، وا (佤族, Wǎzú) و ده‌ها قوم دیگر. بسیاری از آن‌ها شیوه‌های کهن مصرف چای سبز را حفظ کرده‌اند – از چای بوداده «کائوژوچا» (烤竹茶, kǎozhúchá) در لوله‌های بامبو تا «لِی چا» (擂茶, léichá) که با ادویه‌جات در هاون سنگی ساییده می‌شود. این رسوم، شاهدان زنده عصری هستند که چای هنوز به نوشیدنی تصفیه‌شده درباریان و راهبان بدل نشده بود.

۳. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام:

• رقم/کولتیوار: یوننان تنها استان چین است که در آن هر دو واریته برگ‌درشت (Camellia sinensis var. assamica) و برگ‌ریز (C. sinensis var. sinensis) درخت چای در مقیاس صنعتی به کار می‌روند. برای تولید دیان لو از موارد زیر استفاده می‌شود:
  • رقم برگ‌درشت یوننان (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng): ماده خام اصلی صنعتی – همان که برای پوئر و دیان هونگ به کار می‌رود. چای سبزی قدرتمند، با قابلیت استخراج بالا، «بدنه‌ای» و تلخی ملایم به دست می‌دهد.
  • ارقام اصلاحی: یون‌کانگ ۱۰ (云抗10号, Yúnkàng 10 Hào)، یون‌کانگ ۴۷ (云抗47号, Yúnkàng 47 Hào – نخستین کولتیوار پرارزش که نت گلی را به پالت دیان لو افزود)، یون‌چا ۱ (云茶1号, Yúnchá 1 Hào)، فوشیانگ ۲ و ۳ (佛香2号/3号, Fóxiāng 2/3 Hào – هیبرید برگ‌درشت یوننان و فودینگ دابای‌چا).
  • ارقام بومی برگ‌ریز: برای چای‌های نام‌دار تاریخی – «شی‌لی شیانگ» (十里香, Shílǐ Xiāng) کونمینگ، بائوهونگ (宝洪, Bǎohóng) ایلیانگ و غیره به کار می‌روند.
• برداشت: بهاره – مارس تا مه (ارقام ممتاز)؛ تابستانه-پاییزه – ژوئن تا اکتبر (ارقام توده‌ای). به لطف اقلیم گرم، تا ۲۵-۲۶ برداشت در سال ممکن است.
• استاندارد برداشت: جوانه به همراه یک تا دو برگ فوقانی برای چای‌های نام‌دار؛ ماده خام بالغ‌تر برای ارقام توده‌ای شای‌چینگ و هونگ‌چینگ مجاز است.
• الزامات ماده خام: جوان، یکدست، بدون آسیب مکانیکی. برای برخی چای‌ها (چای بامبو، چای از درختان کهنسال) ماده خام برگ‌درشت با ویژگی بارز «وحشی» مجاز است.

۴. تِرّوآر و ویژگی‌های کشت:

• اقلیم و ناهمواری: یوننان استانی کوهستانی با تنوع عظیم چشم‌اندازها است: از دشت‌های گرمسیری شیشوانگ‌بأنّا (حدود ۵۰۰ متر) تا کوهستان‌های خنک دالی و لین‌کانگ (۱۵۰۰-۲۲۰۰ متر). اقلیم غالباً موسمی نیمه‌گرمسیری با تقسیم‌بندی مشخص به فصل بارانی (مه-اکتبر) و فصل خشک (نوامبر-آوریل) است. میانگین دمای سالانه ۱۲ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد بسته به ارتفاع متغیر است. نوسان دمای شبانه‌روزی قابل توجه (تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد) به تجمع مواد معطر و اسیدهای آمینه کمک می‌کند.
• ارتفاع رویش: از ۵۰۰ تا ۲۲۰۰ متر بالاتر از سطح دریا. چایی که در ارتفاع بالای ۱۲۰۰ متر کشت شود، معمولاً عطر لطیف‌تر و شیرینی بارزتری دارد.
• خاک‌ها: متنوع – خاک‌های سرخ (红壤, hóng rǎng)، خاک‌های زرد (黄壤, huáng rǎng)، لاتریت‌ها. سرشار از مواد آلی و کانی‌ها، به‌ویژه در نواحی جنگل‌های بارانی کهن.
• ویژگی‌های کشت: در یوننان بیشترین تعداد درختان کهنسال چای در جهان، با عمر صدها و هزاران سال، متمرکز است. بسیاری از مزارع در اکوسیستم‌های جنگلی مختلط واقع شده‌اند، جایی که درختان چای همجوار با درختان کافور، بامبو و سرخس‌ها رشد می‌کنند – محیطی طبیعی که کنترل زیستی آفات را فراهم می‌آورد.

۵. فناوری تولید:

فناوری دیان لو بسته به زیرگونه متفاوت است، اما طرح کلی شامل مراحل زیر است:

۱. برداشت (采摘, cǎizhāi): برداشت دستی یا مکانیزه. ۲. پژمرده‌سازی (摊凉, tānliáng): برگ‌ها را در لایه نازک در هوای آزاد یا سالن پهن می‌کنند تا رطوبت اندکی از دست بدهند و برای تثبیت آماده شوند. ۳. «کُشتن سبزی» (杀青, shāqīng): تفاوت کلیدی میان زیرگونه‌ها:

• چائوچینگ (炒青, chǎoqīng): بو دادن در ووک یا دیگ با دمای ۲۱۰-۲۴۰ درجه سانتی‌گراد. عطر برجسته‌ای از شاه‌بلوط می‌دهد.
• هونگ‌چینگ (烘青, hōngqīng): حرارت غیرمستقیم با هوای داغ. پروفایل ملایم‌تر و گُلی؛ اغلب به‌عنوان پایه چای یاسمن به کار می‌رود.
• جِنگ‌چینگ (蒸青, zhēngqīng): تثبیت با بخار – روشی که در سال ۱۹۴۲ توسط تانگ ژنلیانگ (汤仁良, Tāng Rénliáng) در کارخانه آزمایشی چای شون‌نینگ (顺宁实验茶厂, Shùnníng Shíyàn Cháchǎng) احیا شد. تلخی اضافی ماده خام برگ‌درشت را از بین می‌برد و تازگی و رنگ سبز درخشان را حفظ می‌کند.
• شای‌چینگ (晒青, shàiqīng): تثبیت در ووک با دمای پایین‌تر (زیر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد)، سپس خشک‌کردن در آفتاب. به‌طور دقیق، شای‌چینگ همان شای‌چینگ مائوچا (晒青毛茶) یوننان است که در عین حال ماده خام تولید پوئر نیز به شمار می‌رود. به‌عنوان یک چای سبز مستقل، طعم ویژه «آفتاب‌زدگی» (太阳味, tàiyáng wèi) و قابلیت کهنه‌شدن طولانی‌مدت دارد. ۴. پیچش (揉捻, róuniǎn): پیچش دستی یا ماشینی بر اساس اصل «سبک-متوسط-سبک». برای ماده خام برگ‌درشت، درجه پیچیدگی ۷۰-۷۵ درصد است. ۵. خشک‌کردن (干燥, gānzào): حرارت در دمای ۹۰-۱۳۰ درجه سانتی‌گراد (برای هونگ‌چینگ و چائوچینگ) یا خشک‌کردن آفتابی (برای شای‌چینگ). رطوبت نهایی کمتر از ۷ درصد. ۶. درجه‌بندی (分级, fēnjí): جداسازی بر اساس اندازه ذرات.

۶. ویژگی‌های ارگانولپتیک:

ارگانولپتیک یوننان لو چا به شدت گسترده است، اما می‌توان ویژگی‌های مشترکی را برشمرد:

• ظاهر برگ خشک: از «مارپیچ‌های» ظریف پیچ‌خورده و «سوزن‌ها» گرفته تا «زبانه‌های» بزرگ و تخت و شاخه‌های تپل با کرک‌های نقره‌ای فراوان. رنگ از سبز روشن (هونگ‌چینگ) تا سبز تیره با جلای روغنی (چائوچینگ). ویژگی بارز ارقام برگ‌درشت، شاخه‌های قوی و «گوشتی» است که به وضوح از چای‌های سبز دره یانگ‌تسه بزرگ‌ترند.
• عطر برگ خشک: تازه، با پالتی وسیع: نت‌های شاه‌بلوط و حبوبات (چائوچینگ)، نت‌های گل (هونگ‌چینگ، به‌ویژه از کولتیوار یون‌کانگ ۴۷)، نت‌های علفی-سبز با ته‌مایه دودی (شای‌چینگ).
• عطر نوشیدنی: درخشان، حجیم، با غلبه شاه‌بلوط و فندق بوداده در انواع بو داده؛ خالص و گُلی در هونگ‌چینگ؛ با نت علف تازه چیده‌شده و «گرمای آفتاب» در شای‌چینگ.
• طعم: تفاوت اصلی با چای‌های سبز سنتی – بدنه به مراتب متراکم‌تر و قابلیت استخراج بارز. ارقام برگ‌درشت نوشیدنی‌ای قدرتمند و «پُربَدَن» با تلخی ملایم می‌دهند که به سرعت به شیرینی هوئی‌گان (回甘) تبدیل می‌شود. چای‌های برگ‌ریز لطیف‌تر و ظریف‌ترند و به پروفایل کلاسیک چای سبز نزدیک‌ترند. مقاومت در برابر دم‌آوری‌های متعدد بالاتر از حد متوسط است.
• رنگ نوشیدنی: از سبز روشن تا سبز مایل به زرد (هونگ‌چینگ، چائوچینگ)؛ زرد مایل به سبز، گاه اندکی کدر (شای‌چینگ تازه – با گذر زمان شفاف می‌شود).
• ته چای (برگ دم‌کشیده): برگ‌ها و جوانه‌های درشت، کامل و انعطاف‌پذیر – به‌طور قابل توجهی بزرگ‌تر از چای‌های سبز ج‌جیانگ یا آن‌خویی. رنگ از سبز تازه تا زیتونی.

۷. ترکیب شیمیایی:

• پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها): ۲۸-۳۲٪ در ارقام برگ‌درشت – یکی از بالاترین مقادیر در میان چای‌های سبز جهان. اجزای اصلی – EGCG، ECG، EGC. محتوای بالای پلی‌فنول ساختار طعمی برجسته و پتانسیل آنتی‌اکسیدانی را توجیه می‌کند. در ارقام برگ‌ریز – ۲۰-۲۵٪.
• آمینواسیدها: ۲٫۵-۴٫۰٪ بسته به رقم و ارتفاع رویش. L-تئانین غالب است و تعادل میان تلخی پلی‌فنول‌ها و شیرینی را برقرار می‌کند.
• آلکالوئیدها: کافئین – ۳٫۰-۳٫۶٪. تئوبرومین و تئوفیلین در مقادیر ناچیز.
• عصاره آبی (水浸出物): ۴۵-۴۷٪ – شاخصی بسیار بالا که غلظت و «بدن‌مندی» نوشیدنی را توضیح می‌دهد.
• ویتامین‌ها: C (در ماده خام تازه)، گروه B، E.
• کانی‌ها: پتاسیم، منیزیم، فلوئور، روی، منگنز.
• اسانس‌ها: متنوع و وابسته به کولتیوار و شیوه تثبیت. کولتیوار یون‌کانگ ۴۷ حاوی مقادیر افزایش‌یافته لینالول و ژرانیول است که عطر گُلی را تأمین می‌کنند.

۸. خواص مفید:

• محافظت آنتی‌اکسیدانی: محتوای بالای کاتچین‌ها (تا ۳۲٪) دیان لو را به یکی از غنی‌ترین چای‌های سبز از نظر آنتی‌اکسیدان تبدیل کرده است.
• اثر نیروبخش و خنک‌کننده: کافئین (۳٫۰-۳٫۶٪) در ترکیب با L-تئانین انرژی پایداری می‌بخشد؛ در گرما، دیان لو عطش را به خوبی فرو می‌نشاند و گرمازدگی را برطرف می‌کند – نوشیدنی سنتی تابستانی مردم یوننان.
• کمک به گوارش: پلی‌فنول‌ها و آمینواسیدها حرکت روده را تحریک کرده و هضم غذاهای چرب را آسان می‌کنند.
• دستگاه قلب و عروق: کاتچین‌ها و آمینواسیدها به کاهش سطح تری‌گلیسیریدها و کلسترول LDL کمک می‌کنند؛ پیشگیری بالقوه از تصلب شرایین.
• حمایت متابولیک: EGCG جذب چربی‌ها و گلوکز را مهار کرده، به کنترل وزن بدن و سطح قند خون یاری می‌رساند.
• ایمنی: مشتقات پلی‌فنولی و ویتامین C مقاومت عمومی بدن را افزایش می‌دهند؛ پیشگیری از عفونت‌های فصلی تنفسی.
• عملکردهای شناختی: L-تئانین تمرکز و تعادل عاطفی را بهبود بخشیده و اثر تحریکی کافئین را تلطیف می‌کند.

۹. دم‌آوری:

• دمای آب: ۸۰-۹۰ درجه سانتی‌گراد برای چائوچینگ و هونگ‌چینگ برگ‌درشت؛ ۷۵-۸۰ درجه سانتی‌گراد برای ارقام لطیف برگ‌ریز؛ ۸۵-۹۰ درجه سانتی‌گراد برای شای‌چینگ (ماده خام زبرتر کمی دمای بالاتر را بهتر تحمل می‌کند).
• مقدار چای: ۳-۵ گرم برای ۱۵۰-۲۰۰ میلی‌لیتر (روش اروپایی)؛ ۵-۷ گرم برای ۱۰۰-۱۲۰ میلی‌لیتر (شیوه گونگ‌فو).
• ظرف: گایوان (盖碗, gàiwǎn) – گزینه‌ای همه‌کاره؛ قوری یا لیوان شیشه‌ای – برای مشاهده باز شدن شاخه‌های بزرگ؛ برای شای‌چینگ حتی قوری سفالی نیز قابل قبول است (ماده خام زبرتر به جذب عطر حساس نیست).
• فرایند: ۱. ظرف را با آب جوش گرم کنید. ۲. چای را بریزید. ۳. برای شای‌چینگ – یک شست‌وشوی سریع (۲-۳ ثانیه)؛ برای هونگ‌چینگ و چائوچینگ لطیف از ماده خام برگ‌ریز نیازی به شست‌وشو نیست. ۴. نخستین ریزش – ۱۵-۳۰ ثانیه (گونگ‌فو) یا ۱-۲ دقیقه (لیوان). ۵. ریزش‌های بعدی – با افزایش ۵-۱۵ ثانیه‌ای. ۶. چای‌های برگ‌درشت ۵-۸ بار ریزش را تحمل می‌کنند؛ چای‌های برگ‌ریز ۳-۵ بار.

۱۰. نگهداری:

• برای هونگ‌چینگ و چائوچینگ: بسته‌بندی نفوذناپذیر و مات، یخچال (۰-۵ درجه سانتی‌گراد). مدت نگهداری تا ۱۸ ماه؛ پس از باز شدن ۲-۳ ماه.
• برای شای‌چینگ (晒青): نگهداری در دمای اتاق در جای خشک و تهویه‌دار مجاز است. شای‌چینگ تنها زیرگونه‌ای از چای سبز یوننان است که قابلیت «رسیدگی» آهسته در طول زمان را مانند شِنگ پوئر دارد: با گذشت سال‌ها تلخی آن ملایم‌تر شده و پروفایلش نت‌های عسلی و چوبی به خود می‌گیرد. با این وجود، برای دست‌یابی به ویژگی کلاسیک «تازه» سبز توصیه می‌شود ظرف یک سال مصرف شود.
• دشمنان عمومی چای: رطوبت، نور، حرارت بالا، بوهای خارجی.

۱۱. قیمت و جعل:

• رده قیمتی: در مجموع دیان لو یکی از در دسترس‌ترین چای‌های سبز چین است. ارقام توده‌ای هونگ‌چینگ و چائوچینگ – ۵۰-۱۵۰ یوان برای هر جین (۵۰۰ گرم). چای‌های نام‌دار (بائوهونگ چا، نان‌نو بای‌هائو، موسیانگ یون‌جن) – ۲۰۰-۵۰۰ یوان. چای‌های کمیاب از درختان کهنسال (古树滇绿, gǔshù Diān Lǜ) می‌توانند به ۱۰۰۰-۳۰۰۰ یوان و بیشتر برای هر جین برسند، به‌ویژه از کوه‌های نام‌داری چون جینگ‌مای (景迈, Jǐngmài) یا بانژانگ (班章, Bānzhāng).
• عوامل مؤثر بر قیمت: نوع ماده خام (برگ‌درشت در برابر برگ‌ریز)، سن درختان، ارتفاع رویش، روش فرآوری، گواهینامه ارگانیک.
• چگونه از جعل جلوگیری کنیم:
  • ریسک اصلی – جایگزینی دیان لو تازه با ماده خام کهنه فصل قبل یا جا زدن شای‌چینگ مائوچا به‌عنوان «چای سبز نام‌دار». تاریخ تولید را بررسی کنید.
  • برای شای‌چینگ: آن را با شِنگ پوئر فشرده اشتباه نگیرید – شای‌چینگ باز (فله) یک چای سبز است، شای‌چینگ فشرده کهنه‌شده در دسته پوئر قرار می‌گیرد.
  • عطر را ارزیابی کنید: دیان لو تازه باید عطر خالص شاه‌بلوط یا گُل بدون بوی کهنگی و ماندگی داشته باشد.
  • ماده خام برگ‌درشت دیان لو اصیل با شاخه‌های گوشتی و انعطاف‌پذیر مشخص می‌شود – گرد و غبار ریز و قطعات شکسته نشانه کیفیت پایین است.

۱۲. حقایق جالب:

• استان یوننان را خاستگاه ژنتیکی درخت چای Camellia sinensis می‌دانند: ۳۱ گونه و ۲ واریته از جنس Camellia بخش Thea در اینجا کشف شده و بیشترین تعداد درختان کهنسال کشت‌شده و وحشی چای در جهان در این استان متمرکز است.
• تا اواسط قرن بیستم، چای‌های سبز یوننان عمدتاً به شیوه شای‌چینگ (خشک‌کردن آفتابی) فرآوری می‌شدند و عملاً تمام چای فله یوننان همان «晒青毛茶» بود – ماده خامی که سپس از آن پوئر فشرده می‌ساختند. مرز میان «چای سبز» و «ماده خام پوئر» در یوننان از نظر تاریخی مبهم است.
• هونگ‌چینگ یوننان (烘青) دهه‌ها به‌عنوان پایه تولید چای یاسمن در سراسر چین به کار می‌رفت: «زیرلایه» برگ‌درشت آن عطر گل را عالی جذب می‌کرد. بخش عمده‌ای از چای یاسمنی که در شمال غربی چین فروخته می‌شد، دقیقاً بر مبنای ماده خام یوننان ساخته شده بود.
• «ده لی عطر» افسانه‌ای (十里香, Shílǐ Xiāng) – چای سبز تاریخی از اطراف کونمینگ که از عصر تانگ وجود داشت – تا آغاز قرن بیست و یکم تقریباً ناپدید شده بود: از جمعیت اولیه درختان چای تنها یک تک‌پایه باقی مانده بود. به همت اصلاحگران، کولتیوار احیا و به چرخه تولید بازگردانده شد.
• در سال ۱۹۴۲، فناور چای تانگ ژنلیانگ (汤仁良, Tāng Rénliáng) در کارخانه‌ای در شون‌نینگ (فِنگ‌چینگ امروزی) آزمایش‌هایی را با تثبیت بخاری ماده خام برگ‌درشت یوننان آغاز کرد – بدین ترتیب فناوری «جِنگ‌چینگ» زاده شد که پیشرفتی در حل مشکل تلخی دیان لو بود.

۱۳. انواع یوننان لو چا:

• دیان لو / یوننان لو چا (滇绿, Diān Lǜ): نام عمومی و «نوعی» برای تمام چای‌های سبز یوننان که اغلب به ارقام توده‌ای هونگ‌چینگ یا چائوچینگ از ماده خام برگ‌درشت اشاره دارد. ویژگی: غنی، «پُربَدَن»، با عطر شاه‌بلوط و تلخی ملایم.
• ایلیان بائوهونگ چا (宜良宝洪茶, Yíliáng Bǎohóng Chá): چای سبز تاریخی از شهرستان ایلیانگ در نزدیکی کونمینگ، همچنین معروف به «شی‌لی شیانگ» – «عطر ده فرسخی». چائوچینگ برگ‌ریز با عطر گُلی فوق‌العاده بالا و ماندگار. از کولتیوار بومی برگ‌ریز تولید می‌شود.
• نان‌نو بای‌هائو (南糯白毫, Nánnuò Báiháo): «کرک سفید نان‌نو» – چای سبز کوهستانی از منطقه مشهور چای نان‌نوشان (南糯山) در شیشوانگ‌بأنّا. پوشیده از کرک‌های نقره‌ای، طعم شیرین لطیف، جوانه‌های درشت. نوع ترکیبی هونگ‌چینگ-چائوچینگ.
• یون‌های بای‌هائو (云海白毫, Yúnhǎi Báiháo): «کرک سفید دریای ابر» – چای سبز کوهستانی از منطقه جینگ‌مای یا سی‌مائو با تیپس‌های فراوان و پروفایل شیرین-گُلی ظریف.
• موسیانگ یون‌جن (墨江云针, Mòjiāng Yúnzhēn): «سوزن‌های ابری از موسیانگ» – چای سبز از شهرستان خودمختار هانی موسیانگ در حوزه پوئر. در ابتدا با فناوری جِنگ‌چینگ (تثبیت بخار) تولید می‌شد، از ۱۹۵۸ به بعد چائوچینگ. «سوزن‌های» باریک و مستقیم با عطر بالا.
• دالی کانگ‌شان شوئه لو (大理苍山雪绿, Dàlǐ Cāngshān Xuělǜ): «سرسبزی برفی از کوه کانگ‌شان» – چای سبز از رشته‌کوه کانگ‌شان (۳-۴ هزار متر) در نزدیکی شهر دالی. لطیف، با عطر خالص کوهستانی.
• گان تونگ چا (感通茶, Gǎntōng Chá): چای تاریخی از معبد گان تونگ سی (感通寺) در دامنه کانگ‌شان. یکی از «سه چای بزرگ تاریخی یوننان» در کنار پوئر و تای‌هوا چا. در یادداشت‌های ادیب دوره چینگ، یو هوای (余怀, Yú Huái) چنین توصیف شده: «شیرین، معطر، سفیدِ لطیف – بهترینِ چای‌های یوننان».
• جِنگ‌مِی چا (蒸酶茶, Zhēngméi Chá): چای سبز منحصربه‌فرد یوننان با تثبیت بخار و پروفایل آنزیمی ویژه که در سال‌های ۱۹۸۶-۱۹۸۷ ابداع شد. مشکل تلخی ماده خام برگ‌درشت را حل کرده و تازگی را حفظ می‌کند. در دهه ۱۹۹۰ محبوب‌ترین چای مصرفی روزمره استان بود.
• ژائوتونگ تسوی‌هوا چا (昭通翠华茶, Zhāotōng Cuìhuá Chá): چای سبز از منطقه کوهستانی تسوی‌هوا در شمال یوننان، نزدیک مرز سی‌چوان. برگ‌ریز، با عطر تازه و خالص.
• ژوتونگ شیانگ چا (竹筒香茶, Zhútǒng Xiāngchá): «چای معطر در لوله بامبو» – یک رقم مجزا نیست، بلکه شیوه فرآوری منحصربه‌فردی است که اقوام دای و هانی به کار می‌برند: ماده خام پژمرده چای را در لوله‌های بامبوی تازه می‌فشارند و روی زغال حرارت می‌دهند. چای عطر ویژه بامبوی بوداده پیدا می‌کند.

در پایان:

یوننان لو چا نه یک چای، بلکه جهانی بیکران است که از «سوزن‌های ابری» لطیف موسیانگ تا شای‌چینگ‌های قدرتمند و تقریباً بدوی از درختان کهنسال برگ‌درشت شیشوانگ‌بأنّا گسترده شده است. اگر چای‌های سبز دره یانگ‌تسه آبرنگی ظریف و شفاف باشند، دیان لو نقاشی رنگ روغن است: غلیظ، سرشار و با بافتی ژرف. ارزش آن دقیقاً در همین تضاد نهفته است. چای سبز یوننان از کسانی که لونگ‌جینگ و بی لو چون را به خوبی می‌شناسند دعوت می‌کند تا «پشت پرده ابرها» را بنگرند و چای سبزی دیگر را کشف کنند – کهن، سخاوتمند و بی‌مانند.